Navidad 3 Historia

Navidad en los viejos y buenos tiempos

  • Modos y costumbres en la celebración de las fiestas de invierno en el Cádiz del siglo XVIII

"El sol moría en el cielo. El invierno llegaba, como una gran bestia blanca sacudiéndose la pelambre, y enterraba al sol. Mientras todo moría -cuenta Ray Bradbury-, los hombres mono se agitaban en su sueño". Así explica el escritor el origen de los miedos invernales. Un miedo tan tremendo que llevó a los monos algo más evolucionados a desarrollar propiciatorios sacrificios solsticiales, y a los monos aún más evolucionados a asumir la llegada de la luz como una constante periódica, y a los monos aún más sofisticados a disfrazar esa constante como una lucha entre el sol (y sus héroes) y las tinieblas (y sus adalides).

Poco de esto ha cambiado desde el Neolítico. No es muy distinto ahora, era muy distinto, tampoco, cuando esta ciudad, también antigua como el mundo, sí era muy distinta. ¿Cómo se celebraban los días de Navidad cuando Cádiz era un motor próspero, es decir, el Dorian Gray encarnado de lo es que ahora? Bien, en esas navidades de lo que parece, en efecto, una galaxia muy muy lejana se daban elementos que podríamos clasificar de modernos pero que ya entonces parecían tradiciones arraigadas. Por ejemplo, el intercambio de regalos. Dice Jean-Baptiste Labal en su Viaje por Andalucía: "Es costumbre en España lo mismo que en Francia hacer en Navidad los cumplidos que hacemos en Francia a primeros de año. No dejan de escribirse, de visitarse, de hacerse regalos. Fui a visitar al obispo, al gobernador y a algunos españoles con los que había hecho conocimiento (…)". A todos ellos hubo de regalar Jean-Baptiste, que a su vez se sentía, muy contemporáneamente superado por la inutilidad de todo ello: "Recibí también presentes de chocolate, confituras, jarras de tierra sigilada y otras bagatelas de este género, sin las que habría pasado muy bien, ya que por honor, es preciso dar a los criados que las traen más que lo que las cosas valen" .

Y aquí nos recuerda, sin embargo, otra costumbre ya olvidada: el aguinaldo, que hoy día se nos disfraza a la mayoría en forma de paga de Navidad.

No existían, por aquel entonces, por supuesto, ni el sorteo, ni las doce uvas en Fin de Año (costumbre finisecular) ni algo que puede parecer tan imbricado en la tradición como el comprar dulces típicos elaborados por las monjas: "Los conventos no tenían entonces esa necesidad -comenta el historiador y gastrónomo Manuel Ruiz Torres-. Estos productos se elaboraban entonces como presente de agradecimiento a los benefactores, o para consumo interno. Sólo después de la desamortización de Mendizábal, en 1835, que suprimió los diezmos eclesiásticos, comenzaron a comercializarse".

Es sabido que la tradición belenista se introdujo en España en la segunda mitad del siglo y de la mano de Carlos III y sus modas italianizantes. Un nacimiento, el de la Corte, que se organizaba por escenas y que incorporaba una factura desmesurada -entre los figurines, también los había de elaboración genovesa, con miembros articulados-. En cualquier caso, a finales del XVIII, la costumbre se había extendido a los hogares particulares -como prueba el hecho de que la Fira de Santa Llúcia de Barcelona incluía en su registro figurillas para el pesebre-. El Belén terminó convirtiéndose, comenta la historiadora Hilda Martín, en un centro protagonista de las fiestas, "convocando a la familia a cantar villancicos a su alrededor".

La velada de Nochebuena en el Cádiz del XVIII sí que podía ser, desde luego, significativamente distinta. En esa época, "la Nochebuena -explica Ruiz Torres-, era un tiempo de ayuno y de abstinencia de carne. Sólo estaba permitida una pequeña ingestión de comida, la colación, una ligerísima cena que, por ser en fecha tan especial, se permitía el doble de cantidad que el resto del año canónico (es decir, entre ocho y doce onzas). En diversos prontuarios católicos -continúa-, se aclara qué alimentos estaban permitidos esa noche: pan, hierbas, higos, almendras, manzanas u otras frutas, conservas y dulces secos. También son materia de colación lechugas, acelgas, calabaza, escarola, nabos, remolacha y otras cosas semejantes aunque lleven algún condimento". Así la tradición de la lombarda, el cardo o la sopa de coliflores, que pueden parecer extrañas en el lujo de la mesa actual, "donde ya no existe ninguna prohibición religiosa, tienen este origen tradicional".

