Con la vista, pero también con el gusto y el olfato, el pasado, nuestro pasado, está al alcance. Porque la conquista de nuestra historia a través de los sentidos menos esperados es una de las batallas de la arqueogastronomía, una disciplina de nombre kilométrico pero de objetivo muy concreto, "la recuperación y reconstrucción física no sólo de los platos que se solían tomar en épocas pasadas sino también la recuperación de determinados alimentos". Así lo explica Manuel León Béjar, arqueólogo y máster de Agroalimentación en Vitivinicultura en Climas Cálidos por la Universidad de Cádiz, que hoy imparte la conferencia Producción y consumo de vino en época alto-imperial Romana. La Arqueogastronomía y la reconstrucción física de alimentos en el Ateneo gaditano.

Ferviente admirador de la obra del gaditano Columela, el investigador sevillano que está trabajando con el grupo de investigación de Ingeniería y Tecnología de Alimentos de la UCA ha logrado recuperar algunos de los caldos que se bebían en las mesas romanas como el mulsum, "un vino fermentado en barricas de cerámica con especias y agua de mar al que se le prolongaba dicha fermentación con miel y que se bebía en la parte inicial de los banquetes romanos y en los postres", detalla, el vino de rosas, "que se hace macerando petalos naturales con especias y un poco de miel", o el vino de violeta, "muy elegante e interesante", y hasta "un queso que hacemos aquí en la sierra de Cádiz, un queso de cabra payoya ecológica al que se le inyecta el vino y la miel", explica.

Y es que, en colaboración con la bodega Medina Hermoso, el experto y su equipo devuelven al siglo XXI algunos de los productos del siglo I y II d. C. con el marchamo y principal sello de calidad del "rigor científico", destaca el experto con una producción este año de 70.000 botellas.

La idea surgió "hace unos cuatro años durante un proyecto en Itálica que hicimos de reconstrucción de una casa romana y recibimos una visita de personas sordas y ciegas y nos dimos cuenta de cómo se podía aprovechar el recurso que habíamos creado, los muebles, las pinturas, los materiales que ellos iban tocando, y pensamos que sería interesante utilizar los sabores y olores como herramientas de interpretación del patrimonio", rememora el gestor de la empresa de gestión cultural Dinamo Cultura.

Porque estos productos, donde se enmarca también el Flor de Garum, realizado con Víctor Palacios y Ana Roldán en la UCA donde actualmente están llevando a cabo una investigación sobre salsas culinarias de época alto-imperial "con muy buenos resultados", son "ante todo productos culturales", define.

De esta forma, además de dar a conocer algunos de los detalles sobre la reconstrucción de estos alimentos, en la conferencia de esta tarde Béjar hablará sobre los primeros hallazgos de la vitivinificación, los distintos procesos de producción y de su uso ritual y su consumo social asociado a diferentes pueblos y culturas como la fenicia, la griega y la época imperial romana.