gastronOMÍA

Mantúa, en abierto

  • Te contamos, mojando pan, como es el menú degustación de 16 platos de Mantúa, el restaurante gastronómico que ha abierto el cocinero Israel Ramos en Jerez: Mucha cocina y pocas pamplinas

Mantúa, en abierto Mantúa, en abierto

Mantúa, en abierto

Mantúa es discreto hasta en la puerta. Es blanca, de líneas modernas, con el nombre del restaurante encima. Se encastra perfectamente en la estética de la plaza Aladro, un agradable espacio situado muy cerca del centro de Jerez. Dentro, una paredes coloreadas en tonos arenas, como una especie de tierra de viñas pero sin viñedos. En la pared sólo una pintura, una obra del pintor Salat de trazos simples. El cocinero Israel Ramos, jerezano, 39 años, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, dice que la escogió porque le recuerda una mujer bailando flamenco.

Las mesas están vestidas de un académico color blanco. Sólo hay seis. En una esquina, sin grandes alaracas está una de las joyas de la casa, la bodega, unos estantes de madera donde se exponen más de 200 jereces y vinos "de pago", lo último en los enólogos de la provincia y que consiste en utilizar la uva palomino de fincas concretas y que destacan por la personalidad de su suelo para hacer vinos blancos sin el sistema de crianza de los jereces.

Los platos son muy agradables a la vista, pero no hay elementos superfluos

En Mantúa se come a base de menús degustación. No hay carta. Se puede escoger entre tres posibilidades. Entre tres nombres: Creta, Caliza y Arcilla. Corresponden a los tres principales elementos de la tierra "albariza" en la que crecen los viñedos para jereces de mayor calidad.

Si te parece entramos en materia. Vamos a comer, aunque sea virtualmente, que es lo que nos gusta a nosotros y entre plato y plato te voy contando detalles del sitio.

Escogen para nosotros el menú más largo. Son 16 platos y por si "te quedas con hambre" con el cafelito te ponen cuatro pequeños dulces. Ese día, evidentemente, de noche cené un "yogú". Lo sorprendente es que, aún habiéndote jamado 16 platos, 4 dulcesitos, dos piezas pequeñas de pan, 8 sorbitos de vino y más de una botella de Solanz de Cabras, no sales con la sensación de estómago pesado.

La cosa en estos restaurantes no es barata. No te voy a contar pamplinas. El menú sale por 68 euros por persona a lo que hay que sumar otros 40 si le añades la selección de vinos que te propone el jefe de sala, otro "hijo predilecto" de la Escuela de Hostelería de Cádiz, Jonatan Cantero, 33 años y nacido en Cádiz. Se puede optar por otros dos más cortitos, uno sale a 45 euros (8 platos) y otro a 55 (12 platos).

La cosa empieza con un taco de hielo amarillo sobre la mesa. Sabe a fino de Jerez, pero en suavito. Lo han mezclado con yuzu, que es una especie de limón japonés.

No hay tiempo de pararse mucho. La comida dura de dos a dos horas y media, como una película de las largas, pero el tiempo se te hace corto. Hay de todo, algún juego que te hace reír, algún sabor intenso, un poquito de picante y algún momento que te lleva a la niñez. Es una comida con argumento y este se llama Jerez. Ramos y Cantero han trabajado juntos en elaborar el menú que se irá cambiando por temporadas. La idea no era hacer los platos y luego encastrarles los vinos. Se ha hecho casi al revés. Se han decidido los vinos, 6 de Cádiz y dos foráneos, y luego se ha intentado que los platos se "abracen" a lo que viene en la copa.

El primer plato "orgásmico" del almuerzo llega con unas vieiras como pasadas por la plancha. Estas se sumergen en un caldito picante, leche de tigre le dicen a esto y es como de cocina peruana. El contraste es un helado de tomate. La mezcla del helado y el toque picante resulta de darle besitos. Me bebo todo el caldo y no me meto el tazón en la boca para darle tres sorbios porque no sé si estas cosas se pueden hacer en los restaurantes gastronómicos.

El pan tiene que emplearse a fondo con una "gyoza de sepia y boletus con aji de gallina". Te voy traduciendo. Lo de la "gyoza" es como una masa de empanadilla pero en vez de en versión La Cocinera, en versión japonesa… más chiquitita porque los del sushi todo lo hacen como en versión minipico. Es más pequeñita y va cocida en vez de frita. El relleno es estratosférico. Israel Ramos señala que el caldo donde se ha hecho la sepia (choco traducido al lenguaje del freidor) se ha reducido hasta quedar casi en estado de crema. Las setas suavizan la mezcla. Pero si está bueno lo de dentro, el ají de gallina es de gran rebañazo.

También intenso el caldo de legumbres que abraza a unos puerros hechos a baja temperatura.

Jonatán Cantero, el jefe de sala, ya se ha dado cuenta de mi debilidad y pone otra chapatita para que yo haga barquitos en condiciones. A partir de la corvina el pan se hace imprescindible. Además de traerme el pan, Cantero propone un tintilla seco para acompañar a otro plato de "cogelo ahí", unas láminas de jabalí, tiernas y jugosas, con una crema de setas y por lo alto un picadito de verduras donde destacan unas milimétricas zanahorias.

No sólo está cuidado lo que está dentro de los platos. La vajilla es diferente para todos los platos y te cambian los cubiertos con cada uno de ellos…servicio que vuela alto.

La parte salada termina con un tinto de Toro para acompañar un cordero que llega deshilachado y guisado a la "Perigueux", un toque francés. El toque de alta cocina del plato se refuerza con unas finas láminas de trufa blanca.

Los platos son muy agradables a la vista, pero no hay elementos superfluos. No hay esferificaciones, ni crujientes, ni galletas imposibles muy monas peros sin sabor. Se cocina en esencia, a buscar más lo de dentro que lo de fuera.

Los tres postres del menú rayan a gran altura, aunque el primero, quizás por mi condición de cateto virtual, es el que me sorprende más. Es una mezcla de dulce y picante. Es fundamental mezclarlo todo y si lo haces el helado de boniato, mezclado con el yogur y un mole, una salsa picante mejicana, resulta de lo más agradable. Es como el toque divertido de la película, el chiste que nadie se espera. Para acompañar el momento memorable, un vino memorable, casi una crema me puntualiza Jonatán Cantero, el Pedro Ximénez de las bodegas Urium de Jerez.

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