Cádiz

Del pescado, hasta los restos

  • Investigadores crean platos con subproductos de la dorada y la trucha.

España es uno de los países con un mayor consumo de pescado de la Unión Europea, con 24,7 kilogramos por persona al año. Este dato se ve ampliamente superado por los países orientales, con ejemplos como Japón, que supera los 40 kilogramos por persona al año.

El aumento de la demanda ha provocado el estancamiento de la pesca por el agotamiento de los caladeros, lo que ha hecho que el sector de la acuicultura tome un papel relevante para que el pescado llegue a los hogares. En el día de ayer, se presentaron en el Parador Hotel Atlántico los resultados del proyecto Valora: Mejora del rendimiento de la industria transformadora de pescado a través de productos de alto valor añadido , realizado por investigadores del grupo de Ingeniería y Tecnología de los Alimentos de la UCA, en colaboración con las empresas Grupo Tres Mares y Esteros de Canela, y el Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía (CTAQUA).

El fruto de este trabajo de investigación, enseñado en el espacio Demolab, ha sido la creación de una serie de productos alimenticios en los que se han aprovechado los restos cárnicos que salen de la transformación en el fileteado de pescados como la dorada o la trucha. Unos subproductos que pueden ser aptos para el consumo, abriéndose una nueva posible línea de negocio al llegar al consumidor preparados en forma de patés, bocaditos, minihamburguesas, tiraditos o satsumas.

Estas preparaciones fueron probadas en un panel de cata en el que formaron parte empresarios y críticos gastronómicos, de manera que pudieron analizar si pueden tener salida en el mercado, así como sirvió para alentar a las empresas para que puedan producirlos a nivel industrial.

El director de la investigación es el profesor de la UCA Víctor Manuel Palacios Macías, que explicó a los participantes del espacio demostrativo el proceso seguido para obtener estos nuevos productos, partiendo de la base de que el 50% del pescado que se consume se vende transformado en filete, lomos o precocinado, lo que hace que durante el procesamiento se pierda una parte de la carne.

De esta forma, Palacios contó que el objetivo de la investigación ha sido dar "una línea de aprovechamiento de estos subproductos que no se están aprovechando, que constituyen un coste para la empresa y tienen un valor añadido".

El director de este trabajo señaló que se han preparado productos "de todas las gamas", que pueden ir de un "segmento más comercial a otros productos que pueden ir a un segmento gourmet, dependiendo del tipo de reestructurado que hemos elaborado".

Así, y recalcando en la riqueza nutricional del pescado al tener proteínas, aminoácidos y un bajo contenido en grasas saturadas, Palacios destacó que en las materias primeras hay ausencia de vísceras y una buena calidad sensorial y microbiológica, lo que lo hace apto para el consumo al usar la carne que se queda adherida en las espinas, la cola o las aletas.

Un punto muy importante para hacerlo atractivo es conseguir una textura y una consistencia en los alimentos. Para ello, se han utilizado gelificantes naturales de origen marino o microbiológico como el alginato, la transglutaminasa o el carragenato.

A partir de ahora, estos productos deben saltar, si hay empresarios dispuestas a ello, del laboratorio al supermercado. Porque del pescado se puede aprovechar hasta los restos.

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