Vino como se fue. Sin ruido ni alharacas. Recogió su séptimo 'Oscar' hace muy pocos días en el Hilton Park Lane de Londres ante más de un millar de especialistas del vino en el mundo y voló hasta Jerez. Salió entre honores, como su Cristo a las cinco de la tarde de un Viernes Santo. Bajo el brazo traía otro reconocimiento más de la International Wine Challenge como mejor experto de vinos generosos. Y ya son siete consecutivos. El trofeo le acredita como el mejor enólogo del mundo. Del mundo. Y eso que ni siquiera se ha molestado en asegurar su impresionante pituitaria. Manuel Lozano Salado (Jerez-1954) es así. Tranquilo, sereno, sencillo, inalterable. "Estas cosas no me sacan de quicio. Mi trabajo es el día a día, el mismo de siempre". Hablar con un enamorado del vino, un loco por el jerez, al que ha dedicado ya cuarenta años.

-¿Sigue inalterable?

-Es que mi forma de ser es de 'infantería', tengo mis amigos de siempre, compro en la misma farmacia los mismos fármacos de siempre, me tomo mi copita en el bar de siempre, sea más alto o más bajo…porque la vida es así.

-¿Cómo comenzó todo?

-Yo me crié en el ambiente de la restauración. Mis padres tenían bares, restaurantes, playas, tiros de pichón… Tuvieron también el hotel Comercio, en la calle doña Blanca. Eso empezó a ponerme en contacto con el mundo de los vinos. Conocí todo tipo de vinos. Los vinos de medio tapón, que se tomaban muchísimo… Antes no había refrescos, pero se bebía más. No había tele, los horarios de trabajo fueron cortados y en diciembre estaban las copitas de las tardes, una convivencia de las que aprendí mucho oyendo comentarios de barra y de aquellos que sabían y trabajaban en bodega. Por ahí comenzó a llamarme la atención. Mi padre tenía además contacto con los antiguos representantes que iban a ver a los clientes y se sentaban a conversar y negociar los precios de los vinos…

-Y usted ponía la oreja.

-Me gustaba aquello, pero entonces no se estudiaba. Era el boca a boca o entrar en una bodega desde muy pequeño y coger mucho de vista y oído e irte haciendo un profesional de los vinos. No había licenciatura y tuve que hacer una capacitación agraria en Madrid hasta que luego pasó a la Formación Profesional. El título te servía como técnico especialista en viticultura y enología, lo que me procuró entrar en una bodega.

-Nadie le guía en ese descubrimiento del vino. Debió ser un autodidacta.

-Nadie me guía. Eso nació y murió. Y luego mi padre, que se relacionaba con los representantes de distintas empresas, me llevaba a visitar las bodegas. Tendría unos diez años, pero era la única forma de enterarse de lo que nunca podía uno saber.

-¿Qué debe saber el buen enólogo?

-Un enólogo debe tener unos conocimientos muy amplios de lo que tiene dentro de su bodega. No es sólo trabajar con los vinos, hay que gestionar la bodega. Y hay que entrar en el mundo de la competitividad de los costes porque un vino de las mismas características a menor coste da más margen a la empresa. Ya aquí no existe el romanticismo que había antes, sino que importan la gestión, la cuenta de resultados.

-En Jerez siempre hemos tenido muy buenos enólogos.

-José Ignacio Domecq, 'la Nariz', es un caso claro. Y, junto a él, esas personas que contaban con medios para estudiar en el extranjero y tener una buena formación. Y también aquellos que habían estado a su lado, como los capataces de chaqueta, hombres que día a día gestionaban todo lo relacionado con la parte empresarial del vino. Eran grandes catadores a nivel de lo que es el capataz general, los que se han movido cuando se clasificaba bota a bota. Era el lenguaje de la tiza. Controlando las botas una a una y luego viendo su evolución. Antes, se hacía todo mediante la nariz, la venencia y la copa.

-Comenzó desde abajo.

