Antes de que una hamburguesa nueva entre en la carta del  asador de pollos "Bienmesabe" de El Puerto de Santa María se reúne el "comité hamburguesero" formado por el propio Francisco Javier Fernández Gálvez, en adelante Javi Bienmesabe, Chari, su mujer, Marta, su hija mayor, Joaquín, el trabajador del asador, y los cuñaos de la pareja. Todos prueban la última creación de Javi y dan su veredicto. Si la hamburguesa pasa el filtro se incorpora a la carta. 

La última en pasar el filtro se llama Valentina. Las hamburguesas de Javi Bienmesabe siempre llevan nombre de mujer, es la marca de la casa, como si fueran dedicatorias en carne picá. Esta lleva carne de ternera, salsa romesco, un toquecito catalán, queso Cabrales, cebolla crujiente y… fresas, unas rodajas de fresa… Ahí va eso.  

Javi Bienmesabe, como le conocen en El Puerto, nació hace 34 años en el hospital Puerta del Mar de Cádiz, cuando se llamaba Zamacola. Luego ha vivido siempre en El Puerto. Hijo de "Paquito Fernández", un camarero de toda la vida de Casa Paco Ceballos, el sitio de las pavías. Lo de la hostelería lo llevaba, por tanto, en los genes y a los 16 años ya estaba detrás de un mostrador. Pasó por unos cuantos sitios hasta que entró en el asador "Pio Pio". Allí aprendió el arte de los pollos dando vueltas, de cómo lograr que la piel quede crujiente y el interior jugoso, aprendió la hora en que hay que ponerlos en el horno para que estén listos cuando llega la gente con hambre y a cerrar los envases sin que se salga la salsita. 

A finales de 2005 se decide a dar el paso y monta su propio asador de pollos. Ya allí da muestras de su toque creativo. "A mí me gusta comer -dice-. Así que llegaba un fin de semana y me compraba un marisquito. Cuando lo cocía, en vez de comerlo inmediatamente, lo ponía a la venta… Al final la mayoría de las veces me quedaba con el capricho porque aquello se vendía". Inventó lo del pollo en adobo, una versión gaditana, pero bien hecha, de las cosas esas que venden los fried chiken.  Son unos generosos tacos de pollo frito aromatizado con las mismas especias del cazón. Luego se puso a asar cochinillos, con la misma técnica de los pollos, y finalmente llegaron las  hamburguesas creativas. 

Javi, de ojos saltones, sincero, con su inmaculada camiseta con el logotipo de su asador puesta, cuenta que lo del nombre de su establecimiento surgió de la radio. Tenía cuatro o cinco nombres apuntados, pero escuchó  una canción de Camarón y pronunció la palabra "Bienmesabe". Dije "este es". 

Guarda debajo del mostrador un cuaderno de acuadritos, el pobre mío tiene ya hasta las hojas amarillas de su larga vida. Ahí es donde apunta sus inventos, sus creaciones. 

Lo de las hamburguesas salió como respuesta a la crisis, pero no hay duda de que le ha salido bien, hasta el punto de que ha cambiado el nombre de su establecimiento que ahora se define como "asador de pollos de día y hamburguesería de noche". Lo cierto es que su establecimiento, situado frente a las bodegas de Osborne junto a la carretera que cruza El Puerto, en la calle Arpa, cada vez parece menos un asador de pollos y más un restaurante. Las mesas están ya decoradas con manteles y unos coquetos catavinos en el centro con flores naturales metías en agua, para que no se pongan chuchurrumías. En las paredes una original decoración con máquinas de escribir antiguas o una bicicleta. Si hace buen tiempo pone terraza. 

"Me dí cuenta de que por las noches  la gente eso de comerse un pollo no le gustaba. Así que pensé en lo de las hamburguesas, pero no quería ofrecer lo de siempre. Una noche una mujer de Puerto Real, que era actriz, vino a cenar. Me pidió una hamburguesa, pero me dijo que no la quería normal. En esos días me había gastado 400 euros comprando ingredientes para probar con mi familia y hacer rellenos nuevos para los bocadillos. Le puse un poco de queso de cabra y cebolla caramelizada. Le encantó y fue la primera hamburguesa diferente que incorporamos. Le pusimos Lucía, porque era su nombre". 

Luego han llegado Cayetana, la líder de ventas con jamón serrano y salmorejo; Candela con champiñones y crema de castañas; Sonia, con piña a la plancha y guacamole; y Bárbara, la de los hambrientos con dos pisos, una unifamiliar metía entre pan.  

Como van las cosas, piensa incluso en crecer porque "esto se nos llena los fines de semana". Sigue dándole vueltas a nuevas hamburguesas. Sus líneas maestras están ya trazadas en el cuaderno de acuadritos desteñío, pendientes de que llegue el día de pasar el filtro del comité hamburguesero.

No todo son alegrías y Javi confiesa que tiene dos frustaciones. "La primera es que he intentado hacer patatas fritas propias, pero el público prefiere las congeladas. Me las piden. Sigo dándole vueltas hasta lograr una que me guste a mí y que me guste al público. Mi segunda frustación es cuando le ponemos a alguien una hamburguesa con ingredientes diferentes, todo muy cuidado, con sus salsas, su toque crujiente, sus adornos… y los veo echarle un gran chorreón de Kepchú…"