Otras cocinas

El puchero "ajaponesado" de Bormujos

  • La historia de Cocomá, una tienda ecológica que comenzó elaborando mermeladas caseras y ahora triunfa como restaurante oriental especializado en ramen, la versión oriental del puchero andaluz

En Cocomá anuncian así su ramen En Cocomá anuncian así su ramen

En Cocomá anuncian así su ramen / Manuel Couceiro

A Pilar Muñoz (53 años) y a Carlos Gómez (55) les “atacó” la crisis a principios de esta década. Los dos, técnica en archivos ella y publicista él, se quedaron en el paro casi a la vez. Pero no se quedaron “parados”, las mentes comenzaron a funcionar y Pilar tiró de su afición por los productos ecológicos. Por entonces ya tenía amistad con “La Regüerta”, una asociación dedicada a los productos ecológicos en El Aljarafe. Con los productos para los que los agricultores no encontraban salida, Pilar comenzó a elaborar mermeladas y salsas. Gustaron. Las comercializó a través de mercadillos. Luego vendría una pequeña “pasterizadora” para ya hacerlas en su propio propio taller…pero ocurrrieron más cosas.

En el años 2015, uno de sus hijos, Alberto (27 años), vuelve del Reino Unido donde ha estado trabajando con su pareja, Xiaoran Han…por su nombre averiguarán que ella no es de Bormujos. Nació en Henan, en China. Los dos conocieron lo que es la hostelería en su estancia en Inglaterra, especialmente ella que tuvo la oportunidad de trabajar como cocinera y lograr algunos conocimientos sobre cocina oriental, que unía a los suyos. Alberto, además, es un gran admirador de la cocina japonesa. Parecía que los astros iban encajando piezas.

Tienda y restaurante en Bormujos

…Y llega el momento: La fecha es el 15 de noviembre de 2016. En el local número 5 de número 2A de la calle Albaicín abre Cocomá. Lo del nombre son las dos primeras letras de las palabras: Cocina como mamá. Todo se hace en familia. En la idea participan, además de Alberto y Xioaran, Carlos, otro de los hijos del matrimonio, un especialista en cultura china y en gestión de redes sociales y Julia, la pequeña, que estudia diseño. El primero se encarga de crear la página web y la segunda de pintar un gran panel que preside las paredes del local, de unos 100 metros cuadrados.

Nada es convencional en Cocomá…empezando por el nombre. No te esperes un restaurante de los de siempre. Sólo hay 4 mesas, dos pequeñas, para dos o tres personas, y luego dos grandes, de 6 a 12. Además una pequeña contrabarra situada en el escaparate de la tienda restaurante. Lo habitual es que los clientes, dada la escasez de espacio, compartan mesa. “Es una de nuestras novedades, fomentar el contacto entre las personas que acuden a nuestro local, que compartan sus impresiones sobre la comida o simplemente conversen”.

Vista-interio-de-la-tienda Vista-interio-de-la-tienda

Vista-interio-de-la-tienda / Cosasdecome

Todo es de material reciclado. Las sillas son diferentes unas de otras y la pared que separa el comedor de la cocina está construido con palets usados y tapederas de cajas de jamón de las que se utilizan para los regalos. El sitio se transforma, por la mañana es una tienda de productos ecológicos y a partir del mediodía y por las noches es un restaurante, pero logicamente se mantienen las estanterias de productos a la venta “y es fácil ver como un cocinero sale de la cocina para coger harina de las estanterias”, señalan Carlos y Pilar.

Varios negocios en un mismo local

Cocomá reune varios negocios en un mismo espacio. Por un lado es una tienda de productos ecológicos. Funcionan sólo por encargo. Los clientes reciben una lista de productos semanales por correo electrónico o por whatsapp. Pueden hacer sus pedidos por teléfono o por correo electrónico hasta el viernes. La tienda gestiona sus pedidos y el martes lo tienen disponible para recoger. Lo más demandado son verduras frescas de huertas  de la zona, aunque también tienen huevos, leche, pan u otros productos.

También elaboran mermeladas y algunas salsas. Los sabores disponibles dependen de la temporada, pero lo que les está dando más alegrías es el restaurante, sobre todo a raiz de que en el pasado mes de octubre incorporaran a la carta uno de los platos japoneses de moda, el Ramen, lo que podriamos traducir, en traducción libre evidentemente, como el puchero japonés.

