Son la aristocracia del barrio. Unos atletas que recorren 14 kilómetros al día de dehesas escarpadas, olisqueando entre el tomillo, el espliego o la jara y a la sombra de encinas y quejigos, apurando todo lo bueno que da la tierra. Tienen 2 hectáreas para cada uno, un campo a sus anchas para recorrer y rebuscar. Y ahora, en el esplendor del frío del otoño, disfrutan del período de montanera, cuando las bellotas maduras alfombran el manto de hierba fresca. Allá se arraciman en busca de los frutos más dulces, masticando en ese murmullo porcino de una vida tan placentera como efímera (o no tanto, los ejemplares ibéricos puros tienen una vida más larga que el resto de razas porque tardan más en alcanzar su peso óptimo). La grasa del alimento de las bellotas será la que finalmente se quede entretejida en sus músculos. En enero aguarda el matarife, que encontrará a sus durmientes criaturas amodorradas en el dióxido de carbono antes de hacer su trabajo. Aún les quedan unas semanas de paraíso en la sierra y los cerdos, no, los cochinos (una denominación más deliciosa), trotan, por ejemplo, entre los berrocales de la finca La Guitarra, de Juan Pareja-Obregón, en Higuera de la Sierra. Paulino Ramos los llama, y aparecen a sus silbidos sus ágiles estampas, redondeadamente estilizadas, de orejas pequeñas y gachas: presumidos reyes de la dehesa.

Todo es artesanal en Jabugo, donde no se puede entender de prisas cuando se necesitan años para alcanzar esta perfección gastronómica. Sus casi 3.000 habitantes saben del tesoro que sus ancestros y coetáneos han trabajado en torno a la cuidada raza del cerdo ibérico y las instalaciones de Cinco Jotas son la cúspide de esa exigencia. La empresa onubense ha emprendido una reforma de sus infraestructuras con nuevas estancias para los secaderos y las salas de loncheado y envasado, así como la recepción y el centro de visitantes que estarán listos para el año próximo. Las obras no pueden parar el proceso de cada día, del curado o de la selección de los ejemplares previstos para comercializar.

Todo es detenido y manual cuando se trata de los Cinco Jotas, esa aristocracia de la producción gastronómica andaluza, un producto en el que nada es improvisado o dejado a los riesgos del azar. Hay una calidad que nunca puede quedar en entredicho. Hasta los perfiladores, quienes eliminan toda la grasa prescindible para el jamón o paletilla que van a madurar, dejan su firma en las piezas. Y los cortadores, semejantes a unos astronautas de Kubrick que deambulan por pasillos de techos de oro, afilan cada loncha al grosor y dimensión ideales, mientras por las bandejas van distribuyendo lo procedente de la maza, de la punta, del jarrete o de la babilla. Cada jamón dispone en sí sabores distintos según el lugar de la pata, más intenso según esté más cerca del hueso. Un buen cortador, además, sabrá sacar partido del jarrete, la franja de carne más próxima a la pezuña, donde está la sustancia más apetecible, según la opinión de la mayoría de los gastrónomos. En cuestión de olores los catadores, los responsables de la selección final, son capaces de detectar más de 100 matices, desde aromas marinos a recuerdos de setas o hierbas.

En las instalaciones de 5J hay 50 cortadores que se turnan en la sala donde se dispone el jamón al corte envasado, una de las grandes vertientes de negocio de la empresa. En estrictas condiciones higiénicas se cubren estas bandejas que están recorriendo el mundo entero. Sánchez Romero Carvajal está presente en estos momentos en 37 países de los cinco continentes. En Australia, Estados Unidos o Japón, pero incluso en establecimientos de lujo de los Emiratos Árabes, todo un síntoma de este reconocimiento a la calidad. La exclusiva tienda Dean & Deluca de Nueva York o el restaurante moscovita La Marée tienen al jamón ibérico puro de bellota en primer plano, mientras el Cinco Jotas International Tapa Award, liderado por el chef Pedro Subijana, pone en rampa de lanzamiento a este "tesoro nacional" en doce de las mejores escuelas de hostelería de todo el mundo. "Nuestra próxima parada es Canadá", añade María Castro, responsable de relaciones públicas de Cinco Jotas, que ha atendido a gastrónomos y blogueros especializados de numerosos países que se han rendido a esta excelencia de Jabugo. "Tal vez donde con más devoción se ha acogido a nuestro jamón es entre los japoneses. Es un producto muy reconocible para su cultura. Saben apreciar su aroma como nadie", añade Severiano Vázquez, maestro de los cortadores.

El matadero de 5J sólo funciona de enero a marzo, apenas dos meses, los que garantizan que los cochinos habrán comido sólo bellota en sus últimos meses en las montaneras. Por las instalaciones habrán recalado los ejemplares seleccionados, entre los 18 y 22 meses de vida, criados en las condiciones que obliga la firma. Tras el perfilado los jamones serán sometidos, durante sólo unos días, a una calculada salazón, con sal de Sanlúcar de Barrameda. Tras el lavado llegará el secado, en condiciones de mimo constante. Dos años hasta alcanzar el punto de joya gastronómica.