Los libros de historia explican cómo liberales y absolutistas defendían sus ideas con uñas y dientes en Las Cortes de Cádiz. Sus ideales y perspectivas de futuro eran muy diferentes pero cuando tenían apetito todos pensaban más o menos en lo mismo. En una pepitoria de carnero, en corvina con habas o, quizás, en un buen plato de gazpacho de anchoas.

La Escuela de Hostelería de Cádiz celebra esta semana su XI jornadas gastronómicas de productos gaditanos. Pero este año, han decidido ir más lejos y, con la ayuda del investigador Manuel Ruiz Torres, van a preparar recetas típicas de 1812. "Cada vez está más cerca el Bicentenario y nosotros también hemos querido aportar un granito de arena dando a conocer la gastronomía de la época", explica el director de la escuela Aurelio Crespo.

En total se podrán degustar cinco platos distintos hasta el viernes. Algunos de ellos han evolucionado desde el siglo XIX hasta la actualidad como por ejemplo las albondiguillas de bacalao. La pepitoria de carnero y menudillos de ave, el gazpacho con anchoas y la corvina con habas son otros de los platos. "No parecen recetas complicadas, aunque algunas las hemos adaptado un poco como por ejemplo la ensalada real", explica Manuel Rodríguez, profesor y cocinero de la Escuela de Hostelería. Esta iniciativa es una gran novedad para los cocineros. "Nunca hemos hecho estas recetas, hoy será el primer día, la haremos sobre la marcha pero no creo que haya ningún problema", confesó Manuel una hora antes de abrir las puertas al público.

Los fogones de la cocina están a máxima potencia. Los ingredientes fluyen en las ollas. Pero aún falta un plato: el postre. Auxiliadora Moreno se encarga de las tortas de natillas. "Esta receta de 1812 tiene bastante consistencia", asegura la cocinera. "Es como un sándwich de mazapán cubierto con una crema frita. Todo se reboza en harina y huevo y se fríe dos veces".

Los platos se sirven junto a otros guisos más actuales como el mousse de queso payoyo con higos confitados y anchoas o un revuelto de verduras y morcilla de Conil. Estos menús estarán vigente hasta el viernes de 14:00 a 15:00 por 43 euros por persona. "A pesar de la crisis, al restaurante suele venir bastante gente, teniendo en cuenta que no somos un negocio y que un grupo de 10 ó 20 personas es bueno para que los alumnos se manejen", argumenta Aurelio Crespo, director de la Escuela que nació hace 11 años.

Los cocineros han viajado al pasado para crear estas viejas recetas, ahora sólo falta que los paladares actuales disfruten de estos platos tanto como lo hicieron los diputados de la época.