El restaurante oriental de Cocomá no se parece a nada. Además de su estética peculiar, casi de salón de casa, no tienen sushi y sus comidas no sólo se pueden comer en el establecimiento, sino que también las preparan para llevar o incluso te las llevan a casa. El ramen, sin embargo, no está disponible para pedidos a domicilio, hay que acudir a degustarlo al establecimiento.

 

El sitio abre como restaurante de miércoles a sábados para almuerzos y cenas y los domingos sólo para almuerzos. Recomiendan que si se va viernes, sábados o domingos se reserve mesa “porque solemos estar completos, la voz se ha ido corriendo y ya viene mucha gente de todo el Aljarafe y especialmente de Sevilla buscando autenticidad” señalan Pilar y Carlos.

El ramen El ramen

El ramen / Manuel Couceiro

El ramen es un caldo con muchos tropezones y aromatizado con especias. En Cocomá tienen hasta 4 variedades. Uno lleva carne de pollo que se presenta sobre el caldo previamente marinada y hecha a la plancha. Lleva también medio huevo duro tintado con té de jazmín y especias como cilantro, lima y cebolleta fresca, además de bambú encurtido hecho por ellos mismos.

La segunda variedad incluye a la mezcla chile para darle un toque picante. Luego hay una variedad que sustituye el solomillo de cerdo por la pechuga de pollo y una cuarta, que es la especial de la casa y una receta propia de la cocinera Xiaoran Han, elaborada con costillas de cerdo.

Dar con la versión que sirven del ramen les costó meses de trabajo hasta que dieron con la fórmula que querían y que se acercara a la versión casera que se puede disfrutar en Japón.

Carta amplia

Pero en la carta no sólo hay ramen sino también otras especialidades como los rollitos de primavera, que elaboran ellos mismos, los edamame (vainas de soja que pueden recordar a lás vainas de los guisantes) wakame, gyozas (empanadillas) o baos (especie de molletes orientales pero que se hacen al vapor). En todos los casos las masas y los rellenos los elaboran ellos.

También hay varios tipos de “noodles”, fideos, otro plato ahora de moda de la cultura oriental. Este es el plato que tiene más éxito en los pedidos a domicilio. La oferta se complementa con otros dos apartados llamativos. Los “omakase” un término japonés que en traducción libre, muy libre otra vez, podriamos interpretar como las especialidades de la casa. Aqui tienen un solomillo de cerdo con salsa de setas y anís estrellado o un arroz salteado con solomillo, verduras y salsa teriyaki.

Señalan que todos los platos se elaboran con verduras, huevos y harinas ecológicas, además de aceite virgen extra. No lo son las carnes de cerdo y de pollo que si son de carnicerías de la zona, aunque no ecológicas. Otro dato curioso es que no tienen pescado, tan sólo gambas que utilizan en algunos platos.

El último toque original de la carta son los “bento”, unas cajas, especialmente diseñadas para llevar y que incluyen un menú completo. Tienen hasta 5 variedades. Todos llevan un plato de cocina, acompañado con arroz y dos acompañamientos de verduras ecológicas, como dos aperitivos. Los guisos, también de cocina oriental,  pueden ir desde una berenjena cocinada en cazuela, hasta un salteado de verduras con frutos secos o un estofado de curry con pollo crujiente.

Veganos, niños y personas con intolerancia

Si hay personas veganas o con intolerancias alimenticias se adaptan a sus necesidades y hay también un menú infantil con fideos o arroz frito, pollo a la plancha o empanado o incluso tofu, verduras ecológicas para acompañar y postre.

La comida no se suele acompañar con pan, aunque tienen disponibles algunos molletes ecológicos y también una especie de regañás de algas, que venden en la tienda. La mayoría de los vinos que tienen son de las bodegas Colonias de Galeón de Cazalla de la Sierra y también tienen una quincena de cerverzas artesanales como la Mórgual de Espartinas.

De los postres se ocupa Pilar y hay brownie, dumplings fritos de manzana o tarta de la casa. Todo se puede acompañar con helados.

Horarios, localización, teléfono y más datos de Cocomá, aquí

¿Quieres conocer la guía para comer en un restaurante japonés y no hacer el ridículo? Aqui la tienes.

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