Tradición entre pan

Cinco bocadillos con mucha historia

  • Dobladillo, Reverencia, Africano, Guatanga, Pollazo…son nombres de bocadillos famosos de la provincia de Cádiz que tienen, además de muchos seguidores, una historia detrás

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Dos rodajas de pan, carne mechada, aceite, tomate y sal. Estos eran los ingredientes de ‘La reverencia’, un histórico montadito que nació en San Fernando entorno a 1920 en el bar Los Dardanelos, situado en las inmediaciones de la céntrica calle Rosario y que pronto adquirió gran fama en la localidad. Su singular nombre proviene de la necesidad de inclinarse hacia delante para consumirlo si se deseaba evitar una mancha de aceite en lo que es el “yersisito acabao de estrenar” . “Tenía un nombre simpático. Cuando alguien se pedía uno siempre había otro alguien que le decía que no se olvidara de hacer la reverencia para que no se le cayese un lamparón de aceite sobre el traje”, explica Santiago Colsa, propietario del Rincón de Santi, un establecimiento situado en la avenida Poeta Rafael Alberti, donde acaban de crear su propia versión de este bocadillo, rindiendo homenaje a esa “reliquia” histórica del bocadillismo de San Fernando.Colsa explica que, aunque el montadito La reverencia nació en Los Dardanelos, pronto se popularizó entre los hosteleros isleños elaborándose también en ultramarinos y abacerías. De hecho, su padre, José Colsa, propietario del bar-tienda ‘Ultramarino los Marinos’ de la antigua calle Primo de Rivera, lo servía en su establecimiento. “Los montaditos no son un invento moderno, una reverencia es lo que nos pedían a los niños cuando íbamos a un bar. Aunque también lo consumían adultos, militares y civiles. Y la gente que venía de fuera, vamos, todo el mundo”

La reverencia tuvo tal trascendencia histórica en la vida de los isleños que el escritor local Julio Molina la incluyó en 2011 en su libro La Historia pequeña de la isla de San Fernando en la que también da cabida a otras tradiciones gastronómicas de la ciudad como las cañaíllas o las bocas.

El Pollazo del bar Sancho Panza

Seguimos en San Fernando y con una historia de “quintos” habitualmente cortitos de lo que es cartera y largitos de lo que es hambre.La ciudad alojó durante décadas numerosos cuarteles militares. Los “quintos”, los militares, tenían su ecuación bien clara: mucha hambre y poco dinero por lo que encontraron en los bocadillos y los platos combinados con profusión de papas fritas la solución a su “algoritmo” matemático.En La Isla se creó toda una legión de establecimientos especializados en esta clientela. Ahora, el único que subsiste y gracias a una capacidad enorme para adaptarse a los nuevos tiempos es el Sancho Panza de la plaza Rodriguez de Arias, un establecimiento creado en 1976. Sus primeros propietarios Antonio Anillo y Josefa Otero le pusieron Sancho Panza ya pensando en que el nombre podría indicar comida abundante. El testigo lo cogió luego su Sobrina Rosa Marín, que no sólo ha mantenido el bar sino que lo ha duplicado con una sucursal en la calle Luis Milena, además de crear un servicio a domicilio que se ha convertido en una prometedora línea de negocio.

El Sancho Panza se ha hecho famoso por el tamaño de sus bocadillos: 40 centímetros de largo tiene el pan especialmente hecho para ellos y que después calientan en sus hornos para que esté a punto cuando lo solicita el cliente. Los rellenos son más que generosos. El de hamburgusa lleva dentro 3 ejemplares y por si fuera poco en el interior del pan van hasta las papas fritas. El “tiburón” otra de las especialidades de la casa lleva hamburgusas y tortilla de patatas en su interior” y hay hasta bocadillo de carne en salsa en el que una abundante ración del guiso, con salsa y todo, se mete dentro del pan, sin que le falte tampoco su buena fritá de patatitas.Pero sin duda alguna uno de los bocadillos estelares de la casa es el “pollazo”. La alineación es la siguiente: 3 filetes de pollo empanao, otros tres o cuatro de magreta, dos huevos fritos, la fritá de papas y salsa gaucha para darle más gracia. El bocadillo se cotiza a 5.5’euros y sólo se lo comen los valientes…que son muchos, porque el Sancho Panza vende una media de entre 200 y 300 pollazos al día, según resalta Rosa Marín. Para los que no se atrevan con tanto venden también los bocadillos en mitades. El surtido es de más de 70 especialidades. Pincha aquí para ver un video sobre el pollazo.

