Economía

"Un destino turístico sin gastronomía tiene muy complicado tener éxito"

  • El restaurador segoviano José María Ruiz, propietario de Pago de Carraovejas, asegura en el Foro de Almería que "la cocina da la medida de la cultura de un pueblo" y pide que se cuiden más las Escuelas de Hostelería

El empresario José María Ruiz, un referente en la gastronomía de nuestro país, defendió ayer en el Foro de Almería el estrecho lazo de la cocina con el turismo. Ante cerca de 300 personas en el Gran Hotel de Almería, el propietario del restaurante segoviano José María y fundador de la Bodega Pago de Carraovejas argumentó que "cualquier destino turístico del mundo si no tiene una buena gastronomía lo tiene hoy muy complicado para tener éxito". En este sentido, el restaurador cree que la buena mesa es un sostén del turismo en cualquier rincón del mundo. "No descubro nada. La mesa es el lugar donde los humanos encontramos el relax, esa paz y una forma de sentirnos mejor. Los señores de negocios, las familias, los artistas que escriben o pintan, todos al fin y al cabo se tienen que sentar en una mesa a pensar, a hacer y compartir. Es el punto de encuentro más importante de las personas y si se come bien todos acabamos con una sonrisa y un apretón de manos".

El empresario, que produce su propio vino con la uva cultivada en 150 hectáreas en la localidad vallisoletana de Peñafiel, siempre se ha mostrado partidario de una teoría ya histórica del sabio Luis Antonio de Vega: "La cocina da la medida de la cultura de un pueblo". Por este motivo, José María Ruiz es partidario de trabajar más para "dignificar" una profesión que cada vez tiene más peso en la tarta del turismo. "No se están cuidando como se debería a las Escuelas de Hostelería de nuestro país. Para conseguir una buena mesa hace falta la preparación del cocinero y el buen hacer y la atención de calidad del camarero. Es necesaria mucha más gente preparada en esta profesión".

En cuanto a las tendencias que viene experimentando la cocina nacional en los últimos años, el restaurador segoviano considera que "se ha pasado demasiado rápido de las patatas viudas a la cocina molecular. Ahí tenemos los grandes maestros mediáticos con los que la gastronomía española ha traspasado fronteras, pero mi humilde opinión es que lo fundamental sigue siendo la materia prima, la calidad del producto". El empresario defiende la cocina tradicional y argumenta que lo que siempre le ha preocupado es la materia prima. "Cuanto menos se manipule la materia prima mucho mejor. El cochinillo que es nuestra especialidad y es lo más simple. Lo cocinamos con agua, sal y, sobre todo, cariño y es un producto que tiene cada vez una mayor demanda", asegura José María Ruiz.

El restaurador asegura que los establecimientos que respetan la calidad de los productos están siendo los menos afectados por la caída del consumo que se vive en estos "momentos de penuria". Es más, el empresario critica que el cliente castiga al que no cuida la materia prima y también al que copia. "Prefiero que cada uno aporte lo que pueda, pero lo de copiar es el peor favor que se le puede hacer a la cocina".

Sobre las claves de su éxito, el cocinero José María Ruiz reitera que "aposté por hacer el mejor cochinillo y desde ese momento mi preocupación ha sido mimarlo y cuidarlo porque en mi tierra nos dicen que de la mala marrana buenos tostones no se pueden hacer". El propietario del restaurante José María tiene su propio criadero con alrededor de 400 madres dedicadas exclusivamente a la gestación y crianza de los cochinillos. "Es importante cómo se sirve y se presenta, pero lo primero es tener una buena materia prima", argumenta el empresario que cuida al máximo la alimentación de las hembras para que los cochinillos tengan la mejor leche materna. Sobre los productos andaluces, José María Ruiz asegura que no pueden faltar en los mejores restaurantes del mundo.

"Siempre hay que tener en mente algo; para vivir hay que tener proyectos", es su filosofía de vida. De ahí que no se conformara sólo con el restaurante y creara la Bodega Pago de Carraovejas con una "ilusión desmedida".

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