A Cádiz huelen los fogones

  • Ex alumnos de la Escuela de Hostelería triunfan en España junto a los mejores cocineros del país · Ocupan puestos importantes incluso como empresarios

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Carmen Vargas, jefa de estudios, maneja una lista de los cerca de 300 alumnos que han pasado ya por la Escuela de Hostelería. "Esto es la Biblia", dice refiriéndose al grupo de folios grapados que enseña. Desde que en 1997 arrancara la primera promoción, la Escuela no ha perdido el contacto con quienes salieron de sus aulas. La relación es estrecha y recíproca. El centro aún se preocupa de la situación laboral de quienes terminaron allí sus estudios. A decir verdad, es más un seguimiento que una preocupación. La Escuela de Hostelería palpa a través de sus ex alumnos el prestigio que ha cobrado desde que prácticamente abriera sus puertas junto a la iglesia del Carmen. Un 97 por ciento de inserción laboral respaldan la calidad de profesorado y alumnado. Muchos de los antiguos alumnos han trabajado -o siguen haciéndolo- con los mejores cocineros de España. Martín Berasategui, Santi Santamaría, Ferrán Adriá, Sergi Arola. Lo supremo. "Hasta 17 chicos y chicas, entre ex alumnos ya contratados y alumnos en prácticas, estuvieron trabajando un verano en restaurantes de Martín Berasategui en el País Vasco", manifiesta Vargas. Y todo ello gracias, como los mismos ex alumnos señalan, a los conocimientos que aprendieron en la Escuela.

La Escuela actúa en muchas ocasiones como oficina de empleo. Los ex alumnos se ponen en contacto con la Escuela si precisan un nuevo trabajo. El buen nombre del centro posibilita que al mismo lleguen peticiones de cocineros y camareros de los mejores hoteles y restaurantes de España. Incluso los alumnos aún en prácticas tiene la oportunidad de tomar a lo grande sus primeros contactos con el mundo de la hostelería. Es más, los que ya se han convertido en empresarios o tienen a su cargo un equipo de camareros o cocineros se llaman a la Escuela para reclamar personal. "Hablamos el mismo lenguaje y nos entendemos", señala Carmen Vargas. La jefa de estudios muestra su orgullo ante lo que considera "un efecto multiplicador". Los ex alumnos funcionan bien y sus jefes se fijan en la Escuela como vivero de buenos profesionales. "Es muy gratificante para la Escuela ver cómo la formación que aquí han recibido ha dado sus frutos, pero el prestigio de este centro lo van dando ellos", precisa Vargas. Los que han acabado triunfando regresan a la Escuela de vez en cuando a contar sus experiencias y a impartir charlas.

"Somos muy protectores, a la vez que exigentes, con el alumnado", indica Carmen Vargas. En las primeras promociones, los jóvenes estudiantes, la mayoría en torno a los veinte años, se encontraban con unas prácticas fuera de su tierra. "Algunos salían de casa por vez primera o por vez primera cogían solos un avión. Ahí estábamos nosotros para que no les faltara un detalle y para tranquilizar a sus padres", explica Vargas. Actualmente viven su periodo de prácticas, hasta el 30 de junio, alumnos de segundo curso repartidos por España y algunas ciudades europeas. También los hay en restaurantes y hoteles de la provincia, pero la mayoría de los jóvenes prefieren en prácticas y en sus primeros empleos coger las maletas y acumular experiencias. "Están en la edad de salir fuera porque no tienen excesivas cargas aquí. Aprenden, observan, experimentan y absorben como esponjas", relata Carmen Vargas. Una vez que han trabajado junto a los mejores, muchos de ellos recalan de nuevo en la provincia y se aventuran a montar su propio negocio. Y crean empleo. El efecto multiplicador.

La Escuela de Hostelería, dependiente de la Junta de Andalucía, oferta cada año veinte plazas para cocina y repostería y otras veinte para servicio de restaurante-bar. Carmen Vargas es consciente de que ser cocinero "está de moda". Por el contrario, la profesión de camarero "está devaluada". La Escuela recibió para el actual curso 35 solicitudes para sala y 80 para cocina. La jefa de estudios recuerda que la formación de la Escuela equivale a una FPO donde se aprende una profesión como la de camarero "y hay que tomarla como tal porque es algo más que trabajar en verano en un chiringuito". Los padres de los escolares son reacios a que sus hijos estudien para camarero o cocinero, pero la Escuela ofrece "bastantes perspectivas de empleo". Carmen Vargas apunta que un jefe de cocina en un buen hotel "puede estar cobrando hoy día 3.000 euros al mes". Un camarero formado se aleja del sambenito de tener un empleo con muchas horas y corta remuneración. Los testimonios de los nueve ex alumnos que se incluyen en este reportaje demuestran que es posible un empleo de calidad en la hostelería.

