El homenaje que bodegas Barbadillo organizó ayer a la cocina que vino del mar comenzó de esta forma: el chef Marcos Cerqueiro echó un puñado de berberechos en una jarrita de metal, la cubrió casi entera con un trapo y utilizó el brazo de vapor de una cafetera para aplicarle una breve descarga. Tras apenas diez segundos de calor, los molusquitos caían cocinados en un bol mientras Iago Pazos, socio de Cerqueiro en el negocio de la hostelería, explicaba que aquello tenía "puro sabor a mar".

En la bodega sanluqueña, donde cinco de los más punteros cocineros del país se reunían para mostrar sus propuestas de alta cocina, la desnudez de los 'berberechos expresso' fue recibida entre aplausos por empresarios, críticos gastronómicos y otros invitados del comer. "Si no mejoras lo que hay, déjalo estar...", remataría unos minutos después Raúl Alexaindre, de Ca´Sento (Valencia), al pasar unos calamares por la sartén.

Sergio Torres, de Dos Cielos (Barcelona), y el portuense Ángel León, de Aponiente, completaban el cartel del evento gastronómico. Pero abrieron fuego Cerqueiro y Pazos presentando Abastos 2.0, su restaurante que no es un restaurante en Santiago. Abastos 2.0 abrió el último día de 2009, está situado en el mismo mercado de la ciudad, exactamente, unificando el espacio de seis puestos, y su ritmo de vida está marcado por el de los puesteros hasta tal punto que sus propietarios ya se consideran parte del gremio.

En el pequeño local no hay nevera, no hay stock de productos y no hay carta. Cada mañana, los dos empresarios recorren la plaza, compran el género y elaboran sus seis, siete u ocho propuestas de esa jornada para la "barra efímera", donde caben doce personas, o el menú para los servicios a "porta pechada" (a puerta cerrada), que permite a un grupo de clientes reservar el local y apuntar, como guía para los anfitriones, cuánto quieren gastar en la cena.

El planteamiento fue premiado el año pasado como Mejor concepto de negocio y restaurante más imaginativo de Madrid Fusión. "No es cocina de mercado, es cocina del mercado, del mercado de Santiago". Todos los productos son gallegos -"lástima por Barbadillo"-, hasta el agua y con la única excepción del café, italiano, repasa Cerqueiro mientras prepara algunos de los platos de la "cocina muiña" (cocina pequeña) que sirven en la plaza: unos mejillones en un vasito entre una cama de lombarda escaldada y cebolla frita, unas navajas enjuagadas con su propia esencia y a la que añade una especie de espuma de cítrico, y unas almejas al vapor con una infusión de aceite, ajo y un toque picante.

En la cocina improvisada en un salón de la bodega que sirve el blanco Castillo de San Diego, desde el que se divisa el centro de Sanlúcar y la muerte del Guadalquivir, fue el turno del valenciano Raúl Alexaindre. Su historia es heredera de una saga familiar hostelera que empezó dando de comer buenos guisos a los trabajadores del puerto. Ahora él, aún con su punto de timidez, se codea con los mejores chef del país abogando por "la tradición y el producto".

Barbadillo le retó a cocinar cefalópodos y Alexaindre respondió con un pulpo cortado muy fino -en carpaccio- y aliñado con jengibre confitado con aceite y soja, y con un calamar a la plancha con cebolla caramelizada y vinagreta hecha con su propia tinta. "Lo importante es que esto tiene que saber a calamar. Cuando nos planteamos hacer cosas siempre es sobre la premisa de mejorar el producto, y si eso no se puede hacer, mejor no hacer nada", opinó el valenciano.

Se atrevió a aportar algo muy diferente a la receta tradicional de arroz con col y sepia. Esto era una especie de deconstrucción paellera, que unía pero no mezclaba los sabores del plato con un arroz deshidratado y después inflado en la sartén. Todo muy minimalista. "Que nada camufle el sabor del pescado".

Los platos y las materias primas circulaban entre los asistentes y la clá de la prensa gastronómica quedó entusiasmada con el reparto de Sergio Torres, del restaurante Dos Cielos, en una alta planta del hotel Me de Meliá en Barcelona. Torres regenta el negocio junto a su gemelo Javier pero ambos triunfaron antes en Brasil, donde tienen dos locales de cocina española llamados Eñe. Ambos presumen de la influencia de la cuenca amazónica en su formación gastronómica. De allí traen productos en neveras de poliespan como el dendé, unos pequeños cocos con cuya leche Sergio cocinó ayer unas espardeñas (también conocidas como pepino de mar), y el tucupí, el caldo extraído de la raíz de la mandioca, ayer acompañante de unas gambas.

El chef catalán, que se encargaba del trabajo con los crustáceos en el show de Barbadillo, remató la faena con esta receta, muy celebrada en el salón: un consomé con un toque cítrico elaborado con galeras, citronella, kéfir, jengibre, una pimienta asiática y otras especias, que después se consolida con gelatina para sostener una carne de buey de mar desmigada.

En Sanlúcar hubo una muestra del talento valenciano, catalán, gallego y también del andaluz, del gaditano, en las manos de Ángel León, dueño del restaurante portuense Aponiente. León está acostumbrado ya a la escena pública y cada día cuenta con mayor reconocimiento entre la crítica y entre sus compañeros de profesión. Ayer, esbozó media sonrisa cuando el presentador del evento le recordó que "toreaba en casa" y aprovechó su ponencia para defender la validez culinaria de los peces menos nobles en el reino del mercado como la caballa, la sardina y el pez sapo. Manos a la obra: la primera, curada en sal y marinada con los caldos de las materias primas de una piriñaca; la segunda, ahumada y acompañada de berenjena y de un tributo a la torta Inés Rosales; y el tercero, que normalmente se saca del mar y se vuelve a tirar, atiborrado en un engrudo negruzco que lleva plancton marino y huevas de pez volador.

Ángel León, que este año ha conseguido su primera estrella Michelín, va cada vez más lejos en lo que él llama "locuras bonitas", un viaje ultracreativo y apasionado en la investigación culinaria y el tributo a los productos de la tierra. Ayer completó su propuesta de embutidos del mar con el producto que le faltaba: una sobrasada. La hizo triturando lomos de jurel aprovechando la elevada infiltración de grasa que tiene el pescado a estas alturas de año, y añadiendo ajo, laurel, orégano, pimentón, sal y aceite. El resultado, a simple vista, sí era una sobrasada mallorquina pero marina.

Aún dejó margen para la sorpresa al anunciar su propuesta para la próxima temporada: una mesa en Aponiente en la que intentará recrear el movimiento en los platos, "movimiento en los platos igual que hay movimiento en el mar". No avanzó mucho más que el hecho de haber encontrado una fórmula "en la física cuántica" para lograr su objetivo, pero puso un vídeo en el que el caldo de un plato se movía de forma cíclica, recreando diferentes corrientes como si de la orilla de La Caleta en una bajamar limpia se tratase. "Olas de poniente en una sopa", exclamó. Olas de poniente en una sopa.