El mes de diciembre trae tres aperturas de restaurantes que prometen dar alegrías en el mundillo gastronómico de la provincia. El primero en abrir ha sido Avanico, con v, en Jerez. Al frente, Fran Oliva, un cocinero de larga trayectoria que se inició en El Puerto de la mano del maestro Joaquín Ramirez en el hotel Monasterio y que sobre todo destacó en su etapa en el restaurante Albores de de Jerez. Para esta semana, concretamente el miércoles, abrirá en Cádiz, en la calle Sopranis, Ciclo, un establecimiento bajo la batuta de Luis Callealta, hasta hace pocas semanas director gastronómico del restaurante Aponiente, el único tres Estrellas Michelín de Andalucía. El jueves, por su parte, será Juan Viu el que abra Barrunto en la avenida del Atlántico de Barbate. Viu, que se dio a conocer por su magistral trabajo en el restaurante La Breña de Los Caños de Meca de Barbate, ha llamado también la atención por su creatividad en Viu Espacio Gastronómico, un sitio que ha cerrado con la intención de abrir ahora Barrunto, un sitio de picoteo y durante 2021, Viu, que será un local de alta cocina con muchas pretensiones.

Ciclo en Cádiz

“El miércoles voy a hacer costilla de atún con papas” señala Luis Callealta. 30 años, nacido en Cádiz y formado en la prestigiosa escuela de hostelería de la ciudad, que tantas alegrías está dando al sector. Callealta pone en marcha un singular proyecto en el que combinará cocina tradicional e innovadora, picoteo y restaurante de alta cocina, todo a la vez y en la calle Sopranis, muy cerca de donde nació.

Rocío Maña y Luis Callealta en Ciclo

Callealta, que abre por primera vez negocio propio, está arropado por su esposa, Rocío Maña, que se ocupará de coordinar la atención al público de su establecimiento. EL cocinero es uno de “los coquitos” privilegiados de la nueva generación de cocineros de la provincia.

Formado con Martín Berasategui, uno de los grandes cocineros de la historia de España, su nombre ha destacado con letras de oro al ser la mano derecha de Angel León en Aponiente durante los últimos años. “El me apoya mucho en mi nuevo proyecto y nunca podré olvidar lo que he aprendido junto a él” destaca este joven gaditano que destaca por su humildad, a pesar de estar entre los grandes del país.

Ciclo, su restaurante en Cádiz, se llama así porque “para mi comienza algo nuevo, un nuevo ciclo. Pero también quiero contar el ciclo de la provincia de Cádiz, recorrer el ciclo de sus productos”. La decoración del local es ya una clara declaración de intenciones de este concepto: Mucha luz entrando desde los grandes ventanales de uno de los salones, piedra ostionera en la fachada, olas de mar en el techo y recuerdo para la parte “verde” de la provincia en forma de árboles pintados en la pared.

El sitio tiene terraza, con mesas altas y un primer comedor en el que hay unas tablas puestas junto a las ventanas y con banquetas donde se podrá elegir entre una veintena de propuestas como de medias raciones. Aquí habrá desde guisos del día, como las costillas de atún, hasta una ensaladilla “muy básica de ingredientes pero muy cuidada” o hasta un original cachopo realizado con atún rojo de almadraba con queso dentro y con una picada de mojama cubriendo el empanado. “Nuestra idea es que aquí se puede comer por unos 25 euros por persona”. Señala el cocinero. Se podrá tomar una amplia colección de vinos, la mayoría de ellos de Cádiz, por copas y como curiosidad se podrá reservar mesa, aunque sea un sitio dedicado al picoteo.

Dentro, en otros dos comedores con capacidad para una veintena de personas en total, un restaurante de lo que se llama alta cocina, aunque el cocinero quiere evitar este termino “porque sería un poco presumido por mi parte decirlo así. Yo voy a hacer lo que sé, lo que me han enseñado y lo que he creado. Quiero divertir y divertirme. A partir de ahí cada uno puede llamarlo como quiera. Yo me quedo con el término de intentar dar de comer bien”.

