La provincia de Cádiz parece que comienza a recoger la cosecha de todo el trabajo realizado en las últimas décadas en el campo de la gastronomía. Varios informes realizados por empresas del sector y publicados en las últimas semanas parecen poner a lo que es comé y bebé en lo alto de la pirámide y a la altura de grandes clásicos como San Sebastián o Madrid.

Estas cosas no son fruto de la casualidad. Durante los últimos años dos sectores han hecho un gran trabajo. Por un lado los productores, los que elaboran los productos, que se han esforzado en buscar la excelencia, en lograr alimentos y bebidas de calidad. Ahí están éxitos como los de los quesos de la Sierra de Cádiz y otras poblaciones de la provincia, los del atún rojo de almadraba, los del langostino de Sanlúcar y el de los vinos, especialmente en el tema de los jereces. No hay que olvidar tampoco otros éxitos emergentes como el pescado de roca, las ortiguillas, las algas o las setas, un tema en el que también el Parque de los Alcornócales se se está haciendo un hueco.

A ello hay que sumar otro tema fundamental y es la generación de cocineros que están siendo capaces de sacarle todo el partido a estos buenos productos que se están haciendo en la provincia.

No son hechos aislados los que están ocurriendo. Angel León lograba 3 estrellas el pasado año con Aponiente, lo que también nos coloca en la élite y lograba que otro de sus establecimientos, A Levante en Chiclana, se subiera también al carro de los estrellados. Pero lo bueno es que empieza a haber establecimientos en la provincia que empiezan a sonar para estos galardones, además del del cocinero afincado en El Puerto.

De hecho esta semana la oferta turística que va a presentar Cádiz en Fitur, la feria del sector más importante que se celebra en España, se va a basar en este campo, en el gastronómico.

También hay un tercer elemento a destacar y es la importancia de la formación. La presencia en los locales punteros de alumnos de las escuelas de hostelería, tanto cocineros como camareros y el papel en la revolución que ha sufrido el vino en la provincia de los enólogos formados en la Universidad de Cádiz confirman que no es ninguna tontería invertir en este campo y convierte aún en un lunar más gordo la nefasta gestión de la Junta de Andalucía con la Escuela de Hostelería de Cádiz, aunque es justo reconocer que el auge de la formación en este campo está capitaneado también por este organismo.

Cádiz parece estar en el buen camino y además en un kilómetro bastante avanzado. Es el momento de recoger la cosecha, pero también de seguir sembrando para el futuro.

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