El Cádiz del Bicentenario, aquel que se ceñía sólo al actual casco histórico, llegó a contabilizar hasta 108 freidores. Desde hace dos siglos la fritura que tanta fama le ha dado a la gastronomía de esta tierra ya estaba metida de lleno en las costumbres del pueblo. También era un importantísimo productor de pastas, ya que había 17 fábricas de fideos.

Cádiz no sólo fue revolucionaria en el ámbito político, comercial o social. La cocina también vivió grandes adelantos que permitieron una mayor socialización. Manuel Ruiz Torres es el responsable de la II edición de la Senda de las Maritatas que organiza la Oficina del Bicentenario de la Diputación Provincial. Esta persona tiene perfectamente estudiada la cocina de la época y ahora gracias a esta iniciativa muchos hosteleros tratan de trasladarla a la actualidad respetando las recetas tradicionales o revisándolas con toques modernos.

Antes de que se produjera esta revolución en la cocina, tal y como cuenta Ruiz Torres, se venía de una gastronomía muy barroca en la que había dos estilos muy diferenciados: por un lado la que afectaba a las clases muy altas con una cocina muy elaborada y otra que usaba la amplísima capa popular: "El período constitucional produce una transición y marca un punto de inflexión".

Las corrientes francesas son las que permiten aligerar los platos y que se hagan pensando más en los costes de los productos. Este proceso tendrá su punto culminante en el Trienio Liberal y es lo que se llama actualmente "la cocina de mercado".

En la cocina gaditana también se nota la influencia americana, pero sobre todo porque a Cádiz llegan productos procedentes de América que no llegan a otros lugares. Estas influencias se ejemplifican, tal y como señala Ruiz Torres, en recetas tan normalizadas hoy en día como el sofrito, donde gracias a esos viajes de ida y vuelta se le añade a los españoles cebollas y aceite se le añade el tomate y los pimientos de América.

Pero no sólo llegó la influencia americana. La europea, aparte de la francesa, se dejó notar. En Cádiz había una burguesía comerciante muy culta que estaba muy abierta a los conocimientos de fuera tanto en los productos como en esa época se empieza a utilizar la manera de cocinar. Así, se pasa de cocinar con leña a utilizar unas cocinas mucho más económicas hechas a base de hierro fundido y empiezan a introducir las fresqueras con hielo que proceden de Alemania.

Manuel Ruiz Torres asegura que la Senda de las maritatas, en la que participan 51 restaurantes de Cádiz, San Fernando, Puerto Real y Chiclana, va a permitir probar diversos platos con ingredientes muy utilizados en aquella época, como por ejemplo el esturión, que se produce actualmente en Lora del Río.