Como es sabido, la culinaria, es el modo de preparar los alimentos y tiene que ver mucho con la disponibilidad de productos, pautas culturales, ámbitos climáticos y disposición de energía y utensilios. En la actualidad mucha gente tiene o ha tenido distintas experiencias culinarias como consecuencia de los procesos de globalización habidos en las últimas décadas y buscan otras formas culinarias como las de origen oriental.

Recuerdo de niño que lo normal en la alimentación familiar era la cocina mediterránea que, de alguna manera, recogía toda una tradición cultural de los distintos pueblos que han ido configurando nuestra identidad a lo largo de la historia. Ello ha posibilitado que, sobre una base primitiva de productos de origen vegetal y animal del ámbito mediterráneo, se fuese construyendo un universo gastronómico que en la actualidad está dando origen a la incorporación de productos desnaturalizados que buscan convertirse en la base de nuestro modelo culinario.

Hace poco tiempo conocí un producto de síntesis vegetal a base de cereales y legumbres que se presentaba como carne vegetal que busca ser un sustitutivo de la carne animal, secundando con ello otras iniciativas como las propuestas por Bill Gate, Benzos y Al Gore que invierten sus capitales en alternativas como ésta o en la producción de carne producida por multiplicación celular en laboratorio, a partir de células de cualquier animal y del tejido deseado. Se justifican en que hay un aumento de la demanda de proteínas y que la ganadería es la responsable de la emisión a la atmósfera del 14,5% del conjunto de los gases de invernadero de origen antrópico, además de evitar el sufrimiento animal.

La carne vegetal producida por investigadores españoles, en el fondo, no es más que un proceso de transformación culinaria de productos que han constituido la base de la alimentación en los pueblos en el ámbito del Mediterráneo y Oriente próximo. En este sentido recuerdo un pasaje de la Biblia en que, un profeta, durante el cautiverio de Babilonia del pueblo judío, pide al rey se le permita alimentar a los judíos con leguminosas y cereales en vez de carne animal, lo que constituyó un notable éxito.

Lo cierto es que cada vez aparecen más alimentos de síntesis vegetal y animal a partir de subproductos y desechos, que se han “cocinado” para su desnaturalización y posterior sublimación, generando un producto alimenticio que no existe en la naturaleza, pero que sustituye y remplaza a los naturales, eso sí con el alfabeto incorporado presidido por la E y sus dígitos asociados.

Afortunadamente en Andalucía tenemos una estructura de producción agrícola, ganadera y pesquera en condiciones de suministrar unos productos de altísima calidad con los que podemos elaborar una culinaria de elevado nivel y probada salubridad, sin necesidad de someterlos a un proceso de desnaturalización y sublimación, pues ya son sublimes en sí mismos.

“Andalucía produce lo necesario para la culinaria china, coreana, japonesa o mexicana”

Actualmente en Andalucía se producen los ingredientes necesarios para la culinaria, china, coreana, japonesa, marroquí o mexicana, por citar las más conocidas y eso sí es un potencial de futuro de producción agroalimentaria.

El reto está en hacer permanecer estos productos en el mercado de manera sostenible, lo que implica que su producción sea económicamente eficiente y esto es lo más difícil, dada la estructura de costes que tiene el sector y que empieza a ser inasumible, lo que implica desaparición de muchos productores y productos.

Hay que ser conscientes que la producción natural de calidad siempre tendrá un mercado, posiblemente en aquellos sitios y grupos sociales de mayor poder adquisitivo. Es por ello que sea importante y necesario mantener nuestro sistema productivo andaluz en término de calidad, eficiencia productiva y responsabilidad social o asumir el riesgo de continuar con la caída imparable de los sistemas productivos de base agrícola, ganadera y pesquera de calidad sanitaria y nutritiva demostrada.

La realidad de la economía española

Hoy por hoy existen medidas eficaces para hacer frente a la eficiencia pero, tal vez, las más importantes sean las fiscales, pues tanto los impuestos indirectos como los directos y las tasas, asfixian al productor al tener que realizar un esfuerzo fiscal desmesurado a su productividad; y eso es posible racionalizando el gasto publico y adecuándolo a la realidad de la economía española, no puede ser que tengamos un sector público hipertrofiado y unos gastos corrientes derivados que, no guardan consonancia con unos criterios elementales de eficiencia pública ni con nuestra potencialidad económica.

De otra parte, están las ayudas e inversiones de origen público para la mejora productiva y garantizar la producción, como son las infraestructuras hídricas, los yacimientos de agua y la modernización de instalaciones.

El anuncio del presidente Sánchez de 1.000 millones de euros, no deja de ser insuficiente para España y por supuesto para Andalucía, máxime si no se inscriben dentro de un conjunto de medidas que permitan actuar como factor de impulso del sistema y menos aún si se distribuyen con arbitrariedad.