Una cita culinaria casi religiosa

  • Los bares ya ofrecen caracoles y cabrillas, una preparación netamente gaditana que cuenta con adeptos y devotos

El bar Mari y Jose cocinó hace un par de domingos siete ollas de caracoles, dos para el mediodía y el resto para la noche. A razón de unos diez kilos por olla, el dato es contundente: 70 kilos de caracoles en un solo día. Pero eso es ahora, cuando la temporada de este producto culinario, casi de culto en Cádiz, está en sus albores y todavía hay muchos clientes que prefieren esperar unos días antes de atacar las primeras tazas. Antonio Camarena, gerente del bar, explica que dentro de unas semanas, cuando la temporada de caracoles alcance su apogeo, se pueden llegar a cocinar cada día hasta 160 kilos. Incluso algunos domingos se alcanzan casi los 200 kilos. Otros establecimientos, como el Nebraska, llegan a los 280 kilos.

Muchos son los bares de la ciudad en los que cuelga ya el tradicional cartel anunciando la llegada de estos moluscos gasterópodos terrestres, un icono típico de la primavera que en los últimos años se mueve por la demanda ciudadana. Suelen ser los clientes, de hecho, quienes una vez que pasa Semana Santa empiezan a preguntar por los caracoles. Así ocurre en el Mari y Jose, donde se trata de dar respuesta a estas peticiones desde el mes de abril, con la apertura de una temporada que se prolonga hasta julio y a la que los devotos y adeptos de esta singular preparación, netamente gaditana, peregrinan con gran fervor hacia una cita culinaria que es casi religiosa.

Sus cifras así lo constatan. Los 70 kilos de los primeros fines de semana casi se triplican cuando el caracol entra en su mejor época, en junio y sobre todo alrededor de San Juan, cuando las ollas hierven sin descanso para atender una demanda que ya no cesa, tanto para consumir en el bar como para llevar al domicilio.

Antonio Camarena explica que preparar diariamente hasta 16 ollas de caracoles, con unos 10 kilos cada una, supone un "esfuerzo enorme" para la cocina. Desde la limpieza del producto, fundamental para que el resultado sea tan excelente, hasta la propia elaboración en los fogones: primero a fuego lento, para que el caracol vaya quedando fuera de su cáscara, y después con más fortaleza. Y con ingredientes tan naturales como agua, sal, tomate, cebolla, pimiento, ajo, cayena , especias, hinojo y poleo.

Una cocción que dura unas dos horas y que el personal de cocina debe combinar con el resto de las especialidades de la carta, cuya demanda no baja porque la taza de caracoles es un entrante que, como dice Camarena, "no sacia".

Pepe Parrado, miembro de la saga familiar que procedente de Medina ha contribuido a darle realce a este plato, destaca también los kilos de caracoles del Mari y Jose y del Nebraska, y recuerda que cuando él llegó a Cádiz, apenas eran diez los bares que cocinaban este producto.

Él aprendió la receta de su abuela, cuando en Medina era costumbre hacer sólo dos caracolás cada año, ambas en junio por San Antonio y por San Juan. Aprendió a hacerles ayunar con harina o afrecho, a limpiarlos con pulcritud, a cocinarlos con mimo, a cuidar su sabor -entonces se endulzaba el caldo para que no amargara con los perillos de mayo-, y se trajo para Cádiz en 1974 una elaboración que puso por primera vez comercialmente en práctica en el bar Costasol, aunque recuerda que se ganó una gran bronca de su dueño porque se olvidó de empezar la cocción a fuego lento y ningún caracol quedó fuera de su concha.

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