En medio del zafarrancho de combate de cara al Carnaval en el que estaba inmerso el gremio de la hostelería la semana pasada hubo dos palabras que no faltaron en ninguna conversación: inspección y tortilla. El fantasma de la intoxicación del año pasado parecía ir de cañas de un bar a otro al mismo ritmo que los inspectores de la Unidad de Salud Pública del SAS.

"Pues yo no me arriesgo y ya he comprado una buena remesa de tortillas de patatas congeladas", decía la propietaria de un local. "Nosotros no hemos tenido nunca ningún problema", comentaba otro, orgulloso de tener la receta patria de manera permanente en su carta. "Aquí la hemos tenido que quitar porque no está permitido que la hagamos en el obrador; y mira que viene gente pidiéndola", reconocía un tercero. Pero a usted, que a esta hora está a punto de sumergirse en un carrusel de coros o de perseguir a las callejeras y comer lo que sea en la calle, lo que de verdad le importa es si puede hacerlo seguro. Pues a eso vamos.

Quizá le interese saber que la semana pasada los inspectores de la Unidad de Salud Pública del Distrito Bahía de Cádiz-La Janda del Servicio Andaluz de Salud, en estrecha colaboración con la Delegación de Salud del Ayuntamiento de Cádiz, culminaron una campaña especial de control de los establecimientos hosteleros del centro previa al Carnaval, que se desarrolló en paralelo a las habituales ya programadas en toda la ciudad. Se inspeccionaron 68 bares, cafeterías y restaurantes, nos cuenta Jesús Ruiz, director de la unidad. De todos ellos se cerraron dos -nos consta que en la calle de La Palma- por infracciones extremadamente graves -mala higiene en general e insuficiente frío en las cámaras frigoríficas, entre otras- y se abrió expediente sancionador por faltas graves a otros cinco. Grave quiere decir que la higiene y el frío no son suficientes y que tienen un día para subsanar las deficiencias y disponen de una segunda oportunidad, de una segunda inspección para demostrar que lo han hecho. O sea, que si siguen abiertos, ya las deben haber corregido. En otros 45 -el 66%- sólo se detectaron deficiencias leves, es decir, aquellas que no suponen riesgo alguno para la salud como desconchones en suelo o paredes o alguna mesa deteriorada. Y 16 -el 24%- aprobaron el examen con nota muy alta porque no se les encontró el más mínimo defecto.

Recuerde que las sanciones -cierre aparte- van desde los 3.000 a los 15.000 euros, dependiendo de la gravedad del asunto. Y tenga en cuenta que en Cádiz se inspeccionan durante todo el año 1.354 establecimientos hosteleros con una periodicidad que varía según una clasificación en función del riesgo, nos explica Jesús Ruiz. Esto va como los electrodomésticos, pero al contrario: los A, que son 162 en toda la ciudad, se inspeccionan cada seis meses; los B (612), cada año; los C (466), cada 18 meses; los D (47), cada dos años y los E (42), sin ninguna frecuencia porque se supone que son tan escamondaos, que no la necesitan. Así que es fácil deducir que los más inspeccionados son los que más lo necesitan... para tranquilidad del consumidor. A uno, que come a menudo fuera de casa, se le ocurre que le gustaría saber si los bares que frecuenta son E, D o, al menos C. Y asumir conscientemente el supuesto riesgo de hacerlo en los B y A... En cualquier caso, Jesús Ruiz certifica que "la legislación y la seguridad alimentaria en España son de las más rigurosas de Europa y que, por lo tanto, las garantías son mayores incluso que en países de nuestro entorno con un mayor desarrollo en otros sectores económicos". También en Andalucía. También en Cádiz.

Para su tranquilidad, también conviene recordar que tanto el SAS como la Delegación de Salud reunieron a los hosteleros del centro en una campaña de prevención en la que, antes de Carnaval, se les informó y asesoró sobre las medidas de precaución que se deben tomar en fiestas multitudinarias como esta, cuando el público invade literalmente los establecimientos. Y que durante todo el Carnaval se intensificarán los controles.

Pero, claro, usted lo que quería saber es si se puede comer con total seguridad ese bocadillo de tortilla al que le acaban de invitar. Sepa entonces que en ninguno de los bares inspeccionados -ni siquiera en los cerrados y sancionados- se detectó ninguna incidencia respecto a alimentos elaborados con huevo. Aunque "el riesgo cero no existe en la vida", dice Jesús Ruiz, "cumpliendo con la norma que impone la legislación de que no se puede elaborar ningún plato con huevo crudo ni servirlo sin haberlo cocinado del todo es muy difícil que suceda algo como lo del año pasado: Aquello fue la tormenta perfecta, una constelación de causalidades: los huevos estaban contaminados con salmonella, la manipulación no fue la correcta, ni la higiene de los enseres, probablemente tampoco el punto de cocción, ni la conservación en frío... Además, no es lo mismo dar de comer a treinta personas que a 300 o 400 comensales...".

El director de la Unidad de Salud Pública hace hincapié en que las inspecciones de Agricultura en las granjas avícolas son permanentes y las del SAS en los huevos. Y en que la ley impone el sacrificio de todas las gallinas y la desinfección de la granja en el caso de que se detecte salmonella. Como sucedió con la proveedora de los huevos contaminados del año pasado.

En fin, que después de toda esta información, igual va siendo hora de hincarle el diente a ese bocadillo de tortilla de patatas. O no... Uno, que es animal de costumbres -es este caso, buena-, la seguirá comiendo donde siempre.