Uno de los grandes libros de cocina españoles del siglo XX es éste que hoy recupera, felizmente, Debate, y que viene firmado por el Néstor Luján, escritor de amplísima cultura y refinada erudición, cuyo par literario -y coquinario-, hay que buscar, junto al espléndido El libro de la cocina española: gastronomía e historia, firmado junto a Perucho, en la Cocina cristiana de Occidente, obra, dispersa, pero obra mayor, del grande y olvidado Álvaro Cunqueiro. No deja de ser notable, por otra parte, que nuestros grandes gourmands sean españoles periféricos, catalanes y gallegos, mayormente, a quienes hoy cabe añadir la sabiduría robusta y apacible del madrileño Víctor de la Serna.

Yendo al libro que nos ocupa, esta Historia de la gastronomía de Luján destaca por dos motivos, acaso no suficientemente subrayados: es una obra escrita y concebida en los periódicos (como la Cocina... de Cunqueiro), y es una obra de extraordinaria profundidad cultural, donde los fogones vienen retratados en su propio escenario: ya sea el escenario histórico, geográfico o el espiritual, pero sin el que no se cabe explicarse el origen y la oportunidad del plato. Esto es, la Historia de la gastronomía es hija de de dos géneros de la modernidad, cuales son el artículo periodístico y la historiografía romántica, fundamentada en Vico y Herder.

Esto implica una tercera cuestión, evidente para cualquier lector, y es la excelencia de la escritura de que hace gala Luján, cuya afinidad con la de Cunqueiro es obvia. Más imaginativa en el gallego, más sólida en el catalán, pero ambas hijas de una precisión que ama, que espera lo imprevisto, y cuyo modelo último quizá deba buscarse en esa Edad Dorada de cuya admiración también participara Eugenio d'Ors: en Luján está la sabiduría ligera, la alegre curiosidad, el gozo impaciente de Brillat-Savarin y su Fisiología del gusto. Vale decir, está la Ilustración, está la Felicidad ordenada, instigada, digerida, por el conocimiento.