El dobladillo de la Punta San Felipe

La ruta de los bocadillos históricos de Cádiz continúa en la ciudad de Cádiz con “El Dobladillo”. El nombre también hace referencia a la posición que hay que adoptar para evitar el gran manchote: dobladillo. Lo sirven aún, aunque hay réplicas por todos lados, en el Bar de la Punta de San Felipe donde lo creó un pescador que llegó con hambre al establecimiento. Se conoce tanto el nombre del pescador que pidió el bocadillo, de caballa en aceite, Manolo Poveda, como el que decidió agregarle a la conserva una rodajita de tomate y un pegotón de mayonesa, Manuel Antonio Rodríguez Orta. La historia está datada en 1977 y todavía hoy el dobladillo es la estrella de la casa.

El Africano del bar Francis

Viaje al Campo de Gibraltar para desayunar con “El Africano”. Ya tiene “réplicas” por numerosos bares del Campo de Gibraltar pero el genuino, “el oficial” y pionero es el del Bar Francis de La Línea, situado en el mercado de abastos y lugar de desayunos de lo más divertidos.

Una de las historias más bonitas es la del “bollo africano” de La Línea. Forma parte de un amplio catálogo de bocadillos “reconstituyentes” de esos que se toman al amanecer después de una noche de “tú ya me entiende”. En el “Bar Francis“, un establecimiento alojado en los muros del mercado de abastos de La Línea, paraban un grupo de senegaleses allá por los años 80. Francisco Trujillo García, el dueño del establecimiento, observaba que aquellos clientes, cuando les ponía el bocadillo de filetito de lomo que pedían, sacaban de un bolso un tarrito, echaban un poco de él en el bocadillo…y pa dentro.

A Francis le picó la curiosidad, hasta que un día se decidió a preguntar a los senegaleses por la “pócima” secreta. Amables, se la dieron a probar y Francis dijo unas palabras certeras y concluyentes: “Qué bueno está esto, chiquillo”.A los pocos días los senegaleses le entregaron un gran tarro con la pócima milagrosa: pimienta negra, comino, curry, pimienta blanca y sal. Así surgió “El bollo africano”, de la fusión entre el tarro de las esencias de los senegaleses y el bocadillo de lomo que ponían en el bar y al que Francis, como toque personal, añade un poco de cebolla frita y mayonesa. Pinchando aquí puedes ver un video en el que el propio Francis Trujillo muestra como prepara El Africano.

El Guatanga del Bar Gómez

La última parada la hacemos en Rota, en el Bar Gómez de la calle Rubén Dario, otro sitio de esos “empetaos” para los desayunos. Allí sirven el Guatanga.Cada día, a partir de las seis y media de la mañana, ‘el Gómez’, como se le conoce popularmente, se convierte en un constante ir y venir de personas que deciden arrancar la jornada desayunando todo un señor bocadillo. De esos de padre y muy señor mío que, cuanto menos, se pueden calificar como contundentes.El guatanga original está formado por jamón serrano, queso, aceite y tomate, aunque también son líderes de ventas el “especial o el completo” que también lleva tortilla, mantequilla y jamón york”.

El término guatanga se acuñó por primera vez en el bar Gómez en 1986 cuando un cliente asiduo al establecimiento se inventó esta palabra para referirse al tipo de pan que quería para desayunar. “Guatanga no tiene ningún significado. José Manuel Vitalicio era trabajador de la Renault y venía siempre al bar por las mañanas. Un día nos dijo que le pusiéramos ‘un guatanga de esos’ señalando una pieza de pan. Lo hizo medio en broma. Pero nos hizo gracia y nos quedamos con el nombre”. Aqui puedes ver un video del Guatanga del Bar Gómez.

Más reportajes sobre la gastronomía de la provincia de Cádiz, aquí.

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