Otra diferencia fundamental era que absolutamente todo el mundo acudía a la Misa del Gallo -a cuya vuelta se podía hacer una "recena"- . La mesa de Nochebuena, en fin, podía ser frugal, pero las navidades se festejaban escandalosamente. De alguna forma, el desorden que acompañaba a las Saturnalia y al Lord of Mischief medieval-y que hoy hemos trasladado al comienzo del año- estaban presente en la víspera de Navidad. El desvarío era tal, nos apuntaba Hilda Martín, "que antes de las fiestas se redactan y leen bandos prohibiendo el uso de la máscaras y disfraces en los que refugiarse para profanar expresiones oscuras y provocativas o que se cometieran acciones indecentes. Incluso el uso de panderos u otros instrumentos, solo podía usarse desde el día 18 de diciembre hasta el día de Reyes, quedando prohibido totalmente antes y después de esas fec, has, bajo pena de quince días de cárcel".

El ruido siempre parece haber sido una característica propia de los días del cambio de año. Tal vez para celebrarse, tal vez para ahuyentar los malos augurios. Lo cierto es que sabemos que el historiador Plinio mandó insonorizar una de sus habitaciones para poder trabajar durante la saturnalia: periodo en el que todo el mundo se dedicaba a festejar, jugar y beber y en el que, además, el orden habitual del comportamiento social se alteraba; los dueños servían a los esclavos y tribunales y escuelas cerraban.

Otra gran diferencia en la época del Cádiz comercial la incorporaban los villancicos: no sólo en su versión popular y hogareña sino en su versión litúrgica, que se mostraba muy cercana al espectáculo. También debido a la influencia italiana, los temas que se interpretaban en las liturgias navideñas terminaron incorporando "recitados, arias da capo y otras estructuras propias del mundo teatral". Según señala María Guerrero Ustárroz en el volumen Sevilla y corte: las artes y el lustro real (1729-1733), "en 1730, la capilla de música de la catedral gaditana contaba con veinte músicos".

Así, villancicos y cantadas podían estar firmados no sólo por músicos populares, como demuestra el hecho de que el maestro de la Real Capilla, Felipe Falconi, estrenera varios villancicos en el Real Alcázar de Sevilla. Las nuevas piezas navideñas, más elaboradas, "se destinaban en gran parte a la solemne liturgia de maitines", e incluso se imprimían y repartían sus libretos. "En la catedral de Cádiz -apunta la autora-, hubo villancicos integrados por estructuras emparentadas con la música teatral al menos desde 1710".

Pero, desde luego, lo que resulta inamovible, tanto entonces como ahora, tanto en el Neolítico como cuando se festejaba con juguetes de cartón y alpargatas, es el festín. Algo depurado, es cierto, desde los tiempos sacrificiales, la comida de Navidad convocaba también a los excesos en los tiempos del comercio americano. Las frugalidades de la Nochebuena eran compensadas con saña en el almuerzo del día siguiente: una comida que se vertebraba -comenta Manolo Ruiz Torres- en torno a tres grandes pilares, "la perdiz, en pebre o frita en manteca y ajo: el cordero merino en caldereta y -en Cádiz especialmente-, el pavo".

"Las mesas pudientes gaditanas podían, además, contar con exotismos gastronómicos procedentes de todo el mundo (el 5% de su población era extranjera, sin contar con los hispanoamericanos, considerados españoles) -comenta el experto-. Entonces empezó a conocerse, por ejemplo, el uso de la vainilla, o el empleo de algunos colorantes alimentarios como el añil de la flor de jiquilite o el grana de la cochinilla, utilizadas para colorear, entre otros dulces, las piedras de azúcar cande, grageas, tablillas y pastillas de boca. Aparecían también frutas como la papaya, la guayaba o los hicacos, en forma de carne dulce, como se hace con el membrillo".

La secular tradición genovesa aportaba a la carta gastronómica gaditana peculiaridades difíciles de encontrar en el resto del mapa del país, por ejemplo, "gusto único que existía en Cádiz por la pasta: macarrones, fideos, tallarines, babetas. A finales del XVIII, había en Cádiz 16 fábricas de pasta -explica Ruiz Torres-. Se ubicaban aquí porque así podían disponer del mercado americano, que tardaría hasta el XIX en crear sus propias fábricas. A los genoveses les debemos también las tortas fritas de harina de garbanzo, que terminarían creando las tortillitas de camarones. O las panizas o su aliño, que aquí renombramos como huevos de fraile".

Por supuesto, en la misma ciudad, existía una gran diferencia entre la burguesía comercial y el resto de la población, "que en su día a día aprovechaba los productos de temporada y cercanía, con el pan como alimento fundamental. En Navidad seguiría esa diferenciación: las clases altas lo asaban rellándolo de elementos tan sorprendentes como hostiones. Las clases populares lo guisaban. Y se aprovechaban las vísceras y la sangre para hacer picadillos".

Aún no se elaboraba, en aquellos tiempos, pan de Cádiz, pero sí un "precendente del mismo -apunta Ruiz Torres-. Unos bollitos de mazapán, más pequeños y redondeados, con frutos secos y frutas escarchadas distribuidas por todo el dulce, y muy especiados con pimienta, canela, clavo y ajonjolí. El turrón que más se tomaba era el de Alicante, así como los de piñones. La repostería andalusí, que por supuesto se realizaba en Medina, era también muy apreciada, especialmente el alfajor. Pero, de nuevo, su comercialización no sería sino muy posterior".

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