-Empecé haciendo mis primeras vendimias en González Byass. Hay que hacerlo así, desde abajo. Mire: Hasta regar una bodega, hay que saberlo hacer bien. Como entonces mandaban la tradición y los medios naturales, aquí había que saber hasta los vientos que hacía para cerrar las ventanas frente al levante, abrir de noche para que entrara el poniente o la humedad, que desalojara el calor de día…

-Y entra en la bodega.

-Cuando terminé mis estudios, entré en los laboratorios de Terry. Allí trabajé durante veintidós años. Empiezo como analista de vinos, brandies y vinagres. Llegó 1983. Aquellos fueron los años de las fusiones de naves de empresas tras la expropiación de Rumasa.Y de Terry entré en Harveys, donde estuve en producción de bodega, que ya había hecho en la bodega de El Puerto.

-¿Usted es de los que piensan que estos premios no tienen aquí la misma trascendencia que en otros países?

-Yo, que me muevo a nivel internacional, veo que en otros sitios tiene otro peso. Actualmente, el enólogo sale mucho a la calle para potenciar la labor de los comerciales; antes no lo hacía. Ahora lo hace… protagoniza catas, maridajes... ¿Usted cuándo ha visto tantos cocineros en la tele? Antes ni los conocíamos. Bueno, pues eso, al final, ya ha vendido. Y sales, te conocen… Hoy en día, se bebe menos pero hay más conocimiento de vinos.

-Pero estas cosas no son sencillas de conseguir.

-En absoluto. Pueden presentarse a concurso hasta unos cinco mil productos de vinos generosos que son analizados y catados por un jurado de especialistas que dictaminan con sus sistemas de puntuación. Nosotros podemos aportar unas 50 mezclas. Y que tenga más o menos reconocimiento en sitios como aquí, puede que no, pero sí a nivel internacional. Y como estoy en una empresa con más del noventa por cien mirando a la exportación, estas cosas venden muchísimo. Y que tú vayas acompañando a los vinos, haciendo catas, dando a conocer tu elaboración de vinos y que contactes con el cliente que lo va a tomar... Eso es un valor añadido que antes no existía.

-He leído que es hombre optimista en cuanto a nuestros vinos.

-Aparte de que quiero mucho al vino de Jerez, es que hay que recordar que el jerez fue el vino más vendido del mundo. Luego algo tendrá. Que ha pasado por malos momentos, pues sí, o que el brandy ha tenido que arroparle y no ha seguido su línea o que las multinacionales no le han hecho ningún favor, pues también. Pero ya son casi todas familiares, no ves una multinacional. Lo que quiero decir es que te tiene también que doler el vino. Soy optimista porque lo que pasa es que yo miro siempre la botella medio llena. Me ha preocupado antes la edad media del bebedor de jerez pero ahora descubro a una juventud que frecuenta tabancos y que se interesa por el vino.

-Eso es una bendición de Dios.

-Antes, se 'jincaba' uno media botella; ahora, se disfruta tomando media botella. ¿Por qué? Antiguamente, después de una jornada laboral, la gente iba a tomarse sus copas de taberna o tabanco que eran de poder adquisitivo menor. Ahora han vuelto ese tipo de vinos, del medio tapón de entonces, y está empezando a pedir la juventud otra vez vino. Es que todo ha cambiado mucho y muy rápido.

-Sin embargo, la mayoría de jóvenes siguen consumiendo bebidas largas.

-Bebe bebidas largas para ponerse bien, y cada vez a una edad más joven, pero no para disfrutar del vino. Creo que aquí ha faltado algo que es la cultura del vino de Jerez.

-Eso ha sido un gran fallo.

-Hombre, actualmente hay colegios que visitan bodegas y se les está dando un zumo de uvas, pero han visto lo que es una bota, los distintos tipos de jerez y se les dice que esto antes soportaba la economía de la ciudad y a un sinfín de excelentes empresas de litografía, además de fábricas de tapones, de botellas… toda una enorme industria dependiente, pero eso se ha perdido todo.

