GASTRONOMÍA

No sólo de edificios vive el Doce

  • La Senda de las Maritatas ofrece la posibilidad de degustar productos que se consumían en el Cádiz de las Cortes

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Ahora que Cádiz quiere recuperar a toda costa cualquier vínculo con aquella ciudad de principios del siglo XIX en la que nació el constitucionalismo español, para preparar con tino, pompa y boato el cada vez más próximo Bicentenario, los fogones de casi 40 establecimientos de Cádiz, San Fernando y Puerto Real se han propuesto recuperar los productos y los sabores de las cocinas de aquel Cádiz de las Cortes en la llamada Senda de las Maritatas, un recorrido gastronómico por los platos de 1812 que, impulsado por el programa Cádiz Gusta, de la Diputación Provincial, se podrá disfrutar hasta el próximo 7 de junio. Berza, menudo, boronía, gazpacho caliente, albóndigas de toro de lidia, cazón, bienmesabe, atún, chorizos criollos, caracoles, cabrillas, tortillitas de camarones o empanadas son algunas de las recetas que ayudarán a los gaditanos a conocer cómo se alimentaban hace 200 años los habitantes de la ciudad amurallada.

Manuel Ruiz Torres, coordinador del programa Cádiz Gusta, explica que este proyecto intenta, en su primera edición, dar los pasos precisos para que la actividad se consolide en un futuro y su celebración sea una auténtica referencia ciudadana cuando se hable del Doce. Un intento, en definitiva, de popularizar la celebración y de implicar a los gaditanos, como explica Ruiz Torres: "Tratamos de que los ciudadanos se identifiquen con aquella cocina, que se den cuenta de que nuestra cocina actual viene de ahí, como si fuera un aumento de nuestra autoestima. Pero también creemos que puede servir para relanzar Cádiz como una marca económica, para conseguir una marca turística diferencia del resto de Andalucía".

Y también en el nombre del proyecto, la Senda de las Maritatas, se ha buscado indagar en la historia de la ciudad, en este caso en su habla. Maritatas es un vocablo popular con el que se quería significar algo pequeño, de poca importancia: en este caso, una tapa con la que comer o saciar el apetito. Y con la palabra senda se quiere otorgar al proyecto la categoría de aventura, señala Manuel Ruiz.

Hasta 38 establecimientos de los tres municipios de la Bahía citados anteriormente participan en la iniciativa que, a modo de ruta gastronómica, cuenta con un libreto en el que las personas que vayan recorriendo estos bares y restaurantes pueden sellar unas casillas para optar a los premios a que aspiran los participantes, según los 'logros' alcanzados en esta aventura gastronómica y, también, la rapidez que se den en cumplirlos. La Senda de las Maritatas acabará el próximo 7 de junio.

Las bases de la actividad establecen que se puede rellenar el libreto visitando doce establecimientos en cualquiera de las localidades participantes o reunir seis sellos probando las tapas de dos bares en cada ciudad. En ambos casos se entregará un lote de productos gastronómicos gaditanos (integrado por dulces, tan fundamentales en el Cádiz del Doce, y una botella de moscatel). Una vez presentado el libreto, lograrán el premio los 150 primeros que hayan logrado los sellos de los doce establecimientos o los 50 primeros que reúnan seis sellos de bares de Cádiz, San Fernando y Puerto Real. Una curiosa forma, por cierto, de hacer Bahía.

Quienes, además, logren completar la senda visitando los 38 establecimientos entrarán en un sorteo de un fin de semana con pensión completa en un hotel de la red provincial Tugasa, mientras que todos los participantes en la senda aspiran a un sorteo de dos almuerzos en la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones.

Pero no sólo los clientes de la senda gastronómica pueden obtener algún premio en esta iniciativa. También los establecimientos participantes serán reconocidos si sus tapas son elegidas como las mejores por los senderistas. Habrá premios para las mejores maritatas, una manera de incentivar a los restauradores para ofrecer platos de calidad.

Aunque ya en la selección de restaurantes y bares que se han integrado en la senda, todos por invitación, los organizadores han sido "exigentes" a la hora de elegir los productos que se debían ofrecer: nada que no existiera en el Cádiz de las Cortes. Lo que sí se han admitido son las interpretaciones en algunas recetas, propias del carácter de cada establecimiento y de las técnicas culinarias hoy en vigor y que hace 200 años eran mucho más limitadas.

Pero todo se andará. Manuel Ruiz quiere primero comprobar la respuesta ciudadana a la primera edición de la Senda de las Maritatas, para mejorar la iniciativa en posteriores años, trasladándola por ejemplo al constitucional mes de marzo, y, cuando cuaje, ampliar la nómina de establecimientos y dar un atrevido paso en las maritatas que se ofrezcan. Y pone un ejemplo: "En aquella época se utilizaban mucho las especias y había sabores muy distintos a los actuales. Así, a las chuletas se les daba más sabor añadiéndoles canela y azúcar".

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