La ciencia y la gastronomía se han unido para conseguir que los pacientes oncológicos superen las alteraciones organolépticas que les produce el tratamiento con quimioterapia, cambiando texturas e ingredientes para que puedan recuperar el placer de comer.

"Todo me sabe a metálico", lamenta uno de los participantes en este proyecto, impulsado por la Fundación MD Anderson Cancer Center España y el cocinero Ramón Freixa, con dos estrellas Michelin. Dificultades para masticar y tragar, pérdida temporal del olfato o alteración de la percepción de los olores y los sabores hasta el punto de que los que eran platos favoritos resulten desagradables e incomestibles son algunos de los efectos de la quimioterapia. Todos ellos los que ha incluido Freixa en la carta de su restaurante Ático, en Madrid.

Freixa sonríe junto a una paciente de oncología que alaba sus recetas.

Preocupado ya no sólo por curar, sino también por mejorar la calidad de vida de los pacientes con quimioterapia, Freixa ha "escuchado a los pacientes para saber qué alimentos les producen rechazo y buscar alternativas de forma que puedan comer sano, rico, con un valor nutricional alto y platos que puedan hacer en casa", explica. El resultado ha sido "impresionante", según cuenta Ana Isabel Sepúlveda, una de las pacientes participantes que "por fin" ha podido comer "algo" que no le provoca "arcadas".

A esta paciente le encantan las ostras y los huevos fritos, pero es incapaz de comerlos durante el tratamiento por los olores. Freixa se los ha devuelto gracias a la hoja de ostra, un vegetal cuyo sabor recuerda a este bivalvo pero sin su fuerte aroma marino, y una versión del huevo frito con la clara montada y a la plancha y la yema infiltrada con sofrito que no huele a fritanga. También las gelatinas con frutas naturales resultan agradables para quienes tienen problemas para deglutir, además de convenientes por su aportación de vitaminas y proteínas. "El sabor perdido es el reto más difícil al que me he enfrentado jamás", reconoce Freixa.