-Con dos estrellas en el bolsillo sale del Club Allard y decide emprender un camino en solitario ¿Qué sentía? ¿Libertad? ¿Vértigo? -Las dos cosas. Lo hago por buscar libertad, pero con un vértigo absoluto. Yo siempre creo que nada es una cosa, siempre son miles: vértigo, ganas… Salí a lo loco, sin dinero, sin nada. Tomé la decisión por una necesidad personal y profesional de mejorar, de ir hacia delante. Quería diferenciarme de los demás y hacer algo más que platos.

-Y lo ha conseguido. Un restaurante con el libro de reservas lleno hasta abril. ¿Orgulloso? -Me siento orgulloso y feliz, pero también muy responsable. No tenemos mucho tiempo para disfrutarlo porque esto está exigiendo mucho. El éxito tiene cosas buenas y malas, aunque por supuesto el balance es positivo. No queremos volvernos locos y pensar 'qué bien lo hacemos todo', no, nos sentimos muy responsables de estar en el foco. -¿Lo más duro del éxito es la responsabilidad? -Hay muchas partes duras, pero que forman parte del proceso. Es duro gestionar la expectativa, cuando el cliente te dice: Vengo de Canarias para verte, de Galicia, de Nueva York… o incluso: Teníamos la expectativa súper alta, pero lo has superado. Esto menos mal que me lo dicen al final. También hay gente a la que no le gustamos, afortunadamente son los menos, pero no sé por qué no nos lo dicen aquí, nos llegan luego los comentarios.

-Puede que este tipo de cocina no le guste a todo el mundo.

-No es sólo cocina, esto es un tipo de experiencia. Puede que a uno le guste el típico Michelin con su mantel, su camarero, su sumiller, que quiera saber que controla él… Aquí el cliente no controla tanto, aquí tienes que dejarte llevar. Por supuesto que tenemos dos sumillers y un barman, pero aquí todos vamos vestidos iguales, queremos transmitir un sentido de democracia. -¿Qué le quiere dar al cliente? -Quiero se salga de aquí necesitando compartirlo, necesitando llamar a alguien para decirle 'Tienes que venir aquí, tienes que ver esto'. Hay clientes que según salen vuelven a reservar, a mí eso no me había pasado en la vida. Ni siquiera lo he hecho yo como cliente. -Ha salido de las cocinas para construir todo esto ¿qué tal la experiencia?

-Me gustado mucho construir. Nos lo hemos inventado todo. Hemos diseñado los platos, hemos hecho un vino, un blend de café especial… A mí me ha tocado hasta lijar las mesas. Es precioso. Yo elegí ser cocinero porque era mi manera de expresarme, esto es una manera de expresarme a lo bestia. Poder compartir algo que has creado y que el otro lo disfrute también me hace disfrutar a mí.

-Las cocinas son también un escuela permanente. -Sí, en las cocinas siempre se está enseñando. Me paso la vida enseñando. Todo el equipo de DSTAgE lo forman ex alumnos de prácticas míos. Se cree que los cocineros, o los que tenemos un restaurante, nos aprovechamos de las prácticas y no es así. La gente no sabe el desgaste que esto supone, hay que enseñar todo. Yo también hice prácticas y me siento orgulloso, porque gracias a ellas (yo las hice con Martín Berasategui) soy lo que soy hoy. -¿Y por qué lo hacéis? -Porque aparte del negocio está el oficio. A mí me enseñaron y quiero creer que soy el testigo de alguien que me enseñó. Del mismo modo, espero estar pasando testigos a ciertas personas. -¿Se imaginaba la estrella? -No, de hecho yo creo que la mejor manera de conseguirla es no buscarla. Hombre, si me preguntas a mí… ¡Nos merecemos tres! Yo he hecho esto para dar lo mejor y lo mejor es que tendría que tener tres estrellas. Yo creo que la guía ha reconocido dos cosas: el amor por el oficio, el habernos salido de la zona de confort, sin importarnos el riesgo y una buena base y mucho esfuerzo. -Las estrellas Michelin siempre levantan polémicas, no tanto por a quién se las dan, sino por a quién no se las dan. ¿Qué opina? -Yo creo que Michelin genera polémica porque es la guía más importante. Al final esto es subjetivo. En los restaurantes estás expuesto a que todos los días te juzguen. Los que cuentan con estrella seguramente se lo merezcan y seguramente alguno de los que se lo merecen no están. No sabemos si por tiempo, por criterio… No sé.

-No quiere llamarlo alta cocina ¿Cómo lo llamamos? -Cada vez me gusta más huir de la titulitis. Como lo que he hecho es para hacer algo propio, me gustaría que lo que pase aquí sea propio. Es… Mi cocina. Hago lo que me gusta. Si lo entendemos en el sentido de que aquí hay veinte cocineros, mucha tecnología, una puesta en escena... Si todo esto se entiende por alta cocina, vale, hago alta cocina.

-La alta cocina tiene también un precio alto, el suyo es bastante comedido [ronda los 100 euros].

-Yo he arrancado con los precios por debajo del anterior proyecto. Y no tengo por qué. Lo hago porque no quiero que nadie tenga la puñetera sensación de que le vamos a robar. Yo creo que esto es un artículo de lujo, un artesano que te está haciendo un ceviche, que te lo está explicando… para mí eso es más lujo que un camarero que va a una mesa de mantel de hilo. ¿Qué espectáculo del mundo de tres horas vale menos de cien euros? Y si además tenemos en cuenta lo que cuestan los productos… -¿De Andalucía con qué se queda?

-Con Alberto, el jefe de cocina del DSTAgE que es gaditano (risas). Hay mil cosas que me gustan, su carácter, su ambiente, su manera de disfrutar, que contagian. Mi hermano vivió muchos años en Marbella, aunque no un Marbella de turistas, sino más de pueblo y me pareció espectacular. Todos los años en verano bajo al sur a hacer surf.