-Oímos ahora fórmulas nuevas para relanzar el vino. ¿Qué le parece el 'jerez cien por cien'?

-Creo que no tiene sentido. La clave del jerez es el sistema de soleras y criaderas y ahí van mezclados durante años muchos alcoholes… hasta que sale un tipo de vino homogeneizado y tipificado. No puede ser un jerez cien por cien. Porque en ese sistema de soleras y criaderas se diluye. Segundo: Eso quizás lo defiendan gente a las que le sobra uva, hectáreas de viña…porque si no tiene que coger ese mosto. Hay que tener en cuenta que hablamos de un porcentaje de alcohol vínico de 96 grados de 18-20 litros en 500 en una bota, un porcentaje mínimo que lo que hace es subirle la graduación alcohólica hasta 15 grados, pero no le da ninguna característica organoléptica distinta, que provenga de uva palomino o de uva airén, que provenga de Jerez o de La Mancha. Al final, lo que manda es una destilación en una columna rectificadora. Creo que estas cosas también encierran algo de marketing.

-Otro término que ahora suena es el 'bag in box'.

-Aquí, o vendemos alpargatas o vendemos zapatos de piel. 'Bag in box' es igual a vinos tetrabrik, de menor calidad y precio, frente a los vinos de vidrio y corcho, los de más calidad, más categoría y de mayor coste. Es que no es lo mismo. Y hay otra cosa clara. Quiera o no, el Consejo tiene unas normas que hay que respetarlas. ¿Quieres hacer alpargatas? Pues sal del Consejo. Además, no es el sustituto de la garrafa como dice el alcalde de Sanlúcar. Porque el tetrabrik es igual a un vino común y de bajo precio. Nunca pagarás más por ese vino que otro en cristal con un tapón de corcho.

-Y después arrastra problemas de siempre.

-El jerez tiene una asignatura pendiente. Se vende por debajo de lo que vale, teniendo un inmovilizado grandísimo y una merma grandísima, porque lo mínimo son dos años de solera y, en segundo lugar, porque no se ha sabido vender ni poner los cimientos para seguir edificando. ¿Qué vino de crianza biológica te puede costar 5 euros en un supermercado?, ¿cuánto vale el cristal, cuánto vale la etiqueta…?

-O cuánto vale el tiempo.

-Eso no lo paga nadie… Pero también hay que saber venderlo. Porque nosotros hemos perdido el tiempo con el 'ji-jí-já-já' sin haber invertido más para que no vieran el jerez como un vino caduco, de persona mayor. Y, ¿porqué no invertimos tiempo y dinero en dar a conocer nuestros vinos, si el mismo que está en el mostrador, aquí en Jerez, no sabe diferenciar un palo cortado de un amontillado? Son 'transportistas' de copas.

-Su jerez favorito.

-Depende de las circunstancias y del momento, de cómo te lo sirvan, a qué temperatura y de la conservación de ese vino.

-Perdone usted pero pasamos por grandes sofocos. ¿Podría tomarme un 'vino gordo' frío?

-No es lo más normal. Lo normal sería que tomara ese oloroso o amontillado a la temperatura de bodega, unos catorce o quince grados.

-Nunca frío, pese al gran calor.

-Es que, tomado frío, concentra más los aromas. Mientras más frío se tome, menos se expanden esos aromas.

-Y algo de comer al lado. Una tapa o un algo, ¿no?

-Es que aquí en Jerez no hay costumbre ni tradición de poner una tapa junto a la copa. ¿Una tapa? Depende más de razones personales del hostelero. Yo creo que el hostelero lo que hace así es incentivar la venta de la tapa. ¡Ah! y por supuesto, en un catavino más apropiado. Esos nuevos catavinos, mas abiertos, que no concentra los aromas, los abre. Ahí te han dejado tiempo, saber, conocimiento de personas mayores, experiencia...