Desayuno con el Chef del mar

  • El cocinero gaditano Ángel León visita y aconseja a los alumnos de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones

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Unas lentejas con chorizo no es un gran reto para un cocinero, pero sólo uno puede retirar con un artilugio propio más del 90 % de las grasas de un caldo a través de filtros de algas. Innovador, creador, inventor. Muchos adjetivos definen al cocinero gaditano Ángel León. Incluso la televisión ya le ha adjudicado un apodo: el chef del mar.

Ángel no sólo cocina, también inventa. De su cabeza surgió el Clarimax, un utensilio, inspirado en una cafetera, para crear sopas sin grasas. Los alumnos de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones habían escuchado hablar de este invento, pero ayer conocieron a su creador.

El chef visitó las instalaciones de la Escuela en el edificio Valcárcel y compartió mesas con cerca de 30 personas, entre alumnos y profesores de la especialidad de cocina, en un desayuno-coloquio. El cocinero de ojos azules recordó sus comienzos y dio algunos consejos a los aprendices y futuros cocineros.

Ante la atenta mirada del director del centro, Miguel Sánchez, los alumnos expusieron sus preguntas e inquietudes. Cómo fueron sus comienzos, sus métodos de trabajo, las desventajas de la fama o la influencia de la crisis del sector fueron las cuestiones más comentadas. "Este tipo de coloquios favorece el aprendizaje de los alumnos, ya que contactan con la realidad del mundo laboral a través de testigos de primera mano", cosidera el director del centro.

En todo momento, el cocinero de 30 años, con una forma de hablar jovial y amena que llegó a todos los presentes, aconsejó emigrar a otros países para conocer su gastronomía pero siempre "con la intención de volver".

Con 16 años, León se marchó a Francia. "En tres años perdí 25 kilos y ahora, sabiendo todos los palos que me dieron, volvería a hacerlo", confesó el cocinero que a los 20 años fue por primera vez jefe de cocina. "No duré más de dos semanas", comentó entre risas. "Yo venía de Francia y apliqué su sistema, gritos y disciplina, a unas personas de 40 y 50 años, ahora sé que los gritos sólo provocan malestar".

El cocinero, que comenzó de la mano de Fernando Córdoba, dueño del restaurante El Faro en el Puerto de Santa María, siente una gran pasión por el mar. El rubio y el choco son algunos de los productos que cocina, "ejemplares pocos valorados pero que bien cocinados triunfan". Un ejemplo es su plato de acedía con jamón y salmorejo asado.

El mundo de la hostelería es muy duro, y así se lo explicó a los alumnos de esta institución que se remonta a 1973. "Cuando terminé la escuela me lo pintaron todo fenomenal pero cuando entras de lleno en este mundo te dan muchos palos y tienes muchos bajones emocionales, incluso piensas en abandonar al imaginarte toda tu vida haciendo croquetas de puchero y trabajando 14 horas al día".

El bloqueo ante la presión que provoca dar de comer a 30 ó 40 personas en apenas dos horas es uno de los mayores temores de todo cocinero. "Sólo el tiempo y muchos bloqueos más solucionan este problema".

Ángel aconseja tener alicientes, metas que ayuden a seguir cada día. Macarena Puertas y Francisco Javier Lobato las tienen. Estos alumnos de la especialidad de restauración comentan entre mangas pasteleras y masas de galletas sus sueños. Ninguno de sus 10 compañeros han podido acudir al desayuno con el prestigioso cocinero. Están trabajando en el bufé de chocolate que servirán mañana.

Macarena, de 18 años, prepara una masa de galletas con mantequilla trituradas para la base de una tarta de chocolate blanco. Al igual que Ángel León, Macarena Puertas también innova nuevas recetas: dulces con fructosa. La diabetes que padece le impide tomar azúcar pero "desde que llegué los profesores me dejan experimentar con la fructosa y hacer postres sin azúcar". Como por ejemplo, sus particulares pastas de té y caramelos sin azúcar. Con cara risueña y el uniforme de cocinera, Macarena piensa en su futuro". Me gustaría hacer prácticas en Francia para formarme más aún".

Su compañero Javier Lobato también lo tiene claro: "Quiero trabajar en mi propia empresa". Por la cabeza de Javier ronda una gran idea que guarda con recelo. "Sólo diré que lo he visto en Latinoamérica y está relacionado con el ocio".

Ángel León terminó su visita invitando a los alumnos a hacer prácticas en su restaurante. Quizás alguno en el futuro se codee con cocineros de su talla.

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