Cuatro ases, seis estrellas

  • Los grandes nombres de la nueva cocina española –Ferrán y Albert Adriá, Juan Mari Arzak y José Andrés– se dieron cita durante estos días en el hotel Utopía de Benalup-Casas Viejas

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Qué hacen los grandes de la cocina cuando se van de vacaciones?Comer, claro. Ycocinar. Y hablar de cocina. El síndrome de Estocolmo aprieta pero bien.

El pasado fin de semana, Ferrán y Albert Adriá, espoleados por José Andrés, decidieron cerrar cuatro días elBulli en plena temporada y bajar al sur – “Al fin, si me quedo por Levante o por Mallorca, siempre me parece lo mismo. Ysí, pienso volver por aquí”,  comenta Ferrán Adriá–. A ellos se unió el domingo Juan Mari Arzak, que voló hasta Cádiz exclusivamente para “cenar con unos amigos”.

El lugar que acogió semejante imposible no fue otro que el hotel Utopía, en Benalup. ¿Suena remoto Casas Viejas en Washington y Gerona?

“No, no –explica José Andrés, que ha actuado de anfitrión del encuentro–. Mi mujer es de Algeciras y llevamos ya cuatro años viniendo por aquí... además de tener casa en Zahara. Y había oído hablar  de este hotel, algo simbólico y exótico que sólo podía haber sacado adelante alguien como Miguel Ángel”.

El que ha sido designado en tres  ocasiones como mejor chef de la costa oeste norteamericana habla inmerso en el SLS, un proyecto hotelero que, con diseño de Philippe Stark, piensa abrir en Los Ángeles en noviembre. Al terminar la cena, brindan con cava y José Andrés guiña a Miguel Angel Fernández. Es un gesto que viene a decir: ‘No hay problema ninguno, todo está bien, sólo queremos un rato a gusto’. Porque como siempre en estas cosas, la ley de las probabilidades juega en contra: Ferrán Adriá le tiene tirria al pulpo –por una asociación infantil y tenebrosa con el monstruo de Cien Mil Leguas de Viaje Submarino-. Por supuesto, en la carta sirven pulpo a la brasa. También carpaccio de atún y urta a la sal.

Han comido el jurel en blanco de Fernando el Cagao en Zahara. Han estado en la Casería.  Han visitado la plaza de abastos de Zahara y la de Barbate. Albert Adriá, responsable de la repostería y del elBullitaller, se llevó para desayunar unos alfajores de Medina. “Y también hemos probado el atún con chocolate de Pablo Carbonell –apunta José Andrés. Carbonell asiente desde el otro lado–. Y yo, a cambio, le canté un poco”.

Albert se pone en cuclillas junto a la mesa para responder a las preguntas:“Yo creo que lo que hacemos –explica– es tratar de establecer una comunión con lo que la gente quiere experimentar, dentro de unos límites. Todos queremos lo mismo que es comer sencillamente. Pero, después de cinco restaurantes, quieres ir a uno en el que al menos, en dos ocasiones durante la comida, se te erice la piel. Eso es lo que buscamos. Aunque, por supuesto, hay personas a las que consigues conmover y otras que no”.

Comenta Adriá, además, el hecho de desarrollar una autonomía como realidad: “No se puede hacer cocina de producto para todo el mundo porque entonces no hay producto”, indica.

Hay cosas en las que, por separado, se muestran de acuerdo todos ellos –los dos Adriá, Andrés y Arzak–: no son gurús de nada –“por favor, por favor, no”–, cuando hablan de lo que hacen, incluyen a sus respectivos equipos, y no creen en la suerte, sino en el trabajo.

“Lo del trabajo en equipo –continúa Albert Adriá– es algo que entienden sobre todo los más jóvenes. Los captas cuando consigues que piensen: yo es que no voy a trabajar. Yo hago algo más”.

Además de Pablo Carbonell, la reunión con otro invitado habitual en la zona de Zahara de los Atunes: el Gran Wyoming. Carbonell improvisa sobre el escenario una versión comentada  y sui géneris de Desayuno con Diamantes.

“Somos gente normal, de verdad –insiste Ferrán Adriá–. Ocurre que uno come siempre con lo cual, el tema de trabajo está de continuo en la boca”.

El experimentador del nitrógeno líquido se lanza por boutades y asegura que la gente no debería tener neveras: “Deberíamos recuperar el placer de comprar”, afirma, bucólico.

Sobre las declaraciones de Santi Santamaría –que criticaba “el exceso de manipulación de los productos” en la cocina– afirma que es un “sinsentido que no tiene futuro”. Pero el asunto ha debido afectarle porque Andrés, siempre pendiente, interviene:“Di que ha dicho, ¿guerra de los fogones, qué guerra de los fogones?”. José Andrés aprovecha para comentar, indignado, que alguien le ha contado que se ha prohibido la pesca en La Tarralla.

El término “local” adquiere una nueva dimensión en manos de los   nombres reunidos en torno a la mesa. Andrés mantiene en Washington varios restaurantes de comida mediterránea, mexicana e iberoamericana –mientras que su principal estandarte,Jaleo, rinde homenaje al español mundo de las tapas–.  La cocina de Arzak se define como “vasca con raíces, de investigación, evolución y vanguardia”.  Y elBulli es lo que es, en gran parte, por su continuo contacto y afán de aprendizaje por las mejores cocinas europeas.

“Uno cocina de donde es y donde está –comenta Ferrán Adriá–. Lo local está en el alimento”. Andrés, por su parte, destaca “el espíritu” de la cocina gaditana. “Sin él –añade–, la materia prima no tendría  sentido”.

Son las dos de la mañana. Alguien le pregunta a Juan Mari Arzak a qué hora piensa levantarse:“Antes de las once, ni pa Dios”, responde, aviando un carajillo.

Arzak mantiene un ‘banco de sabores’ con más de 1.000 elementos.  Pero, si tuviera que reducirlo todo a indispensables en un almacén, tendría huevos, patatas, pimientos y aceite, “y eso que yo hago una cocina tela de hiphop”,  apunta.

Con su hija Elena trabajando junto a él, ya son cuatro las generaciones de su familia que se dedican a la hostelería. “Y yo tengo 66 años y no me voy a retirar. A lo sumo, me retirarán.  Y no puedo pasar diez días sin ir al restaurante”.  Defiende, por su puesto, la pasión como clave fundamental:“Si tu trabajo no te apasiona –dice– más vale que te dediques a otra cosa. No importa cuánto tardes, tienes que buscar y encontrar lo que realmente te guste porque si tu trabajo es tu hobby, no tienes trabajo”.

Cree que es indispensable conocer mundo para, una vez que lo has visto, “poder decidir con total libertad.  Como en todo, una hace la cocina que le sale, la que le gustaría probar”.

“Hay que mirar lo todo con ojos bien abiertos –explica–. Una lata de Coca Cola puede inspirar un bombón. No es cuestión de volverse loco, aunque lo parezca, sino de mantener viva la capacidad de asombro. De mirarlo todo con ojos   de niño”.

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