La seguridad alimentaria trata de garantizar la inocuidad de los productos que consumimos, es decir, que no hagan daño a la salud. Y, aunque el riesgo cero no existe, se han dado pasos de gigante en los últimos 15-20 años. Hoy, los consumidores son más exigentes, las empresas han interiorizado la importancia del tema y las administraciones han elevado el listón a través de normativas y certificaciones. En un mundo marcado por la globalización, además, la cosa se complica y se hace aún más imprescindible redoblar los esfuerzos para mantener el control en todos los eslabones de la cadena, desde el productor hasta el distribuidor pasando por la industria transformadora. Así lo confirmaron expertos del sector reunidos en un desayuno informativo organizado esta semana por Grupo Joly -editor de este periódico- y patrocinado por AGQ Labs bajo el título de Seguridad Alimentaria.

¿Quién no recuerda casos como el de las vacas locas, la gripe aviar o el aceite de colza? Son ejemplos de crisis alimentarias ocurridas en las últimas décadas. Precisamente para tratar de atajarlas, profesionales, compañías y gobiernos se han puesto las pilas en materia de prevención. "Jugamos con algo muy serio; la seguridad en los alimentos es tan importante como la de los medicamentos", advierte Miguel Valero, director corporativo de Agroalimentación de AGQ Labs, laboratorio químico sevillano especializado en agronomía, alimentación, medio ambiente, minería, salud y seguridad, al que avala la experiencia de realizar análisis a 400.000 muestras en más de 20 países.

Los expertos coincidieron en que se ha logrado un "avance increíble" en España. "La seguridad alimentaria está plenamente superada y totalmente garantizada dentro del país", afirmó Álvaro González, secretario general de la Confederación Andaluza de Empresarios de Alimentación y Perfumería (CAEA). "Nosotros somos un termómetro de cómo está la situación y ratificamos la evolución de nuestros clientes", añadió Arantxa Benito, directora general de AGQ Labs. Admitieron que aún hay países en los que mejorar muchas cosas, como Sudáfrica o Perú, pero subrayaron que, en los desarrollados, hay un control casi total de la seguridad alimentaria. "No podemos decir categóricamente que ya está todo hecho, pero sí bastante controlado a excepción de algunos flecos que van surgiendo con la nueva legislación", reflexionó Valero. Uno de éstos es la contaminación de los alimentos por agentes microbiológicos, un caballo de batalla diario de las empresas por la incidencia de enfermedades provocadas por la presencia de agentes patógenos como la salmonella o la E.coli.

En la mesa de debate se señaló la existencia de dos hitos que marcaron un punto de inflexión en este ámbito. El primero fue la publicación por parte de la Comisión Europea del Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria en el año 2000. "Propició que se pasara de un sistema en el que las administraciones eran las garantes de la seguridad a un enfoque en el que los propios actores se implicaron para lograr el máximo nivel de protección de la salud", apuntó González. Y el segundo fue la crisis de las vacas locas, de la que se extrajo la lección de que había que tener una visión global, que abarcara de la granja a la mesa. "El gran salto se inició aquí, cuando se introdujo el concepto de trazabilidad", dijo.

Para el director de la factoría de La Española en Aznalcázar (Sevilla), Jorge Alberola, la tendencia mundial hacia la seguridad alimentaria es ya, hoy por hoy, "algo que ningún productor, industria o distribuidor puede evitar; se está confeccionando un sistema de protección amplio y conectado que funciona". Lo único es que la globalización está imprimiendo nuevos desafíos. Los proveedores pueden ser de cualquier parte del mundo y las compañías de aquí venden ya a cualquier rincón del planeta y deben someterse a diversas normativas. "Con la globalización vienen los problemas, se pierde parte del control de la seguridad alimentaria", indicó Antonio Díaz, director de Relaciones Institucionales y de Recursos Humanos de Supermercados El Jamón (Cash Lepe). "Nosotros decidimos realizar producciones agrícolas integradas en Andalucía para controlar la materia prima y evitar así los posibles riesgos al traerla de otros sitios", añadió Ana Moreno, directora de Relaciones Institucionales de Inés Rosales, empresa instalada en el municipio sevillano de Huévar del Aljarafe. Sus tortas de aceite se venden ya en 35 países, pero a veces su introducción en algún mercado ha chocado con las leyes del destino a causa de la fecha de caducidad de sus productos. "No hemos podido entrar en algunos países porque nos exigían un mínimo de 12 meses", ejemplificó.

"El consumidor no admite que un producto ponga en riesgo su salud, pero no es consciente de todo el esfuerzo que hay detrás de que un alimento sea inocuo", remarcó Arantxa Benito, directora general de AGQ Labs. "Vive cada vez más en la calle y no tiene tiempo para cocinar; quiere comprar barato y es ahí donde pueden darse problemas de seguridad alimentaria", añadió Ana Moreno, de Inés Rosales. Ambas directivas coincidieron en que la única manera de que esto se corrija es "trabajar en la educación desde pequeñitos". Una idea que también rubricó Antonio Díaz, de El Jamón: "Hay que formar al cliente; las administraciones no se pueden limitar a legislar, tienen que educar desde el colegio". "Ojalá el consumidor esté poco a poco mejor preparado, tome buenas decisiones de compra y tenga herramientas para desechar los bulos que puedan circular por internet o redes sociales", aportó Miguel Valero, de AGQ Labs.

Ante la hipótesis de que se desate una alerta sanitaria, los expertos señalaron que "con gente formada, se acaban las histerias", en palabras de Jorge Alberola, de La Española, quien subrayó la necesidad de tener establecidos protocolos para controlar la información que se quiera transmitir en esos momentos de tensión. Algo en lo que abundó Álvaro González, de CAEA: "Es muy importante la labor de comunicación en las crisis y la coordinación entre las diferentes administraciones y las organizaciones empresariales; las declaraciones del político de turno se pueden cargar un sector, que puede estar años sin recuperarse". "Cuando pasó lo de las vacas locas, la gente no consumía carne de ternera, y cuando ocurrió lo de la mozarella de búfala tampoco; la desinformación y los bulos interesados generaron mucho ruido que perjudicó a esos sectores", añadió Miguel Valero.

Con respecto a los retos que se presentan en el terreno de la seguridad alimentaria, los asistentes al desayuno informativo abundaron en dos principalmente. Uno de ellos es el comercio on line de alimentos, que hoy sólo representa el 1-2% de las ventas por internet, pero que de cara al futuro se prevé que crezca exponencialmente. Y, dentro de este ámbito, "la comercialización de productos frescos conllevará un gran desafío", avisó González. El otro de los retos será la sostenibilidad del sector, no sólo desde el punto de vista de la responsabilidad medioambiental de la producción, sino también de la lucha contra los desperdicios alimentarios. Sólo el 5% de estos desechos se concentra en la distribución, mientras que en torno al 15% proviene de la industria y el grueso se localiza en los hogares, explicaron. "Una de las alternativas más conocidas a este desmán es la donación de alimentos, algo que conllevará un despliegue de matices en materia de seguridad", concluyeron.