Pablo Ramos empieza la conversación y prácticamente la termina con la misma palabra, que para él es además un concepto y una línea de negocio: "respeto". Nacido en Bilbao hace 56 años, lleva 32 viviendo y trabajando en Cádiz, siempre tras de la barra del bar café Unicornio, que pusieron en marcha su hermano Josu y su cuñada María Jesús. Su local fue de manera callada un pionero en maneras de servir, igual que él fue, con el mismo poco afán de protagonismo, pionero en los matrimonios homosexuales en Cádiz. Su boda con Nono, que todavía le acompaña hoy en la vida y en el negocio, fue la primera entre hombres que se celebró en la capital. Ya es más gaditano que vasco, y a su manera suave, una autoridad para hablar de la noche y del sector que trabaja. No en vano, sus clientes de copas de ahora son las mismas personas a las que servía batidos hace ya 30 años.

-La historia comienza hace ¿cuántos años?

-En el año 84 abrió mi hermano el bar. Él había estado haciendo la mili aquí, le gustó y se estableció. Yo trabajaba en Bilbao, en el Hotel Ercilla desde hacía nueve, pero ya venía de vacaciones por Cádiz. Así que le dije a mi hermano si le hacía falta gente. Pedí en el hotel una excedencia de dos años que con 24 te parecía toda una vida. Y lo que ocurrió fue que pasaron 30 años, y estoy aquí, encantado de estar.

-Del País Vasco a Cádiz... ¿cómo fue la acogida?

-A ver, siendo del País Vasco todo el mundo nos acogió y trató de maravilla. No tuvimos nunca ningún problema. Claro que nosotros tratamos muy bien a la gente, como hay que hacerlo. Mi hermano marcó esa línea y yo la continúo. Y la gente responde igual. Es como un diálogo que a todos nos apetece: para mí para trabajar y para el que está consumiendo para estar más a gusto.

-¿Y viniendo de allí, nadie en aquella época les dijo: o venís huyendo de la Policía o de ETA?

-Nooo... ¡No, qué va! Ni siquiera nos hicieron bromas sobre eso. Estaba claro que lo nuestro era un tema de trabajo, que nos vinimos, porque con 24 años no piensas tanto las cosas como más de mayor...

-Y que los vascos parecen tener una preferencia por Cádiz...

-Sí, es verdad, aquí hay mucha gente del País Vasco, quizá sea por la relación de los puertos, los barcos, los marineros. Algo hay.

-¿Qué encuentra uno del Norte que le amarra a Cádiz?

-Pues... son muchas cosas: el clima, la luz ¡ojo, la luz! Eso a las personas del norte le influye, estamos más apagados, y yo creo que es por la luz. Y por la gente. Sobre todo lo notas cuando sales de Cádiz y vuelves, y te das cuenta que es eso. Estás aquí y no lo aprecias tanto, pero cuando estás fuera te das cuenta de que te hace falta eso. A mí por lo menos me pasa. La gente no se da cuenta de que lo que hay en Cádiz es un paraíso, estas playas. Hemos estado en el Caribe, pero algunas veces he mandado fotos de aquí a la familia y nos preguntan ¿todavía seguís en Cuba, por ahí? Pues no, es Cádiz. No tenemos nada que envidiar al Caribe.

-Pusieron esto como bar de tarde y noche ¿no era más lógico poner también desayunos?

-Bueno, al principio se abría por las mañanas, pero no tenía movimiento ni personal. Hay que recordar que en esta zona no había nada, solamente el Caruso. Ni la Junta, ni Tráfico, ni nada. Solamente estaba el cuartel ahí enfrente. Así que al poco tiempo se decidió abrir por la tarde, para los cafés y las tartas, y las copas por la noche. Era un sitio extraño, no estaba en el Reina Victoria ni estaba en Cádiz, pero lo que enamoró a mi hermano fue el sitio en sí, las vistas al mar. Comercialmente hablando no estabas bien situado. Pero se apostó por este sitio, y la gente al final venía por lo que le ofrecíamos.

-Habrá visto cómo ha cambiado la noche en la ciudad.

