La Gastronomía con el chef José María Egaña

"Los andaluces estamos ganando terreno en la gastronomía española"

  • Juan Martín es, desde hace 12 años, uno de los socios y propietarios del bar restaurante Azabache de Huelva

-¿Cómo te iniciaste en la profesión? ¿Cuándo supiste que te ibas a dedicar al mundo de la restauración?

-He llegado aquí por casualidades de la vida. Mi padre era camarero y en el año 73 tuvo un accidente y murió. Yo tenía nueve años y a los diez tuve que empezar a trabajar para ayudar económicamente a mi madre.

-¿Cuándo surgió la idea de poner tu propio establecimiento?

-Me fui con 16 años a Gerona, y al volver, en el año 89, puse un pequeño bar en Huelva que funcionó muy bien, trabajando mucho. Decidí cambiar de rumbo y me compré un taxi, pero cuando llevaba tres meses me di cuenta que estaba equivocado, que lo mío era la restauración, y volví al negocio. En el año 96 cogí este local y, poco a poco, he ido consolidando el negocio. Llevo 25 años trabajando en este mundo.

-Actualmente diriges tu establecimiento, ¿cocinas?

-En Gerona hice de todo: cocina, sala, incluso llegué a ser el director del restaurante, por lo que todo lo relacionado con la hostelería me gusta mucho. En mi restaurante me encargo de las compras, de asegurar la calidad de la mercancía, de organizar la carta y a veces cocino. Normalmente estoy más en la sala que en la cocina.

- ¿Te gustaría crecer?

-En principio no quiero crecer porque es difícil encontrar profesionales. Estoy muy cómodo y disfruto con mi trabajo. Mi meta es continuar con mi negocio y mis clientes. Estoy contento de cómo va mi empresa, tengo unos compañeros estupendos que me ayudan a llevar el carro y a mi socia, que se encarga de la administración, de los números. Yo planifico todas las noches el día siguiente.

- ¿Qué público tienes?

-Un público estupendo, mucha gente de la ciudad, de Huelva, de las empresas, de banca... Público extranjero llega poco.

-Dentro del entorno de Huelva, ¿cómo ves la restauración?

-Huelva va creciendo poco a poco en el desarrollo de su gastronomía y de la restauración, los que nos dedicamos a esto lo estamos haciendo con gran empeño. La ciudad es muy pequeña pero lo tiene todo: mar, sierra y muy buena materia prima. Aparte de las zonas más conocidas, la comarca del Andévalo es una zona muy olvidada pero muy interesante, en la que podemos encontrar productos similares a los de la sierra y un cordero muy bueno.

-Con relación a Andalucía, ¿cómo lo ves frente al resto de España?

-En España la restauración estaba en el País Vasco y poco más. Nosotros, los andaluces, estamos ganando ya bastante terreno. Es, quizás, la cocina más desconocida. Lo que nos ha faltado han sido más establecimientos. He estado trabajando diez años en Rosas (Gerona), y es verdad que en Cataluña hay muy buenos restauradores, pero me he encontrado que algunos de ellos son andaluces que tuvieron que irse allí por el propio desarrollo de la región frente a Andalucía, pero esto realmente ha cambiado y sigue cambiando.

-Perteneces al club de oro de la cocina andaluza, ¿crees que deberíamos trabajar más en fomentar esta asociación? ¿Qué esperas de poderte asociar con los colegas?

-Creo que sería bueno seguir fomentando esta asociación. A mí me gusta, cuenta con buenos restauradores y con gente que está haciendo las cosas muy bien, y entiendo que la comunicación entre nosotros es muy importante.

-¿Las tecnologías?

-Yo, personalmente, me he quedado un poco atrasado, pero para en el negocio las considero muy importantes. Tengo mi web, aporta ventajas a nuestro trabajo diario, llegan reservas por correo electrónico. Las tecnologías también permiten dar transparencia a todo, a la propia factura al cliente.

-Una anécdota del restaurante.

-Me pasan todos los días. Como voy de uniforme, como todos, un día me dijo un cliente: "Oye, trátame bien que soy muy amigo de tu jefe", y yo le dije "pues mi jefe está últimamente hecho un petardo".

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