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Mercadona, tras la calidad constante

  • La cadena de supermercados incorpora a su surtido de quesos el de cabra 100% de raza Payoya, líder en los hogares gaditanos, y que estará en todas las tiendas de Cádiz en 2022

Unos clientes eligen entre el surtido de quesos de un supermecado en Chiclana.

Unos clientes eligen entre el surtido de quesos de un supermecado en Chiclana. / DAVID PUERTO

Los quesos de cabra de raza Payoya, autóctona de la provincia de Cádiz, ya han llegado a la cadena de supermercados Mercadona. En dos tipos, curado y semicurado, ya pueden encontrarse en algunas tiendas de la provincia. Vanesa Martínez, especialista de quesos nacionales de la compañía explica que "tras hablar con los clientes, estos demandaban un queso de cabra Payoya". Esto ha permitido que hoy Mercadona ofrezca en algunos de sus supermercados de la provincia gaditana, este manjar capaz de conquistar a los paladares más exigentes. Actualmente está disponible en tiendas de Chiclana, Puerto Real, Arcos de la Frontera, Rota, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Ubrique y Villamartín. Y tiene previsto que estén disponibles en toda la cadena de supermercados de Cádiz durante el primer semestre de 2022.

De esta forma, se empezó la relación comercial con la empresa Montealva, situada en Torrecera (Jerez de la Frontera), proveedora de este tipo de quesos. Esta quesería especializada en el queso de cabra Payoya se seleccionó tras más de medio centenar de pruebas a ciegas con clientes a los que se les ofreció hasta cinco marcas distintas. Pedro Álvarez es el gerente de la quesería y entiende que la incorporación de su queso de raza Payoya en Mercadona "aporta valor añadido a la raza". Además,"para nosotros ha supuesto una transformación de la fábrica debido al aumento del volumen de producción". Álvarez ratifica con orgullo que "en abril estaremos casi al 100 % con el semicurado y en junio con el curado". Montealva es una pequeña empresa familiar nacida en 2007, empeñada en mantener la calidad desde el origen del producto con el ganadero con las cabras hasta el final del producto. Ese es el secreto de su éxito, asegura.

Desde 2020 la cadena ofrece a sus clientes un semicurado elaborado al 100% con leche de cabra Payoya que está resultando todo un éxito de ventas en los supermercados que la cadena ofrece en Cádiz. Las pruebas con los jefes -los clientes- de Mercadona permitieron además fijar un tiempo de maduración. Vanesa señala que en España "tenemos más de 200 tipos de queso nacionales por lo que queda mucho espacio para seguir trabajando". Junto a Vanesa otros compañeros están centrados en quesos internacionales, queso fresco, rallados, untables, fundidos y especialidades. En total 150 especialistas rastreando gustos de cada uno de los productos que Mercadona ofrece trabajando en un modelo de coinnovación pionero en el que trabaja la compañía desde 2011 a través de su Estrategia Delantal. A través de esta estrategia, se comparten con sus clientes experiencias y costumbres para trasladarlas después a los proveedores e impulsar una colaboración directa en la elaboración de productos diferenciales con la máxima calidad.

Uno de los quesos de cabra de raza Payoya. Uno de los quesos de cabra de raza Payoya.

Uno de los quesos de cabra de raza Payoya.

Vanesa viaja por todo el país en busca de clientes "enamorados" del queso. Los "caza" frente a los lineales de refrigerados en las tiendas de Mercadona y a partir de ahí empieza un trabajo arduo. Una simple cata a ciegas en la que se les ofrece al cliente dos variedades sin mostrarles en ningún momento nombre o cualidades es una fuente de información muy valiosa para Vanesa que le permite saber por qué el cliente se ha inclinado por una de ellas. "El cliente nos dice cómo le gusta el queso, cuánto consume, nos habla de sabores, de texturas". Toda esta información es la base de lo que después se encontrará en el lineal de quesos de Mercadona adaptado a las necesidades del consumidor final. "Esta información que extraemos nos sirve para definir el DNI del producto y nos ha servido para mejorar recetas, tiempo de producción e incluso horquillas de curación".

El trabajo de Vanesa es tan concreto que puede incluir visitas al domicilio del cliente o bares. Una búsqueda constante de la calidad de este manjar como es el queso, lleno de matices, en la que Vanesa lleva más de cuatro años inmersa. En 2019 Mercadona decidió abrir su primer laboratorio de quesos nacionales en su tienda de Gines, en Sevilla. A partir de ahí se expandió a otras zonas como Valencia, Gijón, Barcelona, Mallorca, Albacete, Canarias o la provincia de Cádiz donde extendió el experimento a 18 supermercados."Definir nuestro surtido desde el jefe (cliente) hacia atrás", es como Vanesa resume el trabajo que realizan en la cadena de supermercados y su modelo de prescripción. En su laboratorio buscando el queso de mayor calidad y un precio imbatible, se apostó de forma decidida por las zonas de España con costumbres peculiares, entre ellas Cádiz. "Aquí podemos encontrar especialidades generales y otras locales, testando que las primeras son buenas para todos y que las segundas, las locales, funcionan".

"Actualmente ofrecemos una treintena de referencias, casi todas en forma de cuñas, donde se ha realizado un cambio en el packaging para hacerlo más sencillo y atractivo del que teníamos antes. Esto fue una de las debilidades que nuestros clientes nos comentaban que no tenían claridad en encontrar en el etiquetado los atributos que buscaban. De esta forma, la cadena se puso manos a la obra y ahora aparecen con adjetivos bien visibles, "curado", "tostado", "fuerte", junto a una barra de intensidad de sabor en una escala sobre siete. Todo ello con el objetivo de facilitar la compra a nuestros clientes", comenta Vanesa.