Manuel Ruiz lleva toda la vida ligado a las salinas. Ahora ya jubilado da gracias a sus hijos por apostar por su negocio: una hija al frente y otra jefa de cocina, mientras que el mayor, biólogo, adapta sus conocimientos científicos a la mejora de la salina. Tremendamente humilde, no puede estar muy lejos de la que fuera su salina, porque le encanta divulgar sus conocimientos a los visitantes que se interesan por la salina y por su vida. "No me gusta hablar de mí, prefiero que hablen otros. Yo me quedo con hablar de la sal, de la salina", comenta Manuel.

Ha sido toda una vida dedicada al legado que heredó de su abuelo, y toda la vida intentando trasmitir su pasión por lo que hace. Pues lo ha conseguido, y apuestan por su pequeña gran industria: el legado de La Isla.

Manuel Ruiz sabe mucho de esta tierra, y de cómo aquí las salinas tenían su lugar. La Bahía de Cádiz por sus componente naturales como el mar, el sol y el viento, explica, es un lugar idóneo para la ubicación de las salinas. El organismo necesita entre 5 y 6 gramos diarios de sal para la retención de líquidos. El agua del mar posee 33 gramos de sal por litro, lo correspondiente a 4 gramos de densidad y la función de una salina es la obtención de los grados de densidad adecuados para que la sal precipite dentro de la salina. "Esto se consigue a través de un mecanismo de bombeo de agua, aunque antiguamente no se disponía de estos sistemas y sólo contaban con la gravedad para poder trasladar el agua de una zona a otra para que se fuera evaporando el contenido dulce y se aglomerara la sal", prosigue. Este antiguo proceso de obtención de densidad era muy lento, ya que el agua tenía que avanzar de un lugar a otro.

En la salina el terreno al ser fangoso y tierno no tiene consistencia para soportar grandes maquinarias que extraigan la sal, por lo que hay que hacerlo a mano. Esta sal posee una gran cantidad de minerales -prácticamente tiene disuelta la tabla periódica-, y la salina es una depuradora natural que va separando todos los minerales que no son buenos para el organismo y sólo deja el cloruro de sodio, el yodo, el magnesio, el calcio y el hierro.

La marea también forma parte de este proceso, ya que cuando sube se llena un espacio, llamado estero, que es utilizado como provisión de agua cuando la marea está baja. En estos esteros el agua llega a los 10 grados de densidad y es cuando se cría un crustáceo, la artemia salina, que es a su vez la que alimenta a las aves de la zona. Hoy en día, de hecho, se está intentando recuperar las salinas pequeñas, ya que son el alimento de ciertas aves migratorias de África, para evitar así que se vayan perdiendo.

En las salinas tradicionales se obtiene sal pura, sal sobre sal. En las salinas industriales sacan la sal a través de máquinas, que arrastran la sal y el fondo de barro. Cuando esto pasa hay que lavarla y en este proceso se pierden muchos minerales que se introducen a posterior. Por eso, "de la sal virgen se dice que si la pruebas ya no quieres otra", defiende.

"Cuando terminaba la labor de la salina que sólo trabajaba en verano, se vaciaba el estero y se cogía el pescado para comercializarlo y venderlo por toda Europa", se remonta Ruiz al origen de los despesques. Los peces habían entrado en los esteros a la vez que el agua del mar junto con crustáceos y algas. "Este pescado de estero era particular por su sabor y su color amarillento, y se cocinaba con zapina, una planta aliñosa con la que conjuntaba perfectamente. Se presentaba en trozos de corcho con su vino y su butifarra de Chiclana", rememora.

Esto ha trascendido hoy en día para hacer posible una nueva alternativa para la salina, con los llamados despesques. Los visitantes presencian la actividad y luego observan cómo se cocinan las piezas y se organiza un banquete en la misma salina.

La salina San Vicente tiene una referencia histórica del siglo XVIII, aunque se sabe que ya los fenicios la utilizaban. En 1870 el Estado vendió la salina, que se consideraba un propiedad real, a particulares: cuando sale a subasta se le etiqueta un precio de 40.000 pesetas, pero se terminó pagando 62.000 por ella. Las primeras familias que invierten en la salina forma parte de una larga lista de propietarios que llega al Marqués de Casa Recaño, que es quien se la vende a el primer Ruiz. El abuelo de Manuel Ruiz Coto, se la pasa a su hijo y éste a su hijo, quedando la salina en manos de Manuel. Hace unos años se hizo una sociedad con sus hijos, "que afortunadamente han apostado por ella", apunta.

De las 170 salinas que existían en la Bahía de Cádiz, sólo quedan seis del sistema tradicional, debido a la competencia de las grandes empresas que producen toneladas de sal. A pesar de ello Don Manuel deja claro "no se podrá competir en cantidad pero sí en calidad".

"En San Fernando había alrededor de 30 salinas y sólo queda en funcionamiento ésta", apunta con añoranza. Manuel Ruiz trabaja en la salina desde que sale del Liceo a los 16 años, entonces sus hermanos ya están todos trabajando en ella. Su padre era capataz general de las salinas de Cádiz y poseía seis salinas propias, que se quedaron sus hermanos y fueron vendiendo poco a poco.

Para mostrar la complejidad de la salina, Manuel confiesa que ha tardado 45 años en conocer su funcionamiento pleno: él siempre hizo trabajos de mecánica y de mantenimiento en el taller y en la fragua. No tenía nada que ver con lo que a partir de 1975 hicieron las grandes compañías que invirtieron con modernos mecanismos, más rápidos y eficaces que eclipsaron a los tradicionales.

A pesar de las dificultades por las que esta salina ha pasado, se ha reinventado. Ahora es también un salón de celebraciones y se han constituido nuevos clientes potenciales de esta sal virgen, los gourmet. En los ojos de Manuel se sigue viendo ilusión de ver crecer la salina, ahora en manos de sus hijos y, si todo va bien, en manos de sus nietos.