-Que un escocés se dedique al whisky es de Perogrullo, pero ¿cómo fueron sus comienzos?

-Mi padre y mi abuelo trabajaban en la industria del whisky. Recuerdo que con ocho años estaba oliendo whiskies con mi padre y se despertó algo dentro de mí que me empujó a aprender más. Desgraciadamente, la gente pensó que mi primer trabajo en una destilería en septiembre de 1966 fue por mi padre, pero mi esfuerzo me costó, porque estuve 15 años estudiando todo acerca del whisky y el vino.

-¿Cuál es el secreto para mantenerse 50 años en primera línea?

-El 120% es pasión. Tienes que tener pasión para buscar siempre cosas nuevas. Da igual los años que lleves.

-¿Qué hace un escocés en el reino del vino de Jerez?

-El sherry era parte de mi educación del vino y desde hace muchos años vengo a González Byass, por una parte, para aprender más de estos vinos y, por otra, para seleccionar las botas en las que maduran los whiskies más caros de Dalmore. Y estamos hablando de whiskies de 150.000 euros. Cada vez que vengo, y suelo hacerlo dos veces al año, descubro cosas nuevas porque esta bodega es como la cueva de Aladino; está llena de joyas.

-En esta ocasión, su visita forma parte de la gira mundial por su 50 aniversario de maestro destilador.

-Puede decirse que esta vez hay un doble motivo: los 50 años y el trabajo, porque durante esta visita, por ejemplo, he probado vinos que no conocía y a los que pienso darle uso para elaborar nuevos whiskies que emocionen al consumidor.

-Debe ser un elogio que le apoden la nariz del whisky.

-Tengo una nariz bastante grande -risas-, pero me viene de familia. La vista y la nariz pueden aportar el 96% de lo que hay en un whisky, y sólo cuando no se está muy seguro hay que catarlo.

-¿Es un don natural o puede aprenderse?

-Puede que lo tenga de nacimiento, pero lo más importante es tener pasión, paciencia y aprender de los demás. Me llena de orgullo cuando tengo invitados en la destilería y, en la cata, empiezan a llorar porque aprenden a apreciar de verdad el whisky siguiendo mis instrucciones. Es uno de mis grandes placeres.

-¿Cuántos whiskies puede catar al día?

-De 300 a 500, depende. Antiguamente cataba con la nariz todas las barricas, pero hoy en día son millones y es imposible. Ahora me limito a catar en los momentos claves del proceso. Hay que pensar en el whisky como en un bebé. Tiene el mismo ciclo de vida, desde que nace, aprende a andar, luego va al colegio y a la universidad... Durante la vida habrá momentos mejores y peores, pero hay que quedarse con lo mejor y hacerlo brillar.

-¿Qué busca en un whisky para que sea excepcional?

-Para dejar un whisky envejecer mucho tiempo, tiene que tener carácter. Y luego hay que ver la influencia de la madera. Sea de malta, blended o de grano, hay que buscar la consistencia de ese carácter para que el consumidor no pierda fe en el producto. Y en los maltas de 21, 30 o 50 años, busco que sean únicos, elegantes, que tengan frescura y sobresalgan de los demás. Por eso es por lo que la gente paga más.

-¿Cómo hay que catar un buen whisky?

-Hay que tener la copa adecuada, la ideal es de boca pequeña, cogerla por el tallo y meter bien la nariz. Luego hay que hablarle al whisky. "Hola ¿cómo estás?", le digo. Y me responde: "Bien, muchas gracias". Todo hay que hacerlo muy lento, porque la cata no se puede hacer con prisas. Cuanto más tiempo esté en la boca, más sabores se aprecian.

-¿Y cómo hay que consumirlo?

-Si acaso, con un poco de agua, pero lo mejor es solo. Hay que estar loco para echarle hielo a un whisky que cuesta 150.000 euros.

-¿Qué tiene que hacer el brandy de Jerez para llegar donde está el whisky?

-Es difícil, pero nunca está de más hacer mucha promoción para trasladar al consumidor la calidad que tiene el producto. El whisky ha tardado muchos años y gastado mucho dinero para llegar donde está. Y una vez se está, nunca hay que dormirse.

-¿Teme al Brexit?

-Todos nos preguntamos qué va a significar el Brexit, pero nadie lo sabe con exactitud. Pero estemos dentro o fuera, Europa siempre va a ser mercado para el whisky escocés y nosotros tenemos que atender esa demanda.

-El propietario de su destilería ha comprado la antigua bodega Domecq en Jerez. ¿Se atreve a probar con el brandy?

-Me gusta el brandy y el coñac, pero mi pasión es el whisky. La llegada de Andrew Tan a Whyte & Mackay ha sido muy importante, porque es un enamorado de los espirituosos. Y es magnífico que tenga tanta pasión por esta industria que abarca el whisky escocés y el vino y el brandy de Jerez.

-¿Qué pasó con las botellas de brandy que rescataron bajo el hielo de la Antártida de la fallida expedición de Shackleton?

-Sólo hemos mirado el whisky que llevaba desde 1907 bajo el hielo, pero con el brandy no se ha hecho nada. Sólo sé que es brandy francés, pero no tenemos más información porque es de una casa que desapareció hace tiempo.