Raquel Montenegro

espués de un 2012 de debate sobre la normativa que establece los parámetros a cumplir por los productos ibéricos, la Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos veía la luz a principios de 2013. El Real Decreto que regulará la comercialización de estos productos sigue llamando ibérico al cerdo procedente de cruce entre ibérico y duroc, pero obliga a reflejar en la etiqueta del producto el grado de pureza del animal. Distingue tres categorías de alimentación; bellota, cebo de campo y cebo. Y reserva la profusamente utilizada denominación de pata negra al producto de mayor calidad, los jamones procedentes de un cerdo 100% ibérico y alimentado de bellota.

Andalucía, con 1,2 millones de hectáreas de dehesa, es la comunidad autónoma con mayor potencial de producción de porcino ibérico de montanera; cuenta con 5.000 explotaciones de cerdo en extensivo y un censo aproximado de 200.000 animales. Con estas cifras sobre la mesa, los ganaderos andaluces y extremeños (o más bien parte de ellos) han encabezado la batalla por la diferenciación del cerdo ibérico puro y el cruzado y según la alimentación frente a un sector industrial basado en la producción intensiva que llegaba a advertir de una posible "catástrofe económica" si prosperaban algunas de las propuestas del Ministerio.

El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente lograba en enero de 2013, después de tres borradores y muchas conversaciones con productores y comunidades autónomas, esbozar una Norma de Calidad entre dos aguas, que dejaba moderadamente satisfecha a buena parte del sector porcino aunque con críticas aún por parte de la Denominación de Origen Jamón de Huelva.

El cerdo ibérico puro se diferenciará del cruzado, aunque no de forma tan clara como le hubiera gustado a los empresarios de la dehesa: habrá productos 100% ibéricos e ibéricos, tratándose estos últimos de los procedentes de cerdos cruzados. Será obligatorio reflejar en la etiqueta el porcentaje de pureza de los cerdos ibéricos, aunque no en la cartelería y publicidad del producto. Además, aumenta a un 50% el porcentaje mínimo de pureza racial exigida para que un animal pueda ser denominado ibérico: con la norma anterior ese porcentaje bajaba hasta un 25%. En función del tipo de alimentación y manejo se distinguirá entre productos de bellota, cerdos alimentados en la dehesa sin aporte de pienso; cebo de campo, alimentados con pienso en explotaciones al aire libre, y cebo, animales alimentados con pienso en intensivo.

El Ministerio prohíbe además el uso de términos como recebo e ibérico puro, limita la posibilidad de utilizar símbolos referidos a la bellota o la dehesa y distingue con vitolas de distintos colores los jamones y paletas en función de la pureza racial del animal y su alimentación. Todo ello para luchar contra un panorama actual en el que el uso indiscriminado de términos como pata negra y jamón serrano o de imágenes de encinas y bellotas causan un "engaño al consumidor" y competencia "desleal" entre las empresas según reconoce el propio departamento. La clave ahora, advierte el sector, estará en vigilar el cumplimiento de la norma.