Columna de humo

José Manuel / Benítez Ariza

Cochinillo con langosta

ESTAMOS acostumbrados a la disensión en lo importante, que cuando surge en cuestiones aparentemente secundarias, o entre personas que sólo influyen en lo suyo, nos la tomamos a broma. Pasa con los escritores: cuando se destapa un tongo literario, o se denuncia un plagio, el público asiste encantado a la polémica, e incluso opina alegremente. Ahora les ha tocado el turno a los cocineros: a los grandes, los de fama internacional, cuyas creaciones sólo conocemos por los periódicos; no tanto por lo caras (siempre puede uno ahorrar para concederse un capricho) como por lo lejanas: a quién le ilusiona cenar en una mesa reservada para dentro de, pongamos, diez años, que es el plazo mínimo que dan las listas de espera de ciertos restaurantes... No pasa nada: estamos acostumbrados a contemplar a distancia los trasiegos de las altas esferas, y esos restaurantes se han convertido en uno más de los escenarios por los que desfilan quienes llevan esas vidas pintorescas, ruidosas y desordenadas que, en el fondo, nadie desea. Que esa raza extraña, ajena, se alimente de las rarezas que pergeña Ferrán Adriá, pongo por caso, en su laboratorio de cocina galáctica no nos sorprende: a lo sumo, nos irrita un poco tropezar con algún sucedáneo de esa farmacopea gastronómica en un banquete de bodas. Y, ante la "espuma de camarones" o la "emulsión de tortilla", echamos de menos el crustáceo tangible o la tortilla templadita y jugosa. Todo el mundo lo dice; pero, hasta ahora, el gremio al que pertenece el famoso cocinero se había limitado a aplaudir unánimemente los triunfos de éste.

No digo que no lo merezca. Pero sí que, como en todo, las unanimidades dan que pensar. Por eso me ha parecido lo más normal del mundo que por fin haya surgido una voz discrepante, la de un cocinero llamado Santi Santamaría. Tampoco he ido a su restaurante, ni estoy en sus listas de espera, aunque no puedo negar que los nombres de lo que cocina me suenan a música celestial: cochinillo con langosta, cordero con higos… Éste es el hombre que se ha atrevido a tildar de pretenciosos a algunos de sus colegas, y a aseverar que lo que ponen de comer, aderezado con toda clase de emulgentes y gelificantes, no debe de ser muy sano.

Como es natural, el gremio le ha saltado encima. Siempre da un poco de miedo ver la opinión de un individuo rebatida por ochocientos, en un comunicado. Nada más que por eso, este cocinero algo bocazas me ha caído bien. Una cosa es la disensión sectaria, la división en bandos cerriles e irreconciliables, y otra el derecho a discrepar, que normalmente se ejerce en soledad y exponiéndose a que le lluevan a uno palos de todas partes. Para lo primero siempre hay gente dispuesta. Lo otro, en fin, exige cierto temple, que ojalá se diera también de vez en cuando en las cuestiones verdaderamente importantes.

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