Los pucheros que alimentaron el Doce

  • Manuel Ruiz Torres publica 'Cocina y gastronomía en el Cádiz de las Cortes'

Además de resistir con éxito el asedio napoleónico, los gaditanos del Doce también cocinaban. El escritor algecireño Manuel Ruiz Torres, químico de profesión, ha destapado los pucheros de la época investigando con paciencia y rigor -con fundamento, que diría Arguiñano- durante cinco años hasta escribir Cocina y gastronomía en el Cádiz de las Cortes, un libro del Servicio de Publicaciones de la Diputación Provincial que sale hoy a la venta al tiempo que se presenta, a partir de la una de la tarde, en la Feria del Libro. A las dos se cocinarán varios platos y se ofrecerá una cata.

Poeta y narrador, Manuel Ruiz también tiene en su haber la publicación de más de cien artículos periodísticos sobre cocina gaditana. Con ese bagaje de sabores y olores realizó un proyecto para investigar cómo era la cocina del Cádiz de las Cortes. Creyó que sería fácil, pero no lo fue porque no encontró recetarios de la época ni libros que hablaran de cocina.

Por eso tuvo que recurrir a otras fuentes para descubrir, en primer lugar, los productos de la época. Indagó en la prensa; leyó la literatura costumbrista, sobre todo los sainetes de González del Castillo; recurrió a los trabajos de investigación del Grupo de Estudios del XVIII de la Universidad de Cádiz; buceó en las autobiografías de personajes de la época, sobre todo de soldados extranjeros de los que logró abundante información; no olvidó las fuentes administrativas, con los reglamentos municipales o documentos de Hacienda, y acudió a archivos.

Poco a poco fue encontrando alimentos y maneras de cocinarlos. Entre otros: esturión, carnero mayor, pichones, cabrito, caracoles (que se hacían con vinagre), pepitoria de pollo, menudo (con garbanzos o sin ellos), adobo, tortillitas de camarones (menos crujientes que las actuales), boronía, castañas secas, bacalao, atún, guisos variados, especias y muchos dulces.

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