-¿Cómo decides dedicarte a esta profesión?

-Aunque siempre huimos del bar de tapas de mi padre, en nuestro interior sabíamos que íbamos a volver, sobre todo yo. Mi padre fue durante años maître de la cadena de Ruiz Mateos, y luego puso su propia casa de comidas. Yo siempre le había ayudado en la cocina, así que cuando acabé el colegio decidí que quería estudiar cocina, aunque no tenía ni idea de lo que podía significar en mi vida, porque eso es mucho más que un concepto de vida, de familia. Yo todo lo que hago lo hago como cocinero. Estudié en la escuela de hostelería de Córdoba, pero cuando terminé no quería trabajar con mis padres; de hecho, me fui a trabajar con otros. Mientras trabajaba, seguí estudiando, fijándome en mis maestros para seguir su camino. Pasé tiempo fuera, incluso en el extranjero, y al final volví a casa, sobre todo por la necesidad del cariño materno. Me gustaba poder expresar a mis amigos y a mi público quién era yo y quién mi familia; ahí empieza mi cocina, que tiene un gran sentido andaluz.

-¿Cuánto tiempo llevas con el restaurante?

-Como proyecto nuevo de restaurante llevamos cuatro años, aunque la casa de comidas lleva 30 años. Aquí trabajamos dos parejas, mi hermano y su esposa y mi mujer y yo. Nos ha costado mucho, no ha sido fácil colocar al restaurante donde tiene que estar. A mí me supone mucho sufrimiento el no conseguir llegar a donde quiero llegar, el tema económico siempre te limita.

-Si me tuvieras que dar el nombre de un cocinero, ¿quién?

-Joan Roca, sin lugar a dudas.

-¿Qué opinas del momento que tenemos en Andalucía?

-Yo espero que las instituciones públicas hagan una buena gestión sobre el turismo que llega a nuestra comunidad. Nosotros debemos estar dentro de todas las iniciativas que se tomen relacionadas con el mismo porque, aparte de vivir su día a día, somos parte de ese turismo.

-¿Crees que hace falta una Escuela de Turismo en Andalucía?

-Por supuesto, creo que falta mucho por hacer, realmente creo que no hay nada hecho. A mí me gustaría que mi hijo pueda ir a un sito donde haya historia gastronómica, que haya un sitio donde yo me pueda reunir varias veces al año y me impregne de toda la gastronomía de Andalucía. Debemos mezclar todas las raíces que hemos tenido, todas los conceptos culturales que hemos vivido, para de alguna manera poder llevarlos a la mesa. Existe un patrimonio cultural, histórico, que se cuida y protege, y creo que igualmente existe un patrimonio gastronómico importante que tendríamos que proteger, recopilar y difundirlo para que los cocineros lo conozcan, sepan dónde pueden dirigirse para ver en qué medida pueden evolucionar conociendo la tradición y la innovación que se ha desarrollado en Andalucía.