Juan ruiz-henestrosa

maître hotel valdepalacios

promoción de 2002

Este roteño de 27 años es desde hace un año primer maître y primer sumiller del restaurante 'Tierra' en el Hotel Valdapelacios, un cinco estrellas gran lujo montado en Oropesa de Toledo por Santi Santamaría , de quien ha aprendido "la honradez y la cocina de producto". Juan tiene a su cargo a dos alumnos de la promoción de 2003. "En la Escuela recibimos una buena base", explica. Por ahora dice que Cádiz no le puede ofrecer un puesto de esta envergadura, pero piensa en un futuro como empresario en la provincia. "A los camareros se nos valora más que antes", indica.

israel ramos garrido

Jefe de cocina del palacio garvey

promoción de 2000

"En la Escuela aprendí rectitud, orden, seriedad y tesón", dice Isarel, que trabajó en la Hacienda Benazuza (Sanlúcar la Mayor) con Ferrá Adriá y ahora es jefe de cocina del restaurante del Palacio Garvey en Jerez, su lugar de nacimiento. "Me hice cocinero haciendo los platos del mejor del mundo", indica Israel refiriéndose a Adriá. Dice que la nueva cocina "es difícil de introducir en el sur más bien por desconocimiento, ya que se tiende a creer que se come poco por mucho dinero. Hay que abrirse a nuevos sabores porque somos de ideas fijas", destaca.

eduardo silóniz 'yayo'

propietario de 'el laúl'

promoción de 2000

Es ya un clásico de su generación en Cádiz. Regenta desde hace seis años y medio 'El Laúl' en El Puerto de Santa María, un bar de tapas en su origen y ahora restaurante. Tras medio año de prácticas abrió un negocio que ofrece "una cocina que se consulta al cliente constantemente. Les ofrecemos un plato fuera de carta y si tiene éxito lo incluimos", explica 'Yayo'. Sobre la Escuela de Hostelería señala que es "ideal para tener una base, luego los cocineros ya tiran para su estilo propio". Su referente es la cocina tradicional, aunque confiesa haber aprendido mucho de la vasca y la catalana.

eva riera vallecillo

jefa de sala

promoción de 2005

"Tengo varias ofertas, cosa que no es difícil habiendo estudiado en la Escuela de Cádiz y trabajado con Ferrán Adriá", comenta Eva Riera, que estuvo un tiempo en el mítico 'El Bulli' de Gerona y también en la Hacienda Benazuza de Adriá, a quien admira, en Sanlúcar la Mayor. Ahora se ha tomado un periodo de descanso y piensa montar su propio negocio "de cocina innovadora, aunque sea algo difícil aquí en el sur". "Le debo mucho a la Escuela", confiesa.

diego montero rodríguez

propietario del catering 'yeyo'

promoción de 2003

De familia hostelera. Diego salió de la Escuela y montó un salón de celebraciones en su San Fernando natal con su propio catering. "Aquí en La Isla no había mucho donde elegir para dar bodas", comenta. Los dos primeros años estuvo entre fogones y ahora tiene un jefe de cocina a su cargo. En la Escuela aprendió "la disciplina necesaria para trabajar en la hostelería. Los profesores eran duros, pero a la larga se agradece".

víctor piñero arroyo

jefe de partida en 'la broche'

promoción de 2006

Trabaja en un restaurante madrileño de dos estrellas Michelín propiedad de Ángel Palacios, con el que consiguió el campeonato de España de cocineros y el 2 de julio representarán a nuestro país en el campeonato de Europa que se celebrará en Noruega, para el prestigioso premio Bocuse d'Or, lo más de lo más en gastronomía. "Le debo mucho a la Escuela de Cádiz y, sobre todo, a Manuel Rodríguez, un profesor que me enseñó bastantes cosas", dice Víctor. Aspira a regentar un restaurante con su novia María del Carmen, a la que conoció en la Escuela.

antonio fernández rivera

primer maître del 'kursaal'

promoción de 2004

"La Escuela creó entre nosotros un gran vínculo", afirma el primer maître del restaurante del Palacio de Congresos 'Kursaal' de San Sebastián, propiedad de Martín Berasategui. "Allí primero estuve de prácticas y luego mandé el currículum y me llamaron. He aprendido mucho y me han premiado con responsabilidad", apunta este gaditano de 28 años.

maría del pilar troncoso

propietaria del bar 'al-liquindoi'

promoción de 2004

"Animo a todas las personas que les gusta la cocina a que estudien en la Escuela, van a aprender mucho y van a encontrar empleo". Así de rotunda se muestra María del Pilar, propietaria de un bar en la calle Concepción de la capital gaditana. "Siempre quise montar un negocio, por eso estudié Empresariales antes que cocina", declara. Sus referentes gastronómicos son su madre y los profesores de la Escuela. "Ferrán Adriá está bien para un día, pero por aquí abajo gustan otras cosas", añade.

mauro martínez

Jefe de cocina del hotel fairplay

promoción de 2003

"El respeto al producto y valorar la profesión" son algunas de las cosas que aprendió Mauro en la Escuela. Después de su aventura empresarial con el restaurante Balea en Cádiz, ahora es jefe de cocina en el Hotel Fairplay Golf de Benalup. "Los restaurantes de cocina moderna tienen dificultades para triunfar si no están respaldados por una gran empresa", asegura.

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