EN todas partes cuecen habas, y en ésta, probablemente con una pericia y profesionalidad inalcanzables para el resto de los mortales. Anda revuelto el mundo de los fogones españoles, bulle la polémica y se afilan por doquier los cuchillos. Y no precisamente para filetear el asado. Uno de nuestros grandes chefs, el afamado Santi Santamaría, se ha atrevido a poner en entredicho los inventos de la "nueva cocina", sus métodos espaciales y la salubridad de sus ingredientes. Dice el bueno de Santi, trilaureado por Michelin, que no cree en aditivos y conservantes que no estén admitidos por ley y que los cocineros deberían comunicar a sus clientes lo que van a poner en sus platos. En la carta o en el prospecto, le faltó añadir, porque hay casos en los que la comprensión de los componentes -la metilcelulosa, por ejemplo- exige poco menos que un doctorado en química. Abanderado de la dieta mediterránea y de los productos naturales, tampoco esconde sus reparos a los laboratorios culinarios: "hay una obsesión por una creatividad -afirma- que no sé a dónde lleva, y hay que poner un poco de freno y de análisis, y ver si conviene rectificar. Si se premia una cocina que se basa en los aditivos, a la gente que lucha por la calidad le queda la duda". El propio título del libro en el que vierte sus heterodoxas opiniones -La cocina al desnudo, obra ganadora del último premio de ensayo Temas de Hoy- ya indica su intención provocadora y su sincera vocación iconoclasta.

Los santones del bando opuesto, con Adriá a la cabeza, no han tardado en reaccionar. Para ellos, Santamaría "ha creado una alarma social de consecuencias incalculables", que podría poner en peligro la excelente fama de la gastronomía española. Algunos, además, han añadido aportaciones propias que aluden a los celos que Santi tiene de Adriá y a la envidia que le produce la genialidad sublime del maestro.

Uno, que es y se considera un cateto en esto del buen yantar, ni quita ni pone rey. Amante cauto de los "cuerpos ciertos", suele desconfiar de las raciones mínimas y de los objetos no identificados. Pero a saber si no se está perdiendo un prodigio de sensaciones del que le separa su incultura. Para mí tengo que sólo hay dos tipos de cocina: la buena y la mala. O, subjetivizando el criterio, la que me gusta y la que no, que ya fingimos demasiado en otros ámbitos como para claudicar también a las modas y a los dogmas en la recóndita intimidad del paladar. Aun así, sin terciar en el pleito, no deja de reconfortarme que un experto reconocido llame al orden a tanto "artista" de las sartenes postmodernas, de los platos asimétricos y de las facturas de infarto. Aunque sólo sea por alertar del riesgo de que, teniendo la mejor cocina del mundo, acabemos tristemente deconstruyéndola.