Mónica Rius es desde hace un año la directora de Comunicación y Marca de Michelin para España y Portugal. Entre sus competencias está de la velar por la independencia de los inspectores que valoran los restaurantes para proponer, en una decisión colegiada, las prestigiosas estrellas. En Cádiz ha impartido una ponencia en Másterñam, el máster gastronómico de la UCA que coordina José Berasaluce.

–¿Cómo ha sido su participación en Masterñam?

–La verdad es que nos interesó muchísimo el concepto de este máster, que se dedica a formar a gente para ser emprendedores, para trabajar temas de innovación en el mundo gastronómico, nos pareció un concepto, lo primero, muy novedoso, y lo segundo que encaja muy bien con nuestra empresa, una empresa de neumáticos que hace más de 120 años innova con una guía gastronómica reconocida a nivel mundial. Los alumnos eran muy diversos y esa diversidad nos pareció muy rica. Nos encantó la experiencia. Luego nos contó José Berasaluce la gente, las ponencias, que participan en este máster, y nos parece una idea muy buena.

–Además, en la Universidad.

–Efectivamente, darle un sello universitario a una formación así le otorga mucho prestigio. Hemos contado cómo se le ocurre hace 120 años a Michelin crear una guía que era como una vademécum para que la gente pudiera viajar y tuviera información, y en esta filosofía de anticiparse a las necesidades, de trabajar por la movilidad, por la sostenibilidad. La esencia de Michelin en sus principios y la esencia de este máster nos encajaba fenomenal. Podemos ser buenos compañeros de viaje.

–¿Cómo llega la guía a ser una referencia de la alta cocina?

–Sinceramente, creo que es por la seriedad y la independencia. Al final, es una guía privada que busca que cuando Michelin reconoce un establecimiento con un nivel, tengamos una responsabilidad importante porque eso tiene que mantenerse en el tiempo. Tras un restaurante que nosotros calificamos de nivel, hay una decisión consensuada de varias personas.

–No es una casualidad.

–No, son proyectos que tienen que ser muy consistentes, que hablen de un concepto, de una idea y que, además, se pueda mantener en el tiempo. Hemos sido siempre muy fieles a eso y al final ha dado sus frutos. Se ha demostrado que es una guía muy seria.

–Y que ha evolucionado.

–Claro, al principio la idea no era reflejar restaurantes, era repostar, reposar, un auxilio de los viajeros. Con el tiempo, la misma evolución de la sociedad ha hecho que la guía evolucionara.

–Se encarga de los inspectores, de su independencia. Eso quiere decir que los inspectores existen, que no son billetes de 500 euros...

–No, no, existen, tienen nombre y apellidos, nómina en Michelin...

–No tienen su halo de misterio.

–No lo tienen. A los alumnos del máster les contamos cuál es el perfil del inspector, en qué se basa para emitir sus opiniones, cuántas horas hacen de visitas, de comidas, de viajes, de kilómetros al año..., que después la gente idealiza mucho. Y tienen una formación. Para que un inspector pueda ir solo, pasan ciertos años hasta que pueda funcionar de manera independiente, porque hay un conocimiento y una experiencia que tienen los veteranos y transmiten a los jóvenes. Necesitamos que tengan conocimientos de otras culturas y otras gastronomías. Sus informes tienen que tener una seriedad y una reputación, que la gente está muy pendiente de sus juicios. Cuando estás en el punto de mira y eres el número uno, tienes que hacerlo bien. Siempre hemos tenido muy en el centro de nuestra guía al viajero, al cliente gastronómico.

–¿Un restaurante sabe que los inspectores van a visitarlo?

–No lo sabe con antelación. El inspector reserva, pero no reserva con su nombre. El restaurante, en realidad, nunca se puede preparar ante la visita de un inspector de Michelin. Eso es lo más importante porque se trata de eso, de que pueda ser un cliente más, que pueda realmente valorar la oferta, el concepto del restaurante, verificar qué es lo que se encuentra. El inspector come, paga, siempre paga, se va y emite su veredicto al poco tiempo de haber estado en el restaurante.

–No hay un solo criterio para dar o quitar estrellas.

–No, no. Hay varios criterios. El primero es el producto, que tiene que ser impecable. También lo que vende el restaurante del concepto, de la idea, que la experiencia que viva el cliente sea acorde a lo que le están contando. Que sea consistente en el tiempo también es importante. Hay gente creativa en un restaurante pero que hoy te hablan de blanco y en seis meses de negro o después cambian a rojo. Para nosotros, decir que un proyecto merece estar en la guía tiene que ser consistente. Porque un cliente que hace un viaje, que lleva juntando un tiempo para una celebración, se fía de lo que la guía pone, y luego llega allí y se encuentra que ha cambiado todo... Al final, los inspectores ven la globalidad, no solo la calidad del producto. También el dominio de los puntos de cocción, las texturas, el equilibrio entre los platos, la personalidad del chef.

–Su discurso, incluso.

–El discurso, efectivamente. Qué quiere contar ese chef con ese menú, que tenga sentido, sin altibajos. Son muchas cosas para la valoración final, una decisión colegiada que nace de varias visitas, incluso ocho veces en un año, y de varios inspectores. Tiene que ser muy estricto, muy riguroso.

–En Cádiz se ha avanzado en los últimos años: seis estrellas y varios Bib Gourmand. ¿Cómo puede ser el futuro de Cádiz en la guía?

–Pues dependerá de los propios establecimientos. Hay una cosa muy importante, y es que tenemos que seguir trabajando en la cultura gastronómica del cliente, creo que esa es la clave. En cuanto vea que para ir a un Bib Gourmand no hay que estar ahorrando un año, que se quiten esos miedos de ir a celebrar una cosa importante en un restaurante de tres estrellas. Lo hablábamos en el máster: vale un dinero, pero igual estamos comprando un móvil de altísima gama a un hijo o nos vamos a una final de la Champions en no sé dónde. Tenemos que seguir trabajando para fomentar la cultura gastronómica, que es maravillosa en nuestro país. Cádiz es un gran ejemplo de una materia prima brutal, de gente que está haciendo cosas muy interesantes, y hay que seguir comunicando nuestra cultura gastronómica.

–¿Y cómo ha ido su experiencia gastronómica en Cádiz?

–Muy bien. Maravillosa en la taberna La Manzanilla, con su bodeguita de atrás. En Contraseña, que tiene un Bib Gourmand, y en El Chato, un lugar con tanta historia. Ha sido una experiencia muy buena: me encanta estar disfrutando de un buen producto en un entorno que tiene mucho que contar y que es maravilloso. Y ahora nos vamos a Aponiente. Hay mucho talento, efectivamente.

–¿Ha probado algo que no hubiera tomado antes?

–Ya había comido las tortillitas de camarones, y ahora he tenido la oportunidad de probar dos versiones completamente distintas, la clásica y otra moderna. Y muy bien las dos. Y lo que no había tomado nunca es la manzanilla de esa manera tan natural, sin filtrar.