En estos dos comedores se podrá comer de una forma algo especial. Se comenzará por una especie de mini menú degustación de 6 platos y ya luego el cliente podrá completar esta primera parte con más platos que podrá elegir de la carta. “Habrá gente que se comerá uno, otros dos y algunos tres…porque es de comer, pero queremos dar esa libertad al cliente”.

En el menú degustación no estarán incluidos los vinos, y “cada uno tomará lo que quiera, aunque lógicamente nosotros propondremos una compañía que consideramos idónea”,

Barrunto en Barbate

Un día después, el jueves 17 de diciembre, tiene prevista su apertura en Barbate, Barrunto, con la firma de Juan Viu. Con 26 años y formado en la Escuela del Alabardero de Sevilla, otro de los grandes sitios de prestigio de Andalucía, el cocinero comenzó a destacar en el restaurante La Breña de Los Caños de Meca.

En 2019 abrió negocio propio en Barbate, la ciudad de su familia (su madre es Pepi Martinez, una de las maestras pasteleras de Tres Martinez) y hace unas semanas, a pesar de su éxito y los elogios incluso de la crítica gastronómica nacional, decidió cerrar su negocio para “multiplicarse por dos” y poner en marcha dos nuevos establecimientos, sin abandonar su ciudad.

Barrunto será el primero. Será un local con una capacidad de unos 90 comensales. Tiene terraza, barra y comedor. No será un bar de tapas a la vieja usanza, pero si de picoteo. Se comerá a base de medias raciones que se podrán compartir.

Juan Viu

El cocinero ofrecerá ahí los grandes éxitos que le han acompañado en Viu Espacio Gastronómico y nuevas creaciones “todo ello en un ambiente divertido y con propuestas para comer con humor”. Habrá guisoteo con atún, bocadillos llamativos y platos que combinarán la comida tradicional con nuevas técnicas de cocina.

La segunda parte de su proyecto que verá la luz a lo largo de 2021 es Viu, un restaurante de alta cocina que abrirá en el paseo marítimo de Barbate, donde estaba Viu Espacio Gastronómico. Las previsiones, aunque todavía “el guión” no está escrito al dedillo, será que en este sitio la estrella de la casa sean los menús degustación.

Avanico en Jerez

Fran Oliva ya ha abierto su establecimiento frente al parque González Hontoria de Jerez. Está en el antiguo local del mesón Las Bridas, aunque el local ha sido completamente renovado. El sitio se llama “Avanico”, con v y abrió sus puertas el pasado 1 de diciembre.

El sitio cuenta con terraza, barra y mesas altas y al fondo un comedor con mesas bajas. En total capacidad para unas 90 personas. Aquí la fórmula para comer si incluye algunas tapas, aunque el lado más protagonista serán los platos, todos preparados para compartir. Los fuera de carta serán también otro de los grandes atractivos ya que el cocinero gusta mucho de jugar con los productos de temporada. El sitio ofrece también desayunos.

Fran Oliva

Oliva tiene 40 años. No se formó en ninguna escuela de hostelería pero si junto a uno de los grandes maestros de la cocina gaditana y uno de los primeros en innovar en la provincia, Joaquín Ramirez, ahora buscando nueva ubicación para su restaurante Los Rescoldos. Con Ramirez estuvo formando equipo en los años en que brilló el hotel Monasterio de El Puerto de Santa María.

Tras los comienzos en su Puerto de Santa María natal, Oliva se fue a Jerez y fue la pieza principal del equipo de Julián Olivares, que regenta en el centro de la ciudad Albores y A Mar, dos locales que triunfan en este espacio de la zona circundante a la plaza del Arenal.

Oliva resalta “que he tenido dos grandes profesores y agradezco mucho especialmente a Julián su apoyo en este nuevo proyecto que pongo en marcha en solitario”.

El cocinero portuense tiene un amplio registro gastronómico capaz de manejar con soltura los clásicos y, a la vez, adentrarse en las fórmulas más innovadoras.

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