GASTRONOMÍA

La receta: Lomo de bonitos con tomates aliñados

El bonito está de temporada. Este pescado azul es un alimento muy apreciado, de fácil limpieza, con poca espina y muy digerible y nutritivo. Contiene ácidos grasos omega 3, un tipo de grasa que disminuye los niveles de colesterol total y triglicéridos sanguíneos y que, además, diluye la sangre, lo que disminuye el riesgo de formación de coágulos o trombos. Su jugosa carne permite mil y una maneras de cocinarlo. Nuestra sugerencia es prepararlo a la plancha y acompañarlo con unos tomates aliñados, lo que lo convierte en una propuesta muy apetecible para los primeros días calurosos del verano.

Para empezar hay que limpiar el pescado y sacar los lomos, que se reservarán en frío. En su punto de sal, el bonito se pasa por la plancha, con una cantidad de aceite generosa, para que se fría ligeramente y el centro del lomo se quede crudo. Lo recomendable es porcionar los lomos en rodajas de un centímetro de grosor, para respetar su textura.

A continuación, si no se ha elaborado antes, hay que preparar el mojo picón. Para ello se trituran las hierbas frescas ya deshojadas con el aceite, el zumo de limón, la sal y los piñones. Luego se cuela toda esta mezcla y se añade la ralladura de limón. Es importante que esté recién rallada. La salsa se reserva en frío.

Y volvemos al bonito. Hay que pintar las rodajas, con la ayuda de un pincel de silicona, con soja líquida por ambos lados para dar brillo y un sabor sutil al pescado. Y, sólo por una cara, se pintan también con el mojo picón preparado, dejando dicho lado pegado al plato. Luego se reservan los lomos a temperatura fresca, pero no muy fría.

Lo siguiente es elaborar la kappa de tomate. Primero se cortan los tomates a la mitad, sin pelar, para no romper su textura crujiente, y se reservan en la nevera. La kappa se extrae de un tipo de alga roja y se utiliza en la cocina como gelificante con el propósito de conseguir nuevas texturas. Actualmente se comercializan diferentes gelatinas para lograr este fin.  Se diluye en agua de tomate, que no es más que zumo de esta hortaliza, el carragenato de kappa hasta llevar a la ebullición y, luego, se reserva tapado a 40 grados centígrados. Se habrá conseguido un gel de textura firme. A continuación, se sumerge una sola vez cada tomate en la kappa de tomate y se deja enfriar en la nevera.

Una vez que los tres tomates están recubiertos de la gelatina, se procede a tres terminaciones distintas. El primer medio tomate debe llevar hinojo, menta, perifollo y estragón. El segundo se aliñará con pimienta recién molida, salsa Perrins y ralladura de limón. Y el tercero se preparará con tabasco, albahaca, ralladura de naranja y vinagre de Módena reducido. Los aliños incluirán también sal maldon y aceite de oliva virgen, a excepción del tercer tomate, al que se le añadirá aceite de ajo frito.

El plato se presenta colocando los tomates en fila y, al lado, las rodajas de bonito, sobre las que se ponen piñones y sal maldon. Una sugerencia, para terminar, es añadir al conjunto aceite de mojo y el aceite de trufa fresca.

> Restaurante La Alquería de Hacienda Benazuza. Calle Virgen de las Nieves, s/n. 41008-Sanlúcar la Mayor (Sevilla). Teléfonos: 955703344. Web: www.elbullihotel.com

Ingredientes para cuatro personas:

Para el lomo de bonito: 200 gramos de lomo de bonito fresco · aceite de oliva de 0,4 grados · sal. Para el mojo picón: 100 gramos de aceite de oliva virgen · 25 gramos de cilantro fresco · 10 gramos de estragón fresco · 25 gramos de piñones · 20 gramos de zumo de limón · ralladura de una unidad de limón · sal. Para la kappa de tomate: 100 gramos de agua de tomate · 1 gramo de carragenato de kappa. Para los tomates aliñaos: tomate sherry gordos · hinojo en rama · manta · perifollo · estragón · sal maldon · aceite de oliva virgen extra · pimienta negra · salsa Perrins · ralladura de limón · albahaca · vinagre de Módena · aceite de ajo frito · ralladura de naranja · tabasco · aceite de trufa fresca · piñones tostados · soja líquida.

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