El informe sobre la calidad de 40 enseñas de aceite de oliva de la revista Compra maestra, que edita la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), ha levantado ampollas. Acusa a once marcas -algunas de referencia como Coosur y Hojiblanca- de confundir al consumidor al etiquetar como virgen extra lo que es virgen y, en un caso, lampante; o al llamar virgen a lo que es también lampante.

El estudio levanta dudas sobre la existencia de un fraude o engaño de una dimensión considerable. Pero todas las fuentes consultadas coinciden en que éste es muy minoritario. Y añaden que el aceite de oliva es uno de los productos con más exigencias legales. Para que pase el examen de calidad tiene que cumplir hasta 45 parámetros analíticos fisico-químicos. Y luego debe superar una prueba de cata: varios expertos con certificado oficial del Consejo Oleícola Internacional someten al aceite a un análisis sensorial en el que determinan si tiene defectos de sabor o no. En el informe de la OCU, es ahí donde, según los afectados, está el problema.

En diez de los once casos en los que se observan defectos en el etiquetado (se vende como virgen extra o virgen lo que no es tal) los análisis físico-químicos son positivos. Es en la cata cuando reciben la valoración negativa: "Es el único alimento en el que la calidad se mide por este sistema de cata, en el que dejamos la decisión en manos del criterio de gusto de un grupo de catadores, por muy entrenados que estén", opina Primitivo Fernández, director general de Anierac, la patronal de los envasadores. El Ministerio de Agricultura tiene en su poder informes de paneles de cata diferentes en los que se califica una misma muestra de aceite como virgen extra, virgen y lampante. "Si salimos bien en los análisis químicos y la calidad del fruto es excelente, el problema es exclusivamente el panel de cata, y no es justo que por eso salgamos en los medios: hay que medir lo que se hace, que cuesta décadas y hasta un siglo hacer marca", dice Gonzalo Guillén, director general de Acesur, empresa sevillana que vende la marca Coosur.

Otros, como Hojiblanca, irán a los tribunales porque consideran que la OCU debió regirse por el reglamento oficial antes de publicar sus resultados. Éste determina que, además del análisis se debe realizar un contraanálisis, y, si ambos son contradictorios, otro dirimente en este caso en un organismo oficial. Además, las muestras deben ser representativas y al afectado se le debe dar una oportunidad de defenderse. "Y, en este caso, o eres inocente o estás condenado a muerte", se señala desde Hojiblanca.

Desde Maeva, empresa granadina especializada en marcas de la distribución y también señalada por el informe, se incide en que el aceite de oliva es un producto muy sensible a la luz y al calor. Si está en un lugar muy luminoso y a una temperatura que no es la adecuada, se deteriora rápidamente. En la página web de la OCU se hace constar que los resultados no tienen nada que ver con esta circunstancia, pero en el informe en sí no se menciona nada, según se asegura desde Anierac. "La espectrofotometría, que es lo que indica el nivel de oxidación del producto por efecto de la luz, no aparece en el estudio", señala Sandra Montoro, responsable de Calidad de Maeva.

La actual legislación, además, hace responsable a la envasadora, en cuanto a la calidad, del recorrido del producto, de su transporte y de su conservación en los lineales. "Y es imposible que yo pueda controlar que un aceite se ha mantenido bien una vez que sale de aquí", se afirma desde la industria.

A ello se le añade que el aceite es un producto vivo, que sufre un deterioro natural con el simple paso del tiempo. No es lo mismo analizar las muestras de noviembre o diciembre -cuando está recién salido de las almazaras y es más fresco- que en abril, fecha en la que la OCU ha tomado muestras.

Más allá del informe, hay circunstancias coyunturales en los últimos años que han condicionado al sector. Álvaro Olavarría, director general de Oleoestepa -la marca que la OCU sitúa como la mejor de las 40 analizadas- afirma que en las dos últimas campañas la calidad del aceite -por circunstancias climatológicas- ha sido media-baja y la demanda de virgen extra ha crecido. "Eso hace que algunas industrias envasen en calidades muy ajustadas". Es decir, en el fino límite (a veces muy fino) entre el virgen extra y el virgen. Otra fuente del sector añade que, ante las críticas por una posible banalización del aceite, los catadores elevan el nivel a la hora de determinar la calidad en las inspecciones.

De ello se infiere una disputa soterrada entre pequeños envasadores que producen un aceite muy artesanal, apoyados por las denominaciones de origen, y la gran y mediana industria. Una fuente de ésta última parte advierte de que situar el virgen extra en un nivel muy alto provocaría que sólo el 1% de la producción fuera tal y que su precio se elevara a 10 o 15 euros. Álvaro Olavarría, que es el representante de la pequeña industria en Anierac, se muestra partidario de eliminar el test sensorial siempre que se cree una nueva categoría premium que sí pasaría por la cata. Agustín Rodríguez, secretario general de UPA-Andalucía, se muestra más radical: "No es verdad que las catas sean tan subjetivas, complementan lo que dicen los análisis". UPA insiste en que el origen del problema está en la presión a la baja de los precios provocada por las ofertas de la gran distribución.

Muchos afirman que la OCU ha ocupado un espacio que corresponde a la Administración. En el sector se habla de que, aunque el fraude sea minoritario, se produce menos virgen extra del que se envasa y se conocen procesos de desodorización a través de los cuales se mantienen artificialmente las propiedades del producto. Fraude hay, y la OCU -legítimamente o no- ha tomado el papel de fiscalizador. El problema es que es una entidad privada carente de autoridad sancionadora y no ha seguido estrictamente el reglamento oficial.

Algunos reclaman una actitud más decidida de los poderes públicos: mediante actuaciones discretas -sin levantar alarmas públicas- y con sanciones ejemplares, "de millones de euros", afirma Olavarría. También con más diplomacia en defensa del sector y con un marco de definición de calidades más objetivo, sea con cata o sin ella. España, se afirma, necesita despejar incertidumbres, porque éstas se trasladan al exterior. El país exporta al mundo 800.000 toneladas de aceite al año. Sin contar el consumo interno, es el 40% de las ventas mundiales. Y ya hay países, como Estados Unidos, Australia y Brasil, que se están planteando establecer sus propios paneles sensoriales -acordes, lógicamente, a las características de su producción-. En Estados Unidos circuló hace unas fechas un informe en el que el aceite español pasaba por ser de muy baja calidad; y la Cámara de Representantes estudia ya medidas para favorecer su producción propia -aún muy escasa- y limitar sus importaciones. Hay más: una sociedad de capital norteamericano ha adquirido 80.000 hectáreas en Marruecos para abastecer el mercado autóctono. En unos años, está extensión podrá producir 200.000 toneladas. "Así garantizan su demanda y con las restricciones crean un submercado dentro del mercado; es una forma de proteccionismo", afirma Juan Vilar, experto en el sector del olivar y profesor de la Universidad de Jaén.

Si las dudas sobre la calidad del aceite se suscitan en el propio país, el camino está allanado para los competidores. No es muy conveniente que las piedras vayan al propio tejado. Está en juego es el liderazgo mundial del aceite.