GASTRONOMÍA

La receta: Manitas de cerdo guisadas con crema de berenjena, piñones y col salteadas

La receta que presentamos hoy son una manitas de cerdo rellenas, una receta laboriosa pero que merece la pena preparar. En primer lugar comenzaremos limpiando las manitas, eliminar sobre una llama todas las impurezas de la manita, lavar con agua y escaldar un par de veces en agua. Una vez realizado este proceso comenzaremos a cocinar las manitas. Poner las manitas ya limpias en una olla con agua fría y la cebolla claveteada, el puerro, la zanahoria, el pimiento choricero que habremos puesto en remojo un par de horas, el vino blanco y los aromáticos: laurel y pimienta en grano. Cuando comience a hervir retirar las impurezas de la superficie hasta que el caldo deje de espumar y tapar, cocinar a fuego lento dos horas y media aproximadamente.

Una vez cocinadas –deben quedar tiernas– separamos las manitas y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Reservar el caldo y las verduras de cocción. Cuando podamos manipularlas sin quemarnos, retiraremos con cuidado todos los huesos. Abrir la manita en dos y rellenar con una loncha de jamón y otra de tocino, hacer un rulo y envolver en papel film, guardar en el refrigerador para que coja cuerpo y mantenga la forma cilíndrica gracias a la gelatina que contiene dicho producto.

Por otra parte iremos elaborando la guarnición de nuestro plato. Lavar y retirar el tallo de las berenjenas, hacer incisiones con ayuda de un cuchillo e introducir el ajo laminado dentro de la carne de la berenjena. Colocar en una bandeja de horno, añadir un poco de aceite, tapar con papel de aluminio y cocinar en el horno a 170º durante una hora aproximadamente.

Una vez cocinadas, dejar enfriar, retirar la piel y triturar la pulpa junto con los piñones, aceite y sal en la thermomix hasta obtener una crema fina y bien emulsionada, reservar.

Por otra parte limpiar y cortar la col en juliana (tiras alargadas y muy finas), picar el ajo lo más fino posible y en una sartén dorar lentamente los ajos con aceite de oliva, incorporar la col y rehogar hasta que quede tierna. Poner a punto de sal y reservar en un lugar calido.

En el último momento, triturar las verduras con el caldo de cocción de las manitas retirando el clavo, la hoja de laurel y la pimienta en grano. En una bandeja de horno poner una base de salsa y encima las manitas, calentar a 180º durante 10 minutos aproximadamente. Sacar del horno.

En un plato llano poner una cucharada de puré de berenjena, encima la col salteada y las manitas. Decorar con unos piñones tostados y unas hojas de tomillo fresco. Salsear alrededor.

> Restaurante Bodegas Campos. Calle Lineros, 32. 14002. Córdoba. Teléfono: 957 49 75 00. www.bodegascampos.com

Ingredientes:

Para las manitas: 8 manitas de cerdo · 1 cebolla · 1 puerro · 1 zanahoria · 1 pimiento choricero · 200 ml vino fino de Montilla · Aceite de oliva virgen extra · 1 clavo · Sal · Pimienta negra en grano · Laurel · Jamón ibérico · Tocino ibérico. Para el puré de berenjena: 2 berenjenas · 2 dientes de ajo · Aceite de oliva · 20 gr piñones crudos · Sal. Para la col salteada: Media col · Aceite de oliva · 2 dientes de ajo · Sal.

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