LA BUENA MESA

Gamba Blanca de Huelva con sopa de aceituna, manzanilla y tomillo

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Aceitunas con cuchara. La sugerencia de hoy es original y sabrosa. El plato que proponemos es una sopa de aceituna y marisco que sorprende en cualquier mesa.  Para su preparación utilizaremos gambas blancas de Huelva, aunque se pueden hacer variantes de esta receta sustituyendo la gamba por berberechos, por ejemplo.

Para empezar, coceremos las gambas peladas en agua con sal y las reservaremos. Previamente, habremos preparado los aceites y demás condimentos y la grasa y el agua de aceituna verde. Para ello hay que escurrir bien las aceitunas y deshuesarlas. Luego las trituraremos en un vaso americano y obtendremos una pasta que dejaremos decantar en un recipiente alto y estrecho durante 24 horas con el fin de que la grasa se deposite en la parte superior. Transcurrido ese tiempo hay que sacar con cuidado la grasa para que no se mezcle con el agua que quedará en la parte inferior y guardaremos por separado dicho líquido y la grasa.

A continuación iremos preparando distintos aceites que condimentarán el plato. El aceite de hierbas secas aromáticas se consigue poniéndolo a calentar junto a las hierbas hasta alcanzar los 70 º centígrados. En este punto lo retiraremos del fuego y dejaremos macerar durante tres horas; luego se cuela e introduce en un dosificador de salsas. Para el aceite de ajo frito utilizaremos ajos laminados y previamente blanqueados en agua fría. Se pondrán en una sartén con la mitad del aceite que vayamos a utilizar y, cuando estén tomando color, se retirarán del fuego y se añadirán al resto del aceite. Luego se guardará en un dosificador de salsas.

El aceite de aceitunas negras requiere otra elaboración. Hay que introducir el puré de aceituna en el vaso americano junto al aceite, triturarlo enérgicamente, pasar por un colador fino y guardarlo al igual que los dos anteriores en un dosificador, fuera del frío.

El caviar de pimiento del piquillo es algo más complicado de elaborar. En un vaso americano trituraremos los pimientos, una lata, ya escurridos, que se pasarán por un colador fino. Se añadirá sal si es necesario. El puré se mezclará en la túrmix con el cloruro cálcico, calcio en cristales que se compra en farmacias, hasta conseguir una pasta homogénea y sin grumos y se guardará. Luego mezclaremos con agua el alginato, que es un polvo de alga roja que se usa para solidificar líquidos, como las gelatinas, y también lo reservaremos. Y el resultado de todas estas mezclas será un caviar de pimiento que colaremos y lavaremos en agua fría, escurriendo bien el exceso de agua.Sólo faltaría preparar la soda de vermú rojo. En un sifón de soda se introducirá el vermú, la tónica, el Campari y dos hojas de gelatina y se reservará la mezcla en una cubitera con hielo.

La presentación del plato se hará en un plato hondo pequeño. Con una cuchara repartiremos la gelatina de aceituna de manera irregular. En los huecos que queden colocaremos las gambas de Huelva e iremos bañando con la grasa de aceituna el plato. En la parte superior e inferior del plato se pondrá una gota grande de zumo de limón y aceite de tomillo. En la parte izquierda del plato, colocaremos las hojitas de tomillo. Por encima pondremos dos cucharadas de aceite de ajo frito caliente y pimienta negra recién molida. Y las aceitunas se repartirán por todo el plato, al igual que los picos de pan y los cogollos de ficoide glacial, que es un tipo de lechuga que proviene de la Bretaña francesa. La soda de vermú se servirá aparte en una copa helada.

Ingredientes para  cuatro personas:

Para las gambas: 800 gramos de gambas · agua · sal 

Para la grasa y el agua de aceituna verde: 400 gramos de aceitunas verdes manzanilla sevillanas sin hueso 

Para el aciete de hierbas secas aromáticas: 2 gramos de tomillo seco · 2 gramos de romero seco · 1 gramo de laural seco · 25 gramos de aceite de girasol

Para el caviar de pimiento del piquillo: alginato · cloruro de calcio · puré de pimiento del piquillo · agua

Para el aceite de ajo frito: 40 gramos de ajos · 75 gramos de aceite de oliva virgen extra

Para el aceite de aceitunas negras: 50 gramos de puré de aceituna de aragón · 150 gramos de aceite de oliva 0,4º

Para la soda de vermú rojo: 400 gramos de vermú rojo · 100 gramos de tónica · 50 gramos de Campari · 2 hojas de gelatina

Para los brotes de tomillo fresco: 150 gramos de brotes de tomillo fresco

Otros: zumo delimón · 8 hojas de hinojo fresco de 1 centímetro · 40 gramos de aceite de oliva virgen exgtra · pimienta negra recién molida · 8 cogollitos de ficoide glacial · aceitunas esféricas verdes · aceitunas esféricas negras · picos de pan redondos.

> Restaurante La Alquería de Hacienda Benazuza. Calle Virgen de las Nieves, s/n. 41008-Sanlúcar la Mayor (Sevilla). Teléfonos: 955703344. Web: www.elbullihotel.com

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