CRISIS PESQUERA

El tesoro migrante

  • La pequeña industria almadrabera reivindica su diferencia. Cocineros locales han adoptado el atún crudo y han encumbrado partes que se desechaban.

Morir, el pez, va a morir. Pero en las almadrabas gaditanas se trata cada vez con más esmero al atún rojo salvaje. Es devoción de los pescadores, que tienen poco, por su patrimonio, por la especie de la que depende el sustento de muchas familias. Desde el ritual de la levantá, se miman los detalles que diferencian la rica carne de la excepcional. Que las maniobras en el copo sean rápidas, con pocos golpes y menos heridas; que las piezas sufran poco "estrés" y que no les dé el sol. Primero ahogados, después desangrados. En las bodegas, la temperatura bajo control; y raudo transporte a los túneles de congelado. "De la calidad te tienes que encargar tú y tu gente", relata Joaquín Pacheco, el capitán de la almadraba Cabo de Plata.

La pequeña industria del atún almadrabero libra una lucha para reivindicar la diferenciación de sus productos. Ésta es la tercera temporada en la que los túnidos rojos andaluces tendrán una certificación de calidad. Los productores gestionan ahora la obtención de una denominación de origen para el pescado, y se afanan en obtener beneficios en el pujante mercado del buen comer.

Desde 2005, Barbate consigue conservar en su puerto parte del valor añadido de las capturas, que durante décadas se cargaron íntegras en los buques procesadores japoneses. En la planta congeladora Frialba, iniciativa de capital almadrabero local, se despiezan los atunes en cuatro lomos y se congelan a una temperatura de 60 grados bajo cero. "Ha sido un impulso para la comercialización y ha servido para abrir el mercado", presume Diego Crespo, responsable de la planta, mientras cierra los negocios del día.

El género se vende en Europa, en Asia. "Esos diez de ahí salen después en un camión para Valencia", apunta el empresario hacia un grupo de piezas plateadas. Una parte mínima, en este caso fresca, irá a parar a las cadenas de envasado de conserveras locales como Herpac, Salpesca o El Rey de Oros, que elaboran salazones y conservas, caras delicadezas culinarias. Aún entrarán en el reparto de la levantá restaurantes de la zona, donde el atún es carne roja de experimentación.

En la barra de El Campero, un camarero mezcla con pericia wasabi y salsa de soja para acompañar las raciones de sashimi –finas lonchas de pescado crudo–. "Los japoneses que venían a Barbate nos enseñaron que el atún mientras menos se cocine más bueno está. Nos mostraron técnicas de corte y presentación, y hace unos años decidimos incorporarlas al menú", relata José Melero, propietario de esta meca del atún almadrabero.

Más de treinta especialidades del género, desde las crudezas asiáticas al clásico encebollado, abruman en la carta del restaurante barbateño. Melero supervisa tapas de corazón y valora los cortes de la cabeza: el morrillo, el mormo y contramormo, que parecen pequeños solomillos. El cocinero, que lleva tres decenios en los fogones, recuerda que eran piezas "que se ponían negras en la lonja porque nadie las quería". "Ahora hemos conseguido que se conozca su verdadero valor gastronómico. El atún es rico, versátil, provechoso y casi mágico", describe. El secreto de la materia prima es que se captura antes de desovar, cuando está pletórica y tiene una elevada infiltración de grasa. Como un cerdo ibérico pero escamado y muy rico en ácidos grasos omega-3, que ayudan a batallar contra el colesterol.

El Ayuntamiento de Barbate, un pueblo que ha vivido dos décadas marcha atrás, tiene proyectos turísticos para su histórica almadraba. Hoy clausura la primera semana gastronómica de este pescado, "un hito, un punto de inflexión", sentencia su alcalde, Rafael uirós (PSOE). En un mes, el municipio inaugurará un centro de interpretación de la almadraba y la próxima temporada botará un barco para mostrar las tradiciones pesqueras a los visitantes. Si la condena a muerte de los cardúmenes se mantiene, el pueblo enseñará en fotos cómo eran sus atunes rojos.

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