"Si el cliente pasa un momento grato, siempre lo asociará a tu local"Pencas de acelga rebozadas con jamón ibérico

  • Gonzalo Domínguez es codirector del restaurante familiar El Paraíso, en la localidad onubense de Punta UmbríaPara cuatro personas: 12 pencas de acelga blanca hermosas n 125 gramos de jamón ibérico n 2 dientes de ajo n Una cebolla n Harina n 6 huevos n Un limón n Aceite de oliva n Sal y pimienta. n Para el caldo blanco: 4 carcasas de pollo n Abundante agua n Una cebolla n 2 zanahorias n 2 puerros n Un ramillete de perejil n Sal n Decoración: Pan frito n Perejil rizado n Tomate cherry frito. Elaboración:

-La tuya es una casa de muchos años, ¿cómo has llegado a la dirección?

-Empecé con 13 años. El Paraíso lleva 44 años. Empezó siendo un chiringuito de playa, y poco a poco, según las exigencias de los clientes y de la evolución del restaurante, hemos llegado a ser un referente en la zona.

-¿Siempre ha estado situado en el mismo sitio?

-Antiguamente estábamos en El Portil, una pedanía de Punta Umbría; era una zona protegida y nos tuvimos que trasladar a la ubicación actual. Nos permitió tener más amplitud. Empezamos trabajando lo básico, coquinas y sardinas, hasta que poco a poco evolucionamos. Ya somos la tercera generación.

-¿Te viene por vocación o porque lo has vivido?

-Lo he vivido desde pequeño, todos los domingos la familia se reunía en el restaurante. Ahora estamos mi hermano y yo como responsables. El Paraíso ha sido mi escuela y de mi tío he aprendido todo lo que sé.

-¿Controlas todo el género que entra diariamente?

-Sí, mi hermano y yo controlamos todas las entradas.

-¿Has hecho tus pinitos en la cocina?

-En casa sí, pero en el restaurante me dedico a la gestión y a la sala, lo que me gusta es el trato con el público.

-Desde tu perspectiva desde la gestión del restaurante, ¿cómo ves la gastronomía actual?

-En Huelva cada día hay más ocio y más personas dedicadas a la hostelería. Hemos ido avanzando, aprendiendo a tratar mejor la materia prima, a tener platos mas elaborados. El cliente quiere cosas ricas, las tradicionales de la casa, pero el cliente que viene a diario, hay que ir dándole alternativas, siempre con el mejor género.

-¿Y el turismo?

-En Huelva estamos viendo cambio de turismo, se están haciendo muchos hoteles, campos de golf... La demanda de clientes extranjeros es cada vez mayor, y la demanda de camareros preparados con idiomas va creciendo; su presencia sería muy interesante y tendría muy buena acogida en cualquier restaurante de nuestra zona.

-¿Tenéis relación con escuelas de hostelería?

-Tenemos la nuestra propia, la Escuela El Paraíso-La Dehesa, de muy reciente creación. Estamos homologados por la Junta, y tenemos tanto cursos de cocina como de camareros e incluso de sumiller. El gran problema es que no cubrimos las plazas, sobre todo para la formación de sala.

-Desde el punto de vista de los recursos humanos, os aliviará bastante tener la escuela...

-Sí, pero tenemos falta de alumnos. Espero que vaya adquiriendo prestigio y podamos aportar profesionales al sector.

-¿Cómo se podría motivar a los jóvenes para que vean una salida profesional en la hostelería?

-Es importante que sepan que atender al cliente es asesorarle sobre la gastronomía de tu región de tu tierra, trasmitirle tus costumbres y, en definitiva, hacerles pasar un grato momento, que siempre recordarán asociado a tu restaurante. El cliente cada vez tiene más información, sabe más de cocina y es muy interesante intercambiar información y experiencia con ellos. Es una profesión muy bonita, pero te tiene que gustar. Hay que buscar la forma de que los jóvenes no vean el problema del horario.

-Respecto a la materia prima, ¿hay pescado para todos?

-Antes sí, y de muy buena calidad. Ahora una buena gamba es difícil de encontrar incluso pagándola cara, por los abusos que se han cometido. Está pasando también con la coquina.

-¿Qué te parecen las picisfactorías?

-Es el último recurso que tendríamos que buscar. Cuando había pescado no había problemas. Ahora se van desarrollando las granjas marinas, espacios acotados marinos donde se crían distintas especies en su hábitat natural. Ese es el futuro.

-¿Estuviste en Andalucía Sabor? ¿Qué te parecen estas ferias?

-No estuve, pero es interesante. En Andalucía deberíamos tener un referente para que viniera todo el sector español a nuestra tierra.

-¿Tienes alguna referencia en la restauración?

-Mi tío. Fuera del ámbito familiar, por mi edad, Dani García, como persona joven y con una iniciativa de futuro.

l Hacer un caldo blanco con las carcasas de pollo, una cebolla, los puerros, las zanahorias y unas ramas de perejil, dejándolo cocer a fuego lento durante una hora. Colar, rectificar de sal y reservar. Deben quedar aproximadamente un par de litros de caldo.

l Limpiar las acelgas, dejando sólo las pencas (la parte blanca de las mismas). Con un cuchillo pequeño (puntilla), quitar los hilos de las pencas y cortarlas en trozos de alrededor de 10 centrímetros de largo.

l Calentar una cantidad abundante de agua en una cazuela con chorro de aceite, sal, un puñado de harina y el zumo que extraigamos de un limón.

l Cuando hierva, cocer las pencas durante 30 minutos. Retirar del caldo y reservar.

l Una vez frías, rebozar las pencas pasándolas por harina, y huevo batido. Freírlas en aceite de oliva y colocarlas en una bandeja con papel absorbente para que escurran el exceso de aceite. Reservar.

l Para hacer la salsa, en una cazuela con aceite de oliva, rehogar a fuego lento los dientes de ajo junto con la cebolla, todo picado muy fino, dejando que se poche bien.

lAñadir cuatro cucharadas soperas de harina, remover y dejar que hierva unos minutos. Añadir el caldo blanco de pollo (2 litros) que teníamos reservado, y dejar hervir 15 minutos más.

l Colocar las pencas en una cazuela baja, bañarlas con la salsa y darles un hervor.

l Pasar las lonchas de jamón ibérico por la sartén y colocarlas encima de las pencas. En el momento de servir, espolvorear con huevo duro picado.

l Servir las pencas de acelga adornadas con pan frito, una ramita de perejil rizado y tomates cherry fritos.

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