Carles Abellán. Cocinero

"A Boadaella no le gustaba El Bulli; a Pujol no sé, pero sí iba"

  • Ha iniciado su segunda aventura en Andalucía. La primera es cuando Ferrán Adrià le encargó poner en marcha el restaurante de la Hacienda Benazuza. Ahora ha abierto Ena, una oferta de cocina charnega en el hotel Alfonso XIII.

-¿Qué es la cocina charnega?

-Mis padres nacieron en Sabadell. Por parte de mi madre eran catalanes; por mi padre, tengo sangre murciana y soriana. La palabra charnego tenía una connotación despectiva, insultante. Yo le he querido dar la vuelta a ese sentido con una cocina novedosa.

 

-El Betis jugó en Liga en Sabadell, el Sevilla en la Copa. ¿Hay muchos andaluces en su ciudad natal?

-El sector textil era importantísimo y lo sigue siendo, aunque a menor escala.  Había muchísimos trabajadores andaluces. Crecí en una ciudad con mucha afición al flamenco, que nace con los gitanos catalanes.

 

-¿Uno se crece ante la adversidad?

-Mi madre perdió a sus padres trágicamente y de niña se hizo cargo de ella, y de su hermana, mi tía-abuela, que para sacarlas adelante trabajaba para la calle en el sector textil. 

 

-¿Cómo murieron sus abuelos maternos?

-Mi abuelo era rojo, anarquista. Fueron a su casa a buscarlo, lo llevaron a la Modelo. Lo mataron y mi abuela murió poco después. Dejaron huérfanas a dos niñas de 10 y 12 años.

 

-¿Ferrán Adriá cerró El Bulli porque se olía lo que iba a pasar en Cataluña?

-En Cataluña no pasa nada. Sí que pasa... Hace poco estuve en Sao Paulo y vi una bandera de Brasil con los colores de la de Italia y pensé que en mis restaurantes iba a poner una bandera española con la estelada. Los políticos deberían preocuparse de que la gente tenga trabajo y estén tranquilos.

 

-¿Conoce Andalucía gracias a la Hacienda Benazuza? 

-Mi primer sueldo me lo gasté en un viaje a Andalucía. Cuando en 1996 Ferrán me convenció para que me viniera, no me costó ningún trabajo. Me convertí en un guía de los clientes en el corazón del Aljarafe. Los llevábamos en un jeep al parque de Doñana. En medio del campo, de esa naturaleza única, los recogía una calesa que los trasladaba al Rocío. Allí les dábamos un aperitivo y en un BMW volvían a la Hacienda a dormir la siesta.

 

-En su carta aparece la palabra petimetre, que surge en España como respuesta a la mala imagen que del país dio Montesquieu tras un viaje. ¿Qué tal con los vecinos?

-Yo les llamo gabachos. Pero la influencia de ellos es total. Todos hemos mamado de esa cocina. Hubo una época en la que se impuso la nouvelle cuisine, tuve un chef belga que la aplicaba en todas las salsas. Ferrán tenía en El Bulli los libros de todos los chefs franceses, muchos pararon allí.

 

-En el restaurante Ena (hotel Alfonso XIII) elige uno de los nombres de la reina Victoria Eugenia...

-Era inglesa o escocesa, una rubia rojiza que es el complemento perfecto del rey. Más sexy  y divertida.

 

-¿A la Monarquía la van a salvar las reinas?

-Creo que sí, y más las extranjeras. Me he embarcado en una película que dirijo y escribo el guión.

 

-¿Qué se le ha perdido en Canadá?

-Unos clientes canadienses que vinieron a Tapas 24 me convencieron. Es un viaje largo, pero vale la pena.

 

-¿Por qué Tapas 24?

-Por el número 24 de la carrer (calle) del Comerç donde abrimos Comerç 24. 


-¿Desconfía en cocina de quien va de original?

-Una conferencia que di sobre gastronomía, no la podía dar de otra cosa, la titulé Copiar es bueno. Copiar no es malo. ¿Qué es crear? Hacer algo que no se haya hecho nunca antes. Eso es tan difícil... Sí es verdad que hubo un momento en que lo de ser creativo en cocina se convirtió en una marca. Era lo que ponía, lo que molaba. El que no hacía la espuma no era nadie. Pero esa pasa en todo. En gastronomía, en periodismo, en arquitectura.

 

-¿Atendió a Carvalho?

-Tuve el privilegio de atender personalmente a Manolo Vázquez Montalbán en Talaya Mar. Todo un honor con alguien como él, que era asiduo de sitios clásicos como Casa Alfonso o Casa Leopoldo.

 

-¿Dónde vivió los Juegos de Barcelona 92?

-En el Bulli. Maragall, un gran político, puso Barcelona en el mundo. Se notó en la ciudad y en El Bulli. Talaia Mar la abrimos en 1994 cerca de lo que había sido la villa olímpica. El día que vino Mick Jagger a Comerç 24 en 2001 ya podía cerrar tranquilo, porque ya lo había visto todo.

 

-¿Cómo llega a El Bulli?

-Estudiaba Hostelería y trabajaba para pagarme los estudios. Mi padre no estaba muy convencido, tanto estudiar para ser cocinero. No era como ahora, que te hacen entrevistas. Trabajaba en el hotel Meliá y un día apareció por allí Ferrán Adriá con el pastelero Cristian Escrivá. Me dijo que fuera a probar. Fui para quince días y me quedé quince años. Estaba en último de carrera. No tengo el diploma de Hostelería por irme al Bulli, ni falta que me hace.

 

-Han dicho que la comparecencia de Pujol en el Parlamento catalán parecía una obra de Boadella. ¿Quién era más asiduo?

-Pujol ha ido más que Boadella. A Boadella no le gustaba, a Pujol no sé, pero sí iba. A él y a la Ferrusola los he tenido de clientes en El Suculent, una casa de comidas que tengo en la rambla del Rabal.

 

-¿Cocinan en su casa?

-A mi madre no le gusta cocinar para ella sola. 

 

-¿Se considera un afortunado?

-La suerte no existe. Si no estás cuando pasa el tren, no lo coges. Ya lo decía Picasso.

 

-¿En Rosas, donde estaba El Bulli, llegaba el eco de Dalí en el Ampurdán?

-Mucha gente iban a la casa-museo y a comer.

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