"Lo que no gastas en alimento, te lo gastas en medicamento". Bajo esta premisa y sin abandonar su lado hedonista, la alta cocina se ha aliado con la ciencia para crear menús saludables, con los mejores nutrientes para cada época del año, confiando en servir de ejemplo para el resto de la hostelería. Expertos del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA) han trabajado con el equipo de I+D del Grupo Álbora, que suma dos estrellas Michelin, para diseñar menús equilibrados, con una ingesta calórica controlada y una combinación de alimentos adecuada y de fácil digestión. "Para nosotros las prioridades son el producto y la salud, por lo que ya hacíamos una cocina sin aditivos químicos, pero la humildad nos llevó a darnos cuenta de que teníamos lagunas en nutrición", explica el director del Grupo Álbora y Premio Nacional de Gastronomía Jorge Dávila. Por ello firmaron un convenio con el CSIC y la SEDCA, y meses de trabajo se han plasmado en una alta cocina saludable. Álbora será el primer restaurante en implantarla, a partir del lunes, al mediodía y de lunes a viernes, en forma de un menú que variará semanalmente y que oscilará entre las 750 y las 880 calorías. Esta "gastronomía inteligente", como la denominan sus autores, pasará después a A’Barra, también con una estrella, y a los bistró de Joselito, copropietaria del grupo junto con La Catedral. Arrancan con el compuesto por cuatro aperitivos: lentejas guisadas con jengibre y verduras; merluza de pincho; sopa de tomate y hierbas aromáticas; lomo de vaca con patatitas y salsa de mojo rojo, y macedonia de frutas y toques de haba tonka. Para el organismo se traduce en hierro, proteína baja en grasa, minerales como hierro y fósforo, vitaminas del complejo B y C, antioxidantes como el licopeno y aminoácidos esenciales. "Queremos llevar al gran público una cocina saludable, que no es una rodaja de tomate y pechuga de pollo a la plancha, demostrando que se puede hacer alta cocina muy técnica, muy elaborada y llamativa que sea sana", indica Dávila. Para la investigadora del Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación del CSIC Marta Miguel, que ha dirigido el proyecto junto con el presidente de la Fundación Alimentación Saludable, Jesús Román, es "muy importante" que un "restaurante de excelencia" reconocido con una estrella Michelin dé este paso "para que toda la hostelería tenga menús más saludables. Lamentablemente, nos alejamos mucho del estándar de dieta mediterránea", apostilla. Técnicas de cocción que respetan las propiedades nutricionales de los alimentos como el vapor y aguas infusionadas con hierbas, eliminación de fritos y azúcares refinados y uso de fermentados, fibra y grasas vegetales poliinsaturadas como el aceite de oliva virgen son algunas de las claves desarrolladas. Los menús tienen bajo contenido en sal, azúcares y grasas saturadas y alto en ácidos grasos omega 3 y 6, vitaminas y minerales por las indicaciones de los científicos, y creatividad y sabor por el conocimiento de los cocineros. Además, como si de la etiqueta de un producto envasado se tratase, cada menú incluye información sobre las calorías y el contenido de hidratos de carbono, grasas, proteínas y fibra. Marta Miguel reconoce que llevaban años intentando contagiar a la hostelería de esta preocupación por la salud sin renunciar al placer de una buena comida. "La idea ahora es crear una corriente, que ser saludable sea un plus para ir a un restaurante y que la sociedad lo reclame". Juan Antonio Medina, director de los equipos de cocina del Grupo Álbora y al frente de la cocina de A’Barra, reconoce que "lo más difícil ha sido estructurar los menús con los nutrientes propuestos para que no pareciesen un menú del día", aunque está satisfecho con los resultados de este "reto" que permiten demostrar que "la alta cocina puede ser buena y saludable".