Jueves Santo Horarios, itinerarios y recorridos del Jueves Santo y Madrugada en la Semana Santa de Cádiz 2024

pedro subijana. cocinero

"He comido insectos, aunque no los pondré en mi restaurante"

-Cumple 40 años en su restaurante Akelarre.

-Llegué en 1975 y protagonizamos una revolución. El único secreto para progresar es que estamos en una evolución constante.

-¿En qué ha evolucionado su restaurante?

-Es difícil resumirlo, pero intentamos hacer algo diferente cada día. Hacemos muchos ensayos, y es verdad que la mayoría no salen adelante, o los retomamos pasado el tiempo. Es una actitud de innovación.

-Subijana es ya un clásico. ¿Le gusta renovar lo tradicional?

-Al final, la cocina no es nueva o tradicional, sino buena o mala. Lo tradicional se puede hacer con todo el respeto. Pero también hay que abrirse con nuevos impulsos, ¿por qué no?

-¿En la carta tiene ejemplos de eso?

-Sí, porque tenemos platos que fueron innovadores y ya son clásicos. Hay un menú que es el de Los clásicos de Akelarre, con platos como la ensalada de bogavante al vinagre de sidra, el salmonete con fusilli de salsas, o el carpaccio de pasta, piquillo e ibérico con setas. Pero también hay quienes buscan lo más tradicional y hacemos las alubias de Tolosa respetando la tradición, o los chipirones.

-¿Por qué sigue estando de moda la cocina vasca?

-Creo que estamos en un entorno propicio. Hay buenas materias primas y creatividad. En el País Vasco siempre hemos tenido buenos artistas. Aparte de eso existe una gran afición gastronómica, pero no es fácil mantenerse.

-Usted lleva 40 años en primer plano.

-Los fuegos artificiales duran poco. Algunos se han cansado después de dos o tres años. Yo me considero un corredor de fondo en mi trabajo. Hay que ser constantes en la cocina, como en todo en la vida.

-¿Mantiene buenas relaciones con los cocineros andaluces?

-Por supuesto. Con cocineros andaluces y de toda España. Bueno, y de toda Europa. Soy presidente de Eurotoques. Precisamente iré la semana próxima a una asamblea que tenemos en Jaén. Hay unas relaciones sinceras y cordiales.

-¿Con quién se lleva mejor?

-Con muchos, es que se me van a olvidar algunos... Pero tengo amistad con José Carlos y Dani García, con Juanito de Baeza, con el restaurante del Veleta...

-¿Qué le gusta más de la cocina andaluza?

-Mucho, empezando por el aceite de oliva. Y lo tradicional, como el gazpacho, el pescaíto frito y los guisos. España es muy diversa en su cocina y tiene un gran potencial, tanto en la costa como en el interior.

-¿Qué le parece lo que ha dicho la OMS del jamón y las carnes rojas?

-Se ha sacado de contexto. No se puede alarmar a la gente innecesariamente. Las carnes rojas y las procesadas no son negativas en sí, sino que depende de la cantidad y de la calidad. Se han equivocado, puesto que aquí no existe el problema.

-¿No hay problema?

-No, porque la calidad de esos alimentos está garantizada. Y la cantidad es de sentido común. Una chuleta de carne roja es maravillosa. Lo malo sería comer un chuletón todos los días, pero eso se debe explicar bien. La OMS ha cometido un error innecesario.

-Y el Parlamento Europeo ha aprobado la venta de insectos para el consumo humano…

-Me parece bien. En Asia come insectos todo el mundo. Yo los he probado.

-¿Qué insectos comió?

-Saltamontes, hormigas, alacranes, gusanos... Los he comido en países asiáticos y centroamericanos. Con reparos, es verdad.

-¿Usted utilizará insectos en su restaurante?

-Aunque los he probado, hoy por hoy, no pondré insectos en Akelarre. Pueden estar tranquilos. Pero haré algunas pruebas de cocina, sin duda.

-A priori, no parecen demasiado apetitosos.

-Si están controlados, no hay problemas sanitarios. Otra cosa es el gusto. Existe una memoria gustativa. Muchas personas tienen un repelús y no los van a probar. Ahora bien, estas normas de los insectos contrastan con otras, cuando no quisieron considerar a las flores y hojas vegetales como alimentos.

-¿La fusión gastronómica nos está colonizando?

-Vivimos en un mundo global. La fusión no me parece mal, pero hay una ley del péndulo, que nos lleva a los extremos. Ahora la cocina está asiatizada, con tanta influencia de Asia.

-¿Hay demasiado sushi?

-Para hacer un buen sushi en Japón son necesarios varios años de aprendizaje. En España parece que lo hace cualquiera. Allí son muy exigentes.

-¿No le tienta la fusión?

-Estuve en Corea y comí dos productos que me gustaron mucho. Los he traído para hacerlo y adaptarlo a mi manera. Copiar no me gusta, aunque respeto que otros lo hagan.

-En Akelarre ha comido el rey Juan Carlos.

-Este año ha venido dos veces. Y si se hizo público fue porque el Rey Juan Carlos me lo dijo, porque quería apoyar a los cocineros vascos. Si hubiera querido intimidad, no lo digo. Por supuesto, vienen muchos famosos, políticos, artistas de cine y personalidades. En todo caso, trato a todas las personas por igual. Suelo ir a cada mesa a saludar a los clientes y que me den su opinión.

-¿Existe un turismo gastronómico?

-Es curioso que ahora hay días que un 80% son extranjeros. Puede ser que influya la crisis. Vienen de todo el mundo, abundan los asiáticos, y también muchos australianos.

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