La taberna del Chef del Mar, el bar de Angel León, abre nueva temporada en El Puerto con un cambio radical en su carta en la que apuesta por la cocina gaditana con propuestas como un memorable cazón frito con adobo o unas puntillitas guisadas en ropa vieja

Cazón frito, nada de pamplinas, ni una mijita de maquillaje…¡pero que cazón!. La Taberna del Chef del Mar, el bar de tapeo de Angel León y Marta Girón, abrió nueva temporada el pasado martes, tras su descanso de más de dos meses.

El establecimiento, situado en el antiguo Aponiente de la calle Puerto Escondido, ha dado un cambio bastante notable a su carta que León define como un intento de acercarse a la "taberna por derecho, con tapas basadas en la cocina tradicional", aplicando las nuevas tecnologías pero con la base de la cocina de siempre. De hecho el cocinero, el primero de la provincia que ha logrado dos estrellas Michelín, ha basado parte de la carta en interpretar un antiguo recetario manuscrito de la abuela de un cliente que se lo cedió para "darle nueva vida" a la cocina de mojar pan de su abuela.

León señala que "lo que más me llamó la atención del recetario, escrito a mano, han sido los escabeches, la forma de dar matices con ellos a los platos de pescado".

De hecho en la carta hay varios platos en los que interviene el escabeche. Un galete de atún rojo, una parte especialmente jugosa del pescado, que recuerda en textura a la carrillada del cerdo ibérico, se macera en un escabeche de zanahoria licuada. El pescado llega en estado jugosito y es cierto que la zanahoria permite descansar el paladar ante ante intensidad atunera. El vinagre de Jerez se deja ver de una manera muy sutil.La carta, compuesta por 21 platos para compartir, en un formato cercano a la media ración, tiene múltiples guiños a los clásicos de la cocina gaditana.

Hay una versión de la caballa con piriñaca. Son pequeños trozos de caballa que se han curado en sal, con un proceso similar al de la mojama, pero con muy poco tiempo de exposición. El pescado, limpio, va sobre una colorista alfombra de piriñaca tradicional. No hay trampantojos, ni crujientes imposibles: tomate, cebolla y pimiento, cortado todo a trocitos milimétricos y se acabó. El único toque de sofisticación está en unos pequeños pegotones de mayonesa de plancton.

La cocina de La Taberna del Chef del Mar está este año a cargo de Lauren Bardon, un cocinero barcelonés que lleva ya varios años en el equipo de Aponiente y que en la última temporada estuvo al frente del restaurante de León en el Hotel Mandarín de Barcelona.

De todos modos en el diseño de los platos han intervenido de forma capital el propio León y también Juan Luis Fernández, el director gastronómico de Aponiente. En la sala Marta Girón, la esposa de León, que se encarga de coordinar la atención al público.

Otro guiño gaditano en una variante de los boquerones en vinagre. Los cocineros suavizan el plato, con unos boquerones ligeramente marinados y la presencia de encurtidos que dan matices a esta tapa de toda la vida de los bares de Cádiz. También hay ensaladilla o unas croquetas de chocos. No faltan incluso otro grande de la "casquería" marinera, los huevos de choco presentados en su tinta.

Pero hay dos platos que llaman mucho la atención por el clacisismo de la propuesta y también porque demuestran que es posible lograr la excelencia partiendo de cosas muy sencillas. Este es el caso del cazón en adobo. León señala que la clave está "en el pescadero que nos trae el pescado, que es un cazón de gran calidad. Nos trae cazón, cazón, como decimos aquí".

Pero el trabajo del equipo de cocina se deja ver. Las investigaciones en torno al pescado que ha hecho el cocinero en Aponiente se aplican ahora a este simple cazón frito. Así, en cuanto llega al establecimiento, el bicho se introduce en nitrógeno líquido con lo que se congela a muy baja temperatura. El objetivo, señala León es "lograr que la cantidad de agua que tiene el cazón, que es lo que le da su jugosidad, no se pierda".

Luego, una vez que el pescado se va a servir se cura también en sal durante un tiempo. El resultado es un cazón frito impecable. Frito en aceite de oliva y "abrigado" por la harinera local de El Vaporcito. El pescado está crocante por fuera, como dicen los finos (cucurruíto traducido al gaditano) y jugoso por dentro, espectacular.León señala que "el adobo preferimos ponerlo al lado, en una emulsión y el cliente si quiere, moja el pescado en él para darle el toque de adobo que desea". Si me permiten un consejo de devoto del cazón en adobo de toda la vida, pruebenlo primero solo y ya después decidan qué hacen.

