Antonio Ramírez tiene 54 años. Dice que la clave para que las sardinas de los espetos no se rompan está en meter la caña que las sostiene a la altura de la aleta caudal del pescado, que coincide más o menos con la mitad de su cuerpo. Hay que hacerlo con suavidad, de lo contrario se romperán.

Antonio es especialista en oficios "duros". Primero fue pescador y ahora se encarga de la barca de espetos del chiringuito El Garito, en la playa de Palmones, en Los Barrios. Allí practica la cocina del viento, aguantando la alta temperatura de las brasas de carbón que tiene a menos de un metro de su cara cuando se acerca a poner los pescados. Nació en El Rinconcillo, uno de los lugares donde dicen los entendidos que se comen los mejores espetos de la provincia y aprendió el arte de manejar las brasas de "Juan El Negro" uno de los veteranos del lugar.

Le gusta su oficio, en el que cumple ya tres temporadas. Le gusta el pescado. Afirma que las sardinas no las come mucho "porque mi madre dice que me jarté de pequeño". Su abuela las hacía hasta con fideos. Una de las claves está en controlar los vientos. De ellos dependerá el sitio donde haya que poner el pescado. En El Garito, el chiringuito en el que trabaja, solucionaron el problema de los vientos poniendo la barca donde se hacen los pescados debajo de un sombrajo y protegiendo la zona de las brasas con dos planchas que las aíslan del viento.

El trabajo comienza una hora antes de que comiencen los pedidos, cuando se encienden las brasas de carbón vegetal que alimentan el fuego. El pescado se pone a pocos centímetros de las brasas incandescentes pinchado en unas barras de acero inoxidable que sustituyen a las antiguas cañas de bambú partidas por la mitad. Este sistema es más higiénico y permite asar mejor el pescado.

El Garito es uno de los chiringuitos de más prestigio del Campo de Gibraltar. El título se lo disputa con Casa Mané, otro templo del pescado fresco situado también en la misma zona de Palmones. Sin embargo, en Casa Mané, dejaron de hacer espetos hace dos años cuando murió su espetero. Juan Manuel Laza, el gerente del establecimiento, dice "que no hemos encontrado otro espetero para sustituirlo. No hay nadie que sepa el oficio y hay muy poca gente que aguante un trabajo tan duro pasando horas junto a las brasas que dan mucho calor".

En El Garito empezaron a hacer espetos hace dos décadas. Andrés González, uno de los fundadores del establecimiento, recuerda que tuvieron mucha aceptación y desde entonces no lo han dejado. Es raro el día en que no salen 2 o 3 cajas de sardinas de 6 kilos. Antonio Ramírez señala que las buenas "son las de mediano tamaño. A la gente le gustan las sardinas más bien pequeñas para los espetos. No tenemos una cantidad fija por ración. Llenamos el palo y listo. Suelen entrar 7 u 8, depende del tamaño".

Las sardinas suelen ser pescadas en la zona. Antonio señala que las mejores son las que llegan de ser pescadas esa misma madrugada. El pescado se hace entero, no se les quita las entrañas. Tan sólo se les pone abundante sal por encima y se ponen frente a las brasas. La distancia dependerá de la intensidad del fuego. El espetero "a ojo" tiene que ver a qué distancia las pone de las brasas y el tiempo que deben estar. "Yo me fijo en que la cola deja de estar tiesa y se pone lacia. En ese momento están perfectas". Las pruebo y tiene toda la razón del mundo. El pescado está jugoso. Los lomos se desprenden solos de la espina.

En la cercana playa del Rinconcillo, en Algeciras hay varios establecimientos donde trabajan el producto. Los más veteranos son el bar El Pulpo y el chiringuito de Juan. A ellos se ha unido también el restaurante Peña.

En La Línea, en el barrio de La Atunara, funciona también otro sitio muy conocido, el bar Las Cañas. En esta ciudad también eran famosos los espetos. Eran especialmente conocidos los que se hacían en el restaurante La Marina, situado en la playa. Allí los vio Manuel Martínez, del restaurante El Puerto-Madrid, en Valdelagrana, El Puerto de Santa María.

Manuel decidió traer la técnica a su restaurante especializado en pescado. Fueron los pioneros en esta actividad en la Bahía de Cádiz hace ocho o diez años, no recuerda bien la fecha exacta. Siguen siendo de los pocos que los ponen fuera del Campo de Gibraltar. El mismo fue el que se hizo cargo de la barca donde se hacen las sardinas, el único pescado que hacen al espeto. Ahora es su hija Magüi, la que se encarga de hacerlos.

La ruta del espeto tiene también paradas en Sanlúcar, en el chiringuito El Inesperado, en la playa de La Calzada donde son una de las atracciones del sitio y también en la Venta El Morito, en la playa de El Palmar donde la barca de los espetos también se ha hecho famosa.

Pero los espetos han evolucionado. Su historia está bastante bien datada. Su origen está en Málaga, en concreto en un chiringuito de la playa de El Palo llamado La Gran Parada y que se funda en 1882. Allí se sirvieron por primera vez espetos de sardinas.

La cercanía a Málaga ha hecho que esta especialidad se desarrolle sobre todo en el Campo de Gibraltar. Pero los espetos han evolucionado y ahora muchos de los establecimientos no sólo ofrecen sardinas, sino que también hacen al espeto mariscos, especialmente gambones o también pescados de roca como doradas, robalos o voraces, el pescado más valorado en el Estrecho de Gibraltar. Otra de las especialidades que también están triunfando son los calamares.

El espetero Antonio Ramírez señala que "los calamares son especialmente difíciles de hacer. Requieren darles el punto, para que no salgan secos. Los pescados de roca los hago moviéndolos varias veces para que se tuesten por los cuatro lados. Les hago una pequeña incisión para ver si la carne está hecha pero la clave está en que el pescado se haga con las escamas y sin quitarle las entrañas para que conserve todos sus jugos". Lo cierto es que el pescado se conserva muy jugoso mediante este método de preparación.

Curioso también el desarrollo de los espetos en Jerez. En el Mesón Quince Arrobas, el cocinero José Luis Contreras utiliza piezas de cerdo ibérico que hace a la brasa, al estilo de los espetos y agarradas con unas cañas. En la calle Clérigo, muy cerca de la ronda Este en Jerez funciona también una barca de espetos donde hacen sardinas. El bar se llama la peña El Chinchal y hacen sardinas y también gambones y doradas sobre una barca donde colocan las brasas.