Las verduras siempre han sido una cosa secundaria; como mucho le ha cabido el honor de ser guarnición o como mucho ensalada o cremita, pero poco más. En los restaurantes siempre te preguntaban si querías carne o pescao, y lo de las verduritas era para enfermos o gente rara. De alguna manera estábamos anclados en la cultura del bisté.

El otro día en el restaurante Arohaz de Zahora en Barbate me comí unos puerros simplemente asados que me entraron ganas de hacer allí mismo una pancarta reivindicando las verduras, como ya hace varios años que lleva haciendo la bloguera "nacionalizada" en Cádiz, Charo Barrios. A veces en cosas tan sencillas como unos puerros pasados por el fuego de forma magistral se puede encontrar la excelencia. El plato es del cocinero Pedro Aguilera, un cocinero nacido en Alcalá del Valle y que sabe encontrarle los colores a puerros, tomates, espárragos y estas cosas hasta ahora poco valoradas. Su madre Antonia Jiménez prepara los espárragos y las alcachofas de forma magistral en su mesón Sabor Andaluz de Alcalá del Valle.

En la provincia existen varios cocineros que bordan las verduras. Empezando por los clásicos, por Antonia Moreno, la cocinera del restaurante Blanco y Verde Conil que un día me hizo descubrir el cielo con unas simples cebollas pasadas por la sartén y escoltadas por un huevo frito. Petri Benítez, de la Venta Melchor, demostró un día que se puede hacer una maravilla con unas berenjenas partías a taquitos y simplemente revueltas con almejas. Israel Ramos, de Mantúa y Albalá, en Jerez, es otro cocinero capaz de sacarle mucho partido al lado verde.

Alucino también muchas veces por los puntos que consiguen darle a las verduras cocineros como José Luis Fernández Tallafigo o Carlos Martínez, cuando estaban juntos en Sopranis y ahora en sus respectivos restaurantes, El Espejo en Sanlúcar o Aplomo en Cádiz.

En Medina, la cocinera Miriam Rodríguez ha hecho de las verduras una de sus banderas y detrás de la Venta La Duquesa tienen un huerto donde cultivan algunos de los productos que luego ponen en el establecimiento. El restaurante ha logrado convertir en imprescindibles de la casa platos tan sencillos con verduras como unos tomates aliñados con una mijita de ajo o unas tagarninas esparragás, sin olvidar otra ensalada nueva más sofisticada donde acompañan los tomates con queso de los payoyos de Villaluenga. En la Venta El Albero "las Teresas" como se conocen a las cocineras de este establecimiento, son capaces de hacerte disfrutar con un revuelto realizado con las cáscaras de las habas, que normalmente se tiran. Y ya para terminar esta ruta en verde, una impresionante parrillada de verduras que ponen en el restaurante La Cabaña de Algeciras, presentada sobre una teja de barro y donde puedes encontrar hasta unas habichuelas verdes hechas a la plancha pa comerse kilo y medio. ¡Vivan las verduras!

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