La temporada del atún rojo de almadraba está a punto de comenzar. Los primeros bichos están ya llamando a la puerta y pronto llenarán de "vuerta y vuerta" los platos de miles de devotos que pululan ya por el mundo, enamorados de esa grasita jugosa que atesoran en sus ventrescas.

El atún es un gran producto. Se ha convertido en una de las banderas gastronómicas de la provincia de Cádiz y, además, está ya casi fijo en las cartas de todos los restaurantes importantes de España, todo un éxito.

Pero considero que eso no significa que el atún rojo de almadraba tenga que estar en las cartas de todos los bares, chiringuitos, tascas, mesones, gastrobares, ventas y baches de la provincia porque tanto túnido empacha y porque además, en muchos sitios el color palidito del filetito te hace dudar mucho sobre el "rojerío" de la pieza.

Personalmente me causa un poco de sorpresa cuando en la carta de una venta de esas de mojar pan leo: chicharrones, berza de tagarninas, venao en salsa, carrillá, rabo de toro, croquetas del puchero, menudo poblaito de garbanzos… sashimi y tataki de atún.

Lo del "sashimi" de venta es una cosa que suena una jartá de rara; es como si nos pusieran berza de tagarninas sin deconstruir en Aponiente. Además, si te atreves a pedirlo, aquello es una cosa como más sosa que un arró en blanco, con un color así como de atún lavado con Perlán y, eso sí, su peazo de chorro de salsa al PX por lo alto o, en su defecto, salsa de soja… que los tarros deben de estar de oferta porque ya algunos te lo ponen hasta en el puchero.

Es necesario conservar la autenticidad. No dejarse llevar por las modas. No en todos los sitios de la provincia se puede comer lo mismo. Cada local debe buscar platos que hagan al cliente tener que ir allí forzosamente a probarlos. Hay que apostar por la identidad, por la personalidad y por aprovechar los productos de la zona. Un tataki de atún en Benaocaz suena igual de raro que una pata de cordero en la playa de El Palmar.

Por eso me parecen aplaudibles apuestas como la del ayuntamiento y los empresarios de El Bosque, tratando de promocionar algo por lo que ha sido famosa esta población, sus chacinas. Así celebrarán el próximo fin de semana la primera feria del cochino ibérico. El cochino, como el pescado de estero, son dos bienes intangibles de la provincia que se deben también descubrir al mundo, porque también pueden dar muchas alegrías.

Ahora eso sí, una cosa pido, que nadie me vaya a poner un sashimi de pringá de la berza o un tataki de morcilla de hígado porque ese día me retiro a Osaka a hacer meditación trascendental y me rocío el cuerpo con salsa de soja.

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