-A ver. Ha cambiado la calidad de los locales, a mucho mejor. Entonces muchos locales para jóvenes eran para los tres meses de verano, en garajes, las barras eran las neveras, pintadas de un cierto color, y al año siguiente se llamaban de otra forma. Ha cambiado además que en verano era Puerta Tierra donde estaba el ambiente y en invierno era Cádiz, y ahora es lo mismo en los dos sitios. Ha cambiado sustancialmente que en los locales desde hace muchos años se invierte, se cuida mucho en los interiores. Y el trato ha mejorado mucho. Los chavales de ahora saben cuidar y atender muy bien. Antiguamente, por la generación tal vez que trabajaban muchas horas, no cuidaban al público. Y el público tampoco consideraba a los que atendían...

-¿Y esa sensación de que 'la noche' está de capa caída?

-Bueno... es verdad que tenemos menos gente, en general, todos... la tendencia es esa. En Bilbao pasa igual, a partir de las 11 de la noche todo se queda parado, por el día sí, pero de noche hay menos gente. Y Cádiz lo hemos conocido cuando había muchos locales abiertos hasta las tantas, los Sarays por la Avenida, Casa Eusebio, abierto hasta las cinco de la mañana podías comer...

-¿Tiene que ver con la limitación de horarios?

-(Aquí interviene también Nono) La cosa vino como en cascada cuando empezaron a cerrar locales. Lo de los horarios influye mucho. Y es una pena. Esto no se cuida y al final la gente se va a Chiclana, a Conil... Es una triste guasa porque en verano la gente, cuando se viene a sentar en una terracita para tomarse algo son las doce y media... y que a la una y media tengas que incomodar al público diciendo 'mira que a las dos tenemos que cerrar'... Antes no era así. Ahora, a partir de la una y cuarto, pasa ya la policía dando vueltas con el coche.

-Pues ya me dirá cuál es su solución para conciliar el ocio con el descanso vecinal.

-Desde luego, mandar a la gente a la Punta no es la solución. Yo creo que es un problema de concienciación de la gente de Cádiz y de las autoridades, que tienen que darse cuenta de que vivimos un poco también del turismo. Igual que con la llegada de los cruceros, los turistas se bajan e invaden las calles de la ciudad, y los comercios han adaptado sus horarios... pues igual: eso no te tiene que molestar. Que después no pretendan que Cádiz viva del turismo.

-Por lo menos, sabrá cuál es el secreto de su éxito

- Uf... las copas se cuidan mucho, el hielo lo hacemos nosotros, la famosa tarta de chocolate, la música que voy poniendo según la clientela... pero sobre todo, el trato, el no hacer ruido en las mesas, servirlo con delicadeza todo... (Nono interviene aquí, seguro) No, sobre todo él, mucho es él. Es la forma que tiene de atender a las personas... (Pablo de nuevo) Bueno, lo hemos cuidado siempre. Desde el principio, atendíamos igual a un chavalito que venía con sus pesetas justas, que a un señor que venía a tomar un güisqui, con el mismo respeto, no con excesivo adorno, ese es el secreto, vamos pienso yo. Y también se ha cuidado mucho el tema de las mujeres. Cuando empezamos con esto, aquí no entraban las mujeres hasta que no entraba el marido o el novio, incluso esperaba a pedir a que lo hiciera el hombre, o le decía: "pídeme esto o lo otro...". Eso ya no es así, pero mira, cuando aquí entró la primera mujer a trabajar le aconsejaron a mi hermano que la quitara, que el local podría parecer otra cosa, una mujer poniendo copas a esas horas...

-¿Cómo hicieron para ganarse a las mujeres?

-Pues muy fácil. Había muchos que por el hecho de ver a una mujer sentada sola se creían con derecho a meterse con ella; y a muchos los hemos echado de aquí por esa actitud. Eso lo hemos cuidado.

-¿Cree que la actitud del hostelero gaditano es en general la misma que la de ustedes?

-Sí, yo creo que sí. Bueno, a veces esa determinada forma de ser del gaditano..., que yo respeto y que quizá llega a más gente... Yo recuerdo a una pareja de señores mayores que mientras les servía comentaban: "Y este local, que lleva no sé cuánto abierto, no sé por qué tiene tanto éxito, porque este hombre no es gracioso ni cuenta chistes y mira los años que lleva..." Eso me chocó, jeje. De verdad, yo no tengo la gracia y el arte que tiene el gaditano, que a mí me da mucha envidia. Pero es verdad que muchas veces el camarero se mete en cosas que son demasiado de la vida del cliente. Yo soy todo lo contrario, quizá choca pero la mayoría sabe que aquí lo que ocurra se queda aquí. Hay que mantener la distancia entre cliente y trabajador, y saber hasta dónde puedes llegar en una conversación.