Unos piquitos de la panadería del Niño de Oro de Chipiona acompañan a la perfección a la fritura. Pero para la segunda estrella de la jornada hará falta pan. Lo traen desde la pastelería y panadería La Cremita de Sancti Petri. Es una especie de telera de pan cateto, pero con una miga mucho más ligera. La corteza, imponente, todavía conserva el crujientito. Hay que ordenar al pan ataque a discrección cuando llegan a la mesa unas puntillitas guisadas en una ropa vieja del puchero. Otra vez la misma historia, excelencia a partir de algo tan simple como un caldito.

La historia parte de un puchero. Se aprovecha luego el caldo y los garbanzos, de los pedrosillanos, que son más pequeños de lo habitual. Las puntillitas se apoyan en un caldo-salsa en donde se arrejuntan el puchero, un toque de manteca colorá y unas puntillitas, con todas sus entrañas, que se trituran para darle al caldo el toque marinero.

En la carta, donde hay también otro clásico de El Puerto como son las castañitas (una especie de choco pequeño), no faltan tampoco algunas propuestas de cocina más moderna e internacional. Hay tartar de atún rojo, un bocadillo de calamares y unas originales brochetas de pulpo, que va presentado sobre unas hojas de cogollo de lechuga. Hay también ceviche peruano hecho con pescados de aquí y no pueden faltar dos de las creaciones más celebradas de Aponiente, sus embutidos marinos y su arroz con plancton.Como postre tres propuestas: un melón con hierbabuena, un cremoso de chocolate y una leche con galletas.

Pistas

Jornadas del dulce antiguo en La Rosa de Oro de Jerez

Las pastelerías La Rosa de Oro de Jerez celebran este fin de semana, del sábado 25 al martes 28, unas singulares jornadas gastronómicas en la que tendrán en sus tiendas dulces antiguos que ya no elaboran habitualmente y que recuperan para estos días. En total estarán disponibles una treintena de especialidades. No faltará, relata el maestro pastelero Daniel Jiménez, la masa real o el "chocotaco" un dulce en forma de cubo, de ahí su nombre, que lleva bizcocho con crema y luego una cobertura de chocolate crujiente. También se recuperarán las tortas de tres almendras, una de las fórmulas más antiguas que se conservan en el obrador. Habrá también fórmulas de las que se podían ver en la famosa pastelería "La Esperanza" de Jerez como la milanesa, que se realiza con yema y se podrán también encontrar sultanas o amarguillos de Grazalema. Sí habrá también algunos dulces antiguos que sigue realizando aún la confitería como los tocinos de cielo o el pocito, uno de los dulces más característicos de la ciudad. Los dulces estarán a la venta en las pastelerías de La Rosa de Oro de las calles Consistorio, San Francisco de Paula y Ventura Núñez.

Sopa de tomate con huevo cuajao en La Bocacha de Jerez

La sopa tomate es una tapa que viene de maravilla para estos días de lluvia. Es un plato reconfortante porque calienta el estómago. En La Bocacha, un bar de Jerez situado en la calle Paraiso, la prepara personalmente el veterano hostelero Jesús González González de Quevedo. Emplea pan cateto de la panadería de El Soldao y le pica un poquito de hierbabuena. El toque maestro, que suaviza mucho el plato, se lo da con un huevo cuajao que lleva la sopa en medio. Suelen tener la tapa todos los días.

Arroces junto a La Barrosa en Chiclana

Casa La Titi La Barrosa, el conocido restaurante de Chiclana, situado junto a la primera pista de la playa de La Barrosa, ha cambiado de nombre y también de estilo. Ahora se llama Lumbra, en honor al fuego, la lumbre, que quiere ser el gran protagonista. El restaurante se centrará ahora en dos campos, las carnes de retinto e ibéricas hechas a la parrilla de carbón, y los arroces. Contará con hasta ocho variedades habitualmente de este plato con propuestas originales como uno de carrillada con zanahorias y nueces u otro de navajas, espinacas y brócolis. Los arroces se pueden también encargar para llevar.

A Proa, nueva venta en Jerez

Siempre es una alegría que abra una venta, uno de los establecimientos más característicos de la provincia. A Proa ha abierto en Jerez, en el sitio que ocupaba la Venta Marcelo. La ponen en marcha un matrimonio hostelero muy conocido en la ciudad, Chari García Chica, de la familia de la famosa Venta Antonio y Adrián Bravo, que ya gestiona también el restaurante Antonio Centro, frente al Ayuntamiento. Ofrecen desayunos con molletes o pan cateto que rellenan con jamón cortado a cuchillo y luego tapeo y comidas en las que unen a las tradicionales especialidades venteras como el menudo o la berza, pescados y mariscos traídos de Sanlúcar y también carnes a la brasa.