-Pero incluso con esa actitud, habrá vivido situaciones desagradables.

-No, no muchas. Hombre, lo que sí tratas es que si ocurre una cosa así, aislarlo un poco, que el local mantenga la tranquilidad, estar pendiente, invitarlo a si quiere salir. Pero siempre guardando la compostura. Lo que no vale es gritar a alguien delante de la gente. Siempre es un rollo malo que queda feo. En definitiva es un cliente que a lo mejor ha tomado una copa de más y hay que cuidar eso también. Por mucha razón que tenga uno, hay que cuidar a todos. Porque puede volver mañana o a la siguiente semana.

-¿Cree que el dueño es el que hace a la clientela?

-Es así. También hemos tenido mucha suerte. Aquí hasta se han firmado cosas importantes, el alcalde Carlos Díaz venía, gente de la Junta... Y últimamente estamos teniendo mucha juventud. Y el comportamiento de la gente siempre ha sido exquisito. Realmente somos como una familia. Sabes a la hora que viene cada uno, y el día que alguien no llega a su hora ya te estás preguntando dónde estará, si le habrá pasado algo. Para mí lo más satisfactorio fue cuando me enteré de que la gente no decía "vamos al Unicornio", sino "vamos a casa de Pablo".

-Venga, cuente esa anécdota.

-Bueno, una divertida y otra menos. Hace tiempo, un hombre mayor preguntó a un chico que teníamos aquí, con mucho arte, por el "urinario". Pero él entendió "el Diario", que entonces nos lo dejaban en la puerta pero muchas veces nos lo quitaban. El chaval le contestó "hoy no lo hemos traído" y el hombre, pensando que era una broma gaditana le contestó: "¿Qué pasa, que es de quita y pon?", y el chico: "No, es que unos días lo traemos y otros, no", y así siguió un diálogo surrealista hasta que se aclaró el malentendido, jaja. Y, por el otro lado, me acuerdo de un domingo ya a una hora tranquila. Estaba una pareja sentada, y llegó un señor, los vio y me pidió una cerveza, que me pagó en seguida. Y eso ya me extrañó porque aquí no hay costumbre de eso (en el País Vasco es más corriente). Pues eso, pagó, cogió la cerveza, se fue para la pareja y se la derramó a ella por encima. "Chiquillo, haz algo", le decía la mujer a su acompañante, que no reaccionó. El otro dejó el vaso y se marchó tranquilamente. Se conoce que ahí había algún asunto...

-Y eso de que fuerais la primera pareja de hombres que se casó en Cádiz ¿cómo se lo tomó la gente?

-Bueno, ser homosexual y demostrarlo era difícil en todas partes, pero aquí en Cádiz, hay una diferencia muy grande con el Norte, es que aquí hay libertad absoluta. Quizá por la Historia, porque ha recibido muchas culturas, porque ha visto muchas cosas, aquí no hemos encontrado ninguna dificultad. Aquí, cuando nos casamos en el Ayuntamiento, recuerdo a la gente en los balcones, las marías, las televisiones... Yo qué sé, aquello parecía una feria, qué de gente en San Juan de Dios, nos daban besos.. Una nos dijo, "chiquillo me he quitado de ver la novela por ver vuestra boda". Y una cosa que tengo guardada. Una semana después de casarnos vino un hombre mayor al bar, pidió una cerveza, y me dio la mano y me dio la enhorabuena. Y ya está, se marchó. Me quedé... esa actitud, esa valentía, ese apoyo me emocionó.

-¿A usted le apetece jubilarse?

-No sé, muchas veces pienso que tengo ganas de descansar, porque estoy cotizando desde los 15 años, pero también es verdad que hay veces que tienes un día malo, y es la misma clientela la que te ayuda a levantarte. Aún me queda pero a veces me da miedo pensarlo, veo que hay gente en la hostelería que no se retira, porque forma parte de su vida, y me doy cuenta de que pueden tener razón. Me da miedo terminar echando de menos la parte de tu vida que es el trabajo, y que no vuelve. Y yo estoy muy a gusto, la verdad.

-No parece usted de esos hosteleros que se ponen nerviosos cuando un cliente lleva más de media hora en la mesa.

-No, no, de eso nada. Si tú quieres ganar más en una semana, a lo mejor lo consigues así. Pero lo que tienes que mirar, con vistas al futuro, es ganarte un cliente, no ganar un dinero determinado. Que si viene un día